Produits asiatiques et enzymes du blé

Démontrer et améliorer la qualité du blé canadien, soit le blé roux de printemps de l'Ouest canadien (CWRS), le blé de force blanc de l'Ouest canadien (CWHWS) et le blé blanc de printemps Canada Prairie (CPSW), pour la confection des nouilles représentent les principaux champs de recherche du programme sur les produits asiatiques et les enzymes du blé du Laboratoire de recherches sur les grains (LRG).

Recherches sur les nouilles

La couleur, l'apparence et la texture à la cuisson constituent des critères de qualité importants pour les fabricants et les consommateurs de nouilles asiatiques. L'équipe de recherche sur les produits finis asiatiques définit ces caractéristiques qualitatives dans le blé de l'Ouest canadien et tire parti au maximum de celles-ci lors de la sélection de nouvelles variétés destinées à la confection de produits asiatiques. L'équipe analyse également de nouvelles technologies pour évaluer les caractéristiques du blé.

Recherches sur les enzymes du blé

Dans le blé, la polyphénol-oxydase (PPO) et la peroxydase (POD) sont des enzymes importantes dans la formation de couleurs atypiques non souhaitées dans la pâte à nouilles. L'équipe chargée des enzymes du blé travaille étroitement avec les sélectionneurs de végétaux pour veiller à ce que les nouvelles variétés sélectionnées aient une faible teneur en PPO et en POD. L'équipe étudie ces oxydases afin de déterminer leur incidence sur la décoloration des nouilles. Les recherches sur les autres enzymes servent au classement du blé. Par exemple, l'équipe mène des recherches sur les protéases, enzymes qui décomposent les protéines que l'on trouve dans les grains de blé fusariés, cécidomyiés ou touchés par l'helminthosporiose, ainsi que des recherches sur l'alpha-amylase, une enzyme de germination.

Technologie, méthodes et normes

• mène des recherches et analyses de la qualité en confectionnant des nouilles dans un environnement semblable à celui des producteurs finaux grâce à une machine Ohtake, importée du Japon, et à une chambre spéciale à température et humidité contrôlées;
• utilise des analyseurs de la texture qui évaluent objectivement la texture des nouilles cuites;
• utilise le colorimètre HunterLab pour mesurer l'éclat, la teinte rouge et la teinte jaune de manière à quantifier les changements et les différences de couleur des nouilles;
• a mis au point un système d'imagerie numérique pour quantifier et caractériser les piqûres dans la pâte à nouilles qui influent sur l'apparence;
• utilise diverses méthodes d'analyse des enzymes approuvées par AACC International et par l'Association internationale des sciences et technologies céréalières. Bon nombre des méthodes et procédures normalisées ont été conçues ou modifiées par le personnel du LRG.