Grains germés et grains fortement germés

Autrefois un feuillet de renseignements généraux intitulé Grains germés et valeur boulangère du blé roux de printemps de l'Ouest canadien (CWRS) et du blé rouge d'hiver de l'Ouest canadien (CWRW).

Quelles classes de blé canadien font l'objet d'une classification selon l'endommagement par germination?

Toutes les classes de blé de l'Ouest canadien sont soumises à l'analyse des grains germés et des grains fortement germés.

Toutes les classes de blé de l'Est canadien sont soumises à l'analyse des grains germés.

Quelles sont les tolérances qui s'appliquent aux grains germés et aux grains fortement germés?

Les tolérances établies figurent au Chapitre 4 du Guide officiel du classement des grains à l'adresse

À quoi ressemblent les grains germés?

Photos et descriptions des grains germés

À quoi ressemblent les grains fortement germés?

Photos et descriptions des grains fortement germés

Qu'est-ce qui provoque l'endommagement par germination?

L'endommagement par germination est provoqué par la germination prématurée. Cependant, dans des conditions d'humidité ou de pluie prolongées, les grains de blé pourraient commencer à germer pendant que la récolte de blé est en andains. Cette germination pourrait également se produire dans des peuplements couchés ou dans des conditions très chaudes et humides, lorsque la récolte mûre est toujours sur pied. La germination se fait dès que les grains mûrs absorbent de l'eau et produisent des enzymes qui liquéfient l'amidon et les protéines de réserve dans l'endosperme. Les enzymes libèrent les sucres de l'amidon et les acides aminés des protéines qui nourrissent l'embryon en pleine croissance. L'alpha-amylase est l'une de ces enzymes.

Qu'est-ce que l'indice de chute?

L'indice de chute est la méthode acceptée à l'échelle internationale pour déterminer l'activité de l'alpha-amylase dans le blé. De nombreux acheteurs imposent des limites rigoureuses à l'endroit de l'indice de chute du blé qu'ils achètent.

Pourquoi l'enzyme alpha-amylase est-elle importante?

L'enzyme alpha-amylase est présente dans l'embryon ou germe de grains sains de blé. Cependant, dès que la germination commence, l'embryon et les couches enveloppant l'endosperme amylacé produisent l'enzyme à un rythme accéléré. Un grain fortement germé contient des milliers et des milliers d'enzymes de plus que celles présentes dans les grains qui sont au stade précoce de germination. À cause de cela, un échantillon de blé contenant de très faibles quantités de grains fortement germés pourrait faire preuve d'une activité appréciable des amylases. L'alpha-amylase transforme l'amidon en sucre dans le grain en germination, et de même liquéfie les granules d'amidon dans la farine de blé lorsqu'on la mélange à de l'eau pour en faire de la pâte à pains.

De quelle façon l'alpha-amylase agit-elle sur la valeur boulangère?

La farine endommagée par l'alpha amylase retient moins d'eau au mélange et la pâte absorbe moins d'eau à la cuisson. Le boulanger doit utiliser plus de farine pour faire la même quantité de pains, un facteur coût important.

L'enzyme influe également sur la rétention de gaz, la maniabilité de la pâte et la texture du pain. L'activité trop prononcée de l'alpha-amylase produit de la pâte trempée et collante qui est difficile à manier dans une boulangerie commerciale. Le pain pourrait avoir de gros creux et la texture de la mie est collante. La mie de pain collante est difficile à trancher et adhère aux scies de la trancheuse. Les pains sont souvent déformés, difficiles à emballer et d'apparence non appétissante.

Pains faits de blé roux de printemps de l'Ouest canadien

Les trois pains faits de blé roux de printemps de l’Ouest canadien révèlent la façon dont les différents niveaux d’endommagement par germination influent sur la valeur boulangère.

La mie de pain fait de grains de blé germés est collante. Elle déchire lorsqu'on tranche le pain. Le problème s'aggrave lorsqu'on utilise des grains fortement germés.

De quelle façon l'alpha-amylase agit-elle sur la qualité des pâtes?

La germination du blé dur produit l'enzyme alpha-amylase qui donne des indices de chute plus faibles. L'enzyme n'influe pas autant sur la qualité du blé dur que sur celle du blé roux de printemps, mais préoccupe toutefois les meuniers et les fabricants de pâtes, surtout ceux des États-Unis. Les meuniers et fabricants de pâtes américains veulent généralement du blé dur ou de la semoule étant très peu endommagée par la germination et ayant des indices de chute élevés.

L'indice bas de chute, preuve de niveaux élevés de dommages causés par la germination, influe sur les pâtes cuites. La texture est plus molle et une plus grande quantité d'amidon est perdue durant la cuisson, ce qui rend l'eau trouble. Plusieurs transformateurs de pâtes disent que la présence importante de dommages causés par la germination occasionne des problèmes de production comme l'extrusion inégale, l'étirement des pâtes, et des irrégularités lors du séchage, c'est-à-dire les craquelures des pâtes durant l'entreposage.

Le dernier effet, mais celui que les consommateurs et services d'alimentation considèrent probablement le plus déplaisant, c'est que les pâtes ne tolèrent pas la cuisson prolongée et deviennent molles. La plupart des gens aiment manger des pâtes fermes sous la dent (al dente).

Tous ces effets deviennent plus marqués à mesure que les pourcentages d'endommagement par germination s'accroissent.

L'endommagement par germination du blé dur n'a qu'une faible incidence sur la qualité meunière, mais on l'associe souvent avec ceux provoqués par le mildiou; ce dernier peut occasionner des taches noires dans la semoule et les pâtes, et une couleur plus terne que leur couleur jaune éclatant habituelle.