Utilisation des ultrasons pour mesurer la qualité des nouilles

La technologie et la science aident les clients à comprendre le comportement du grain canadien dans leurs produits. Des chercheurs de la Commission canadienne des grains ont :

• étudié les tests aux ultrasons de faible intensité, lesquels sont une nouvelle façon de mesurer la qualité des nouilles alcalines jaunes; exemple : mesurer la texture, la résistance mécanique et l’élasticité;
• essayé la technologie sur plusieurs classes de blé, y compris le blé dur qui ne sert normalement pas à la fabrication de nouilles;
• déterminé que les tests aux ultrasons étaient fiables pour examiner la qualité des nouilles alcalines jaunes.

Les ultrasons sont généralement utilisés :

• comme outil de diagnostic en médecine;
• pour déterminer la structure interne d’un corps sans l’ouvrir;
• comme moyen de mesure de la qualité dans l’industrie de la construction.

Des scientifiques examinent comment travailler avec les ultrasons afin d’accroître la souplesse de cette méthode. Dans le secteur alimentaire, les chercheurs ont commencé à examiner comment les ultrasons peuvent être utilisés comme outil de contrôle de la qualité dans la fabrication des aliments. Les ultrasons peuvent rapidement signaler des dangers ou des écarts potentiels, ce qui pourrait permettre aux fabricants de modifier leurs procédés plus efficacement.

Une étude de validation de principe

Des chercheurs de la Commission canadienne des grains viennent de terminer une étude de validation de principe. Une telle étude montre qu’un procédé ou qu’une technologie proposé peut fonctionner à petite échelle. Cela signifie que bien que l’étude ait montré qu’il soit possible d’utiliser des tests aux ultrasons pour mesurer la qualité des nouilles, cette technologie n’est pas arrivée au point où elle pourrait être utilisée dans une usine de fabrication de nouilles. Des travaux de recherche et de développement plus poussés sont nécessaires.

Que sont les nouilles alcalines jaunes?

Les chercheurs ont travaillé avec des nouilles alcalines jaunes parce que les nouilles sont couramment utilisées dans la cuisine asiatique, ce qui les rend importantes au point de vue économique. Les nouilles frites sont un type de nouille alcaline jaune.

À l’heure actuelle, les nouilles alcalines jaunes sont surtout faites de farine de blé. Des chercheurs de la Commission canadienne des grains ont examiné la possibilité d’utiliser de la farine de blé dur dans les nouilles alcalines jaunes. À l’heure actuelle, cette farine est surtout utilisée dans les pâtes.

Pour tester leurs produits, les fabricants de nouilles ont traditionnellement utilisé des jurys de dégustation, lesquels sont des groupes de dégustateurs expérimentés.

L’utilisation de dégustateurs n’est pas efficace dans une grande usine qui fabrique de nombreux lots de nouilles dans une journée. En outre, cette méthode n’est pas objective. Les dégustateurs peuvent avoir des préférences personnelles ou être sensibles à leur propre état de santé. Les tests aux ultrasons pourraient être une méthode de remplacement objective et efficace. Cette méthode a l’avantage supplémentaire de pouvoir être incorporée à une chaîne de fabrication comme outil de contrôle de la qualité.

Utilisation des tests aux ultrasons

Pour tester l’utilisation des ultrasons, les chercheurs ont fabriqué plusieurs types de nouilles avec différents ingrédients. Par exemple, des lots ont été faits avec de la farine de blé de force blanc de printemps et d’autres avec de la farine de blé dur. Les chercheurs ont également comparé les résultats des tests aux ultrasons avec ceux de tests de relaxation des contraintes effectués sur les mêmes lots.

Les tests de relaxation des contraintes sont utilisés pour mesurer la résistance mécanique et l’élasticité des nouilles. Ces propriétés ont des répercussions sur la qualité du traitement ou sur la sensation produite par les nouilles quand on les mastique. Différents ingrédients, comme la farine, rendent les nouilles plus ou moins élastiques et plus ou moins dures.

Comment fonctionnent les tests aux ultrasons?

Essentiellement, on transmet une impulsion ou une onde sonore dans la matière. La vitesse et l’intensité de cette onde varient selon la composition de la matière. Pour évaluer la qualité de cette dernière, il faut mesurer la vitesse et l’atténuation (vitesse et intensité) de l’onde sonore. On compare ensuite la mesure obtenue avec l’onde sonore à des valeurs connues pour des matières ayant des structures semblables.

Résultats de l’étude

Les résultats pour les nouilles faites de farine de blé blanc sont différents de ceux obtenus avec des nouilles faites de farine de blé dur. Cela montre que les tests aux ultrasons sont sensibles aux changements de texture des nouilles. Chaque type de nouille a sa texture particulière parce que ses ingrédients sont particuliers.

Comment utiliser les tests aux ultrasons?

1. Les chercheurs de la Commission canadienne des grains peuvent utiliser cette technologie pour montrer aux acheteurs de grains canadiens que ceux ci auront un bon comportement dans leurs produits. Si un fabricant peut offrir un produit de meilleure qualité qu’un concurrent, il aura un avantage sur le marché.
2. Les fabricants de nouilles pourraient utiliser cette technologie pour mesurer la qualité de leurs produits en temps réel et faire des ajustements efficaces dans leurs procédés en se basant sur les résultats des mesures.

À l’heure actuelle, des travaux de recherche et de développement plus approfondis sont nécessaires avant que les tests aux ultrasons puissent être utilisés pour la mise en marché, mais nous avons fait un pas dans cette direction.