Vers une orge à grains nus de qualité pour le maltage : quelle est la prochaine étape?

Par M.J. Edney, Commission canadienne des grains, Winnipeg (Manitoba) B.G. Rossnagel, Université de la Saskatchewan, Saskatoon (Saskatchewan) W. G. Legge, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Brandon (Manitoba)

Historique de l'orge à grains nus destinée au maltage au Canada

Dotée d'une teneur élevée en énergie digestible pour le fourrage et en extrait de malt pour le brassage, l'orge à grains nus a toujours intrigué les utilisateurs finaux de l'orge. Dans l'Ouest canadien, l'orge à grains nus s'est d'abord fait connaître en 1985 grâce à l'enregistrement de la variété Scout, destinée au fourrage. Plusieurs autres variétés fourragères ont suivi, mais bon nombre présentaient un problème inhérent de glumes adhérées, ce qui, combiné à un faible prix, a restreint la réussite commerciale de l'orge à grains nus pour cet usage.

On a commencé à étudier le potentiel brassicole de l'orge à grains nus en 1995. On a ainsi pu constater une hausse importante de la teneur en extrait, ce qui était encourageant, mais des problèmes de glumes adhérées, un taux élevé de bêta-glucane dans le moût et une faible désagrégation ont suscité quelques réserves (tableau 1). Les brasseurs commerciaux étaient attirés par la teneur élevée en extrait de l'orge à grains nus, ainsi que par une moindre quantité de drêche et des coûts de transport réduits, mais ils ont montré peu d'intérêt sur le plan commercial.

Tableau 1. Qualité du malt de l'orge à grains nus de la première étude

	Extrait de malt(%)	Taux de ß-glucane dans le moût (ppm)	Désagré-gation (%)
* 22 lignées d'orge à grains nus en moyenne (1995)
Harrington	79,4	115	86,6
Malt de l'orge à grains nus *	83,9	750	35,0

Cependant, grâce à la popularité des filtres à moût, l'attrait d'une teneur élevée en extraits a suscité un vif intérêt de la part d'un brasseur étranger, qui a fait quelques essais commerciaux à partir du malt issu de l'orge à grains nus. Les résultats prometteurs obtenus l'ont encouragé à poursuivre l'exploitation de l'orge à grains nus pour le maltage au Canada. Les sélectionneurs canadiens se sont mis à faire des croisements particuliers afin d'améliorer le potentiel brassicole de l'orge à grains nus, mais les objectifs de qualité en ce qui concerne la sélection restaient à définir.

Chronologie du développement de l'orge à grains nus destinée au maltage dans l'Ouest canadien

Avenir de l'orge à grains nus destinée au maltage

L'avenir de l'orge à grains nus cultivée pour son malt est des plus prometteurs depuis que l'industrie de la brasserie et de la malterie s'est dite uniquement intéressée par sa teneur élevée en extrait de malt. Elle suggère aux sélectionneurs de limiter leurs objectifs de qualité à la réduction des glumes adhérées, de la teneur en protéines du grain et du taux de ß-glucane dans la moût, ainsi qu'à l'accroissement de l'extrait de malt. Ceux-ci n'ont donc pas à se soucier du taux d'enzymes, de la teneur en protéines solubles ou des autres paramètres du malt habituellement analysés. Toute utilisation commerciale de l'orge à grains nus se limitera aux mélanges contenant les malts visés, lesquels fourniront tous les enzymes et protéines solubles nécessaires.

Depuis, les sélectionneurs concentrent donc leurs efforts à améliorer ces aspects particuliers de la qualité, ainsi certaines caractéristiques agronomiques et pathologiques. Les toutes premières variétés d'orge à grains nus cultivées spécifiquement pour le maltage ont été enregistrées en 2009 (CDC ExPlus, Taylor).

Tableau 2. Qualité du malt des récentes variétés d'orge à grains nus

Variétés	Teneur en protéines(% dm)	Extrait de malt(%)	Taux de ß-glucane dans le moût(ppm)
* Enregistrement recommandé en 2011
CDC McGwire	9,2	88,3	364
CDC ExPlus	9,5	89,2	130
Taylor	9,6	89,7	83
HB08304*	9,1	90,7	88

Malgré la disponibilité de variétés offrant une qualité brassicole exceptionnelle (tableau 2), la demande commerciale d'orge à grains nus est limitée. Les grandes brasseries et malteries commerciales demeurent sceptiques en raison des problèmes pouvant survenir durant sa transformation (adhésivité et perte de la plumule), de la nécessité de l'entreposer séparément et d'un certain conservatisme généralisé.

Les microbrasseries montrent un certain intérêt envers ce produit unique en son genre, et une quantité commerciale de malts de spécialité a dernièrement été produite à partir de l'orge à grains nus canadienne. Toutefois, le malt qui en est extrait ne connaîtra de succès commercial que si les brasseurs et les malteurs exploitent le plein potentiel de transformation des nouvelles variétés, notamment les nouveaux débouchés comme l'industrie alimentaire et les petits brasseurs, où toutes les possibilités commerciales de cette céréale sans pareil peuvent être explorées.