Prévenir la production d'ochratoxine A dans le grain entreposé

Qu'est-ce que l'ochratoxine A?

L'ochratoxine A est une mycotoxine. Une mycotoxine est une toxine produite par des champignons qui poussent dans certaines conditions. L'ochratoxine A peut se trouver dans les grains céréaliers et dans divers autres produits alimentaires comme le café et les raisins. La recherche a démontré que l'ochratoxine A peut entraîner des problèmes de santé chez les humains et les animaux.

Comment se développe l'ochratoxine A?

Au Canada, un champignon appelé Penicillium verrucosum produit l'ochratoxine A. Il se développe dans le grain après la récolte, alors que le grain est entreposé, seulement si la température et la teneur en eau sont suffisamment élevées.

Contrairement à la fusariose, qui produit du désoxynivalénol, mieux connu sous le nom de vomitoxine, l'ochratoxine A et le champignon qui la produit ne causent aucun dommage apparent au grain et ne peuvent être détectés lors de l'inspection visuelle et du classement.

Que faire pour prévenir le développement de l'ochratoxine A dans le grain?

Vous êtes la première ligne de défense contre l'ochratoxine A. La façon dont vous entreposez votre grain est un élément essentiel de la gestion de cette mycotoxine. Vous pouvez prévenir le développement de l'ochratoxine A grâce aux mêmes pratiques qui vous permettent de garder votre grain en bon état pendant l'entreposage : assurez-vous que la température et la teneur en eau demeurent faibles, et ventilez votre grain régulièrement.

Quelles sont les teneurs en eau appropriées pour les grains que vous récoltez? Voici les caractéristiques énoncées dans notre Guide officiel du classement des grains pour le grain sec :

• orge (à l'exception de la classe extra) : teneur en eau de 14,8 % ou moins;
• orge (extra) : teneur en eau de 13,5 % ou moins;
• blé (toutes les classes) : teneur en eau de 14,5 % ou moins;
• avoine (toutes les classes) : teneur en eau de 13,5 % ou moins.

Limites prescrites à l'échelle internationale pour l'ochratoxine A

Les acheteurs de grain canadien utilisent une technologie permettant de détecter une teneur en ochratoxine A de l'ordre d'une partie par milliard. Plus concrètement, une seconde dans une période de 32 ans équivaut à une partie par milliard.

Heureusement, les données recueillies chaque année dans le cadre de notre programme de surveillance montrent que les niveaux d'ochratoxine A dans le grain canadien se trouvent généralement sous les limites acceptées à l'échelle internationale. Nous voulons vous aider à continuer de respecter ces faibles limites.

Limites visant l'ochratoxine A dans divers pays - Mise à jour en avril 2011

Pays	Produit	Limite visant l'ochratoxine A (ppm)
i Duarte, S. C., C. M. Lino et A. Pena. 23 juillet 2010. Mycotoxin food and feed regulation and the specific case of ochratoxin A: a review of the worldwide status, « Food Additives & Contaminants: Part A, 27: 10, 1440 — 1450 », publié sur iFirst.
ii Union européenne. 20 décembre 2006. RÈGLEMENT (CE) No 1881/2006 DE LA COMMISSION du 19 décembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires, « Journal officiel de l'Union européenne ».
iii USDA. 19 août 2010. National food safety standard-maximum levels of mycotoxins in food, Foreign Agricultural Service, « Gain Reports ».
Irani	Blé	5
Israëli	Céréales, produits céréaliers	50
Suissei	Produits alimentaires	5
Turquiei	Grain cru	5
	Aliments faits à partir de grains	3
Union européenneii	Céréales non traitées	5
	Produits faits à partir de céréales non traitées destinés à la consommation humaine directe	3
Chineiii	Céréales	5
	Légumineuses	5
États-Unisiii	La FDA n'a pas établi de limite ou de seuil d'intervention visant l'ochratoxine A dans aucun produit.

Exportations de grain canadien en deçà des limites prescrites à l'échelle internationale pour l'ochratoxine A

Ce diagramme en barres est fondé sur les données d'analyse d'échantillons prélevés de cargaisons de grain pendant les campagnes agricoles de 1994-1995 à 2009-2010. Il indique la teneur en ochratoxine A détectée dans ces échantillons :

• 81 % des échantillons analysés par nos chercheurs contenaient moins d'une partie par milliard d'ochratoxine A;
• 12 % des échantillons analysés au cours de ces 15 années contenaient plus d'une partie par milliard d'ochratoxine A;
• la teneur moyenne pour l'ensemble des échantillons est de 0,8 ppm, ce qui est bien en deçà des limites prescrites dans de nombreux pays.

« Inférieure à la limite de dosage » (LOQ) signifie que la teneur est inférieure à ce que nos instruments peuvent mesurer.

Données d'analyse d'échantillons prélevés de cargaisons de grain pendant les campagnes agricoles de 1994-1995 à 2009-2010

Céréales	Nombre d'échantillons
	En deçà de la quantité mesurable	D'une ppm à moins de 5 ppm	De 5 ppm à moins de 10 ppm	Plus de 10 ppm
CWRS	376	55	6	0
CWAD	276	52	15	5
CESRW	65	3	3	0
Orge	191	19	3	5
Avoine	89	15	2	3
Seigle	41	3	1	1

Le saviez-vous?

En adoptant de bonnes pratiques d'entreposage, vous pouvez prévenir des problèmes liés à la qualité autres que l'ochratoxine A. De bonnes pratiques d'entreposage, comme la ventilation, peuvent prévenir l'infestation par les insectes. Si le grain est entreposé à une température inférieure à -5° C pendant 12 semaines, les insectes ne peuvent survivre et se reproduire.

Contactez-nous

Pour obtenir de l'information sur les mycotoxines :

Melonie Stoughton-Ens
Conseillère technique sur le HACCP
Téléphone : 204-983-3635
Courriel : melonie.stoughton-ens@grainscanada.gc.ca

Sheryl Tittlemier, Ph. D.
Gestionnaire de programme, Analyse de substances organiques à l'état de trace
Téléphone : 204-984-3456
Courriel : sheryl.tittlemier@grainscanada.gc.ca

Pour obtenir de l'information sur l'entreposage et l'infestation par les insectes :

Blaine Timlick
Entomologiste
Téléphone : 204-983-2788
Courriel : blaine.timlick@grainscanada.gc.ca

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