Grains germés (SPTD) et grains fortements germés (SEVSPTD)

Grains germés

Les dommages que la germination provoque à la plupart des classes de blé se subdivise en deux catégories : germés et fortement germés. La quantité de l'enzyme alpha-amylase dans les grains fortement germés peut être des milliers de fois plus importante que la quantité détectée dans les grains germés. L'endommagement par germination est un facteur objectif de classement.

Toutes les classes de blé de l'Ouest canadien sont soumises à l'analyse des grains germés et des grains fortement germés. Toutes les classes de blé de l'Est canadien sont soumises à l'analyse des grains germés.

Les tolérances établies pour les grains germés et grains fortement germés sont figurent au Chapitre 4 du Guide officiel du classement des grains.

Photo de grains germés de blé CWRS.

Grains de blé roux de printemps de l’Ouest canadien endommagés par la germination.

Photo d'un seul grain de blé germé

Ce grain est considéré comme étant germé. Il n'est pas considéré comme étant fortement germé parce que la pousse ne fait qu'atteindre le contour du germe.

Photo de deux grains fortement germés.

Ces grains sont considérés comme étant fortement germés parce que la pousse dépasse le contour du germe.

Photo de six grains fortement germés

Ces grains seraient considérés comme étant fortement germés : Les grains révèlent des coléoptiles cassés (pousses) qui dépassaient le contour normal du germe à un moment donné.

Définition des grains germés (SPTD)

Les grains sont germés si une des conditions suivantes existe, comme l'illustrent ces grains de Blé roux de printemps, Ouest canadien.

Une zone d’un jaune pâle paraît dans la région du germe du grain.Le grain est sain et ne révèle aucun signe d’endommagement par germination.

Gauche : Exemple d’un grain germé. Le grain montre une croissance dans la région du germe.

Droit : Exemple d’un grain sain.

Le son est fenduLe grain est sain et ne révèle aucun signe d’endommagement par germination.

Gauche : Exemple d’un grain germé. Le son au-dessus du germe est fendu à cause d’une croissance évidente.

Droit : Exemple d’un grain sain.

Le grain est décoloré. Le grain paraît ratatiné et le son est fenduLe grain est sain et ne révèle aucun signe d’endommagement par germination.

Gauche : Exemple d’un grain germé. Le germe est intact, mais il est gonflé à cause de la germination évidente.

Droit : Exemple d’un grain sain.

Définition des grains fortements germés (SEVSPTD)

Les grains sont considérés comme étant fortement germés lorsque :

Les pousses dépassent les contours normaux du germe

Les pousses dépassent les contours normaux du germe

Les grains sont fortement dégénérés à cause d’une germination avancée

Les grains sont fortement dégénérés à cause d’une germination avancée

La pousse a été nettement cassée et il n’en reste qu’une portion

La pousse a été nettement cassée et il n’en reste qu’une portion

La pousse a été complètement enlevée

La pousse a été complètement enlevée et il est évident que la pousse dépassait les contours normaux du germe

Les provoque de l'endommagement par germination

L'endommagement par germination est provoqué par la germination prématurée. Cependant, dans des conditions d'humidité ou de pluie prolongées, les grains de blé pourraient commencer à germer pendant que la récolte de blé est en andains. Cette germination pourrait également se produire dans des peuplements couchés ou dans des conditions très chaudes et humides, lorsque la récolte mûre est toujours sur pied. La germination se fait dès que les grains mûrs absorbent de l'eau et produisent des enzymes qui liquéfient l'amidon et les protéines de réserve dans l'endosperme. Les enzymes libèrent les sucres de l'amidon et les acides aminés des protéines qui nourrissent l'embryon en pleine croissance. L'alpha-amylase est l'une de ces enzymes.

Alpha-amylase

L'enzyme alpha-amylase est présente dans l'embryon ou germe de grains sains de blé. Cependant, dès que la germination commence, l'embryon et les couches enveloppant l'endosperme amylacé produisent l'enzyme à un rythme accéléré. Un grain fortement germé contient des milliers et des milliers d'enzymes de plus que celles présentes dans les grains qui sont au stade précoce de germination. À cause de cela, un échantillon de blé contenant de très faibles quantités de grains fortement germés pourrait faire preuve d'une activité appréciable des amylases. L'alpha-amylase transforme l'amidon en sucre dans le grain en germination, et de même liquéfie les granules d'amidon dans la farine de blé lorsqu'on la mélange à de l'eau pour en faire de la pâte à pains.

L'effet de l'alpha-amylase sur la qualité valeur boulangère

La farine endommagée par l'alpha amylase retient moins d'eau au mélange et la pâte absorbe moins d'eau à la cuisson. Le boulanger doit utiliser plus de farine pour faire la même quantité de pains, un facteur coût important.

L'enzyme influe également sur la rétention de gaz, la maniabilité de la pâte et la texture du pain. L'activité trop prononcée de l'alpha-amylase produit de la pâte trempée et collante qui est difficile à manier dans une boulangerie commerciale. Le pain pourrait avoir de gros creux et la texture de la mie est collante. La mie de pain collante est difficile à trancher et adhère aux scies de la trancheuse. Les pains sont souvent déformés, difficiles à emballer et d'apparence non appétissante.

Pains faits de blé roux de printemps de l'Ouest canadien

Les trois pains faits de blé roux de printemps de l’Ouest canadien révèlent la façon dont les différents niveaux d’endommagement par germination influent sur la valeur boulangère.

La mie de pain fait de grains de blé germés est collante. Elle déchire lorsqu'on tranche le pain. Le problème s'aggrave lorsqu'on utilise des grains fortement germés.

3 pains faits de blé sain (à gauche), de blé germé (au centre) et de blé fortement germé (à droite)

À gauche : pain fait de blé sain

Au centre : le pain fait de blé germé est collant et déchire lorsqu’on le tranche.

À droite : le pain fait de blé fortement germé est plus collant et plus endommagé lorsqu’on le tranche.

L'effet de l'alpha-amylase sur la qualité des pâtes

La germination du blé dur produit l'enzyme alpha-amylase qui donne des indices de chute plus faibles. L'enzyme n'influe pas autant sur la qualité du blé dur que sur celle du blé roux de printemps, mais préoccupe toutefois les meuniers et les fabricants de pâtes, surtout ceux des États-Unis. Les meuniers et fabricants de pâtes américains veulent généralement du blé dur ou de la semoule étant très peu endommagée par la germination et ayant des indices de chute élevés.

L'indice bas de chute, preuve de niveaux élevés de dommages causés par la germination, influe sur les pâtes cuites. La texture est plus molle et une plus grande quantité d'amidon est perdue durant la cuisson, ce qui rend l'eau trouble. Plusieurs transformateurs de pâtes disent que la présence importante de dommages causés par la germination occasionne des problèmes de production comme l'extrusion inégale, l'étirement des pâtes, et des irrégularités lors du séchage, c'est-à-dire les craquelures des pâtes durant l'entreposage.

Le dernier effet, mais celui que les consommateurs et services d'alimentation considèrent probablement le plus déplaisant, c'est que les pâtes ne tolèrent pas la cuisson prolongée et deviennent molles. La plupart des gens aiment manger des pâtes fermes sous la dent (al dente).

Tous ces effets deviennent plus marqués à mesure que les pourcentages d'endommagement par germination s'accroissent.

L'endommagement par germination du blé dur n'a qu'une faible incidence sur la qualité meunière, mais on l'associe souvent avec ceux provoqués par le mildiou; ce dernier peut occasionner des taches noires dans la semoule et les pâtes, et une couleur plus terne que leur couleur jaune éclatant habituelle.

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