Qualité du blé de l’Ouest canadien en 2009

• Page précédente
• Table des matières
• Page suivante

Résultats obtenus au moulin de laboratoire Bühler - Qualité meunière et boulangère - CWRS n^o 1

Les données sur le Blé CWRS n^o 1 pour les groupements protéiniques d’une teneur minimale de 13,5 % et de 12,5 % sont montrées au tableaux 5a et 5b. Les farines ordinaire et supérieure obtenues à partir des échantillons composites de 2009 pour les groupements protéiniques de 13,5 % et de 12,5 % présentent une teneur en gluten humide et une dégradation de l’amidon supérieures, de même qu’une teneur en cendres légèrement supérieure à celles des farines tirées des échantillons composites de l’année dernière. La texture des grains plus dure, comme l’indique la dégradation supérieure de l’amidon de la farine, a une incidence positive sur la capacité d’absorption d’eau de la farine. Selon les valeurs relatives à la qualité de la farine et à la couleur AGTRON des farines ordinaire et supérieure, la farine est aussi éclatante et blanche que celle de l’année dernière. La viscosité maximale de la farine à l’amylographe révèle que les grains sont sains.

Par rapport à l’année précédente, les résultats des analyses au farinographe révèlent un taux d’absorption supérieur pour la farine ordinaire et la farine supérieure produites cette année à partir du Blé CWRS n^o 1 à teneur en protéines de 13,5 % et de 12,5 %. Le temps de développement de la pâte préparée à partir de la farine ordinaire d’une teneur en protéines de 13,5 % est semblable à celui de la farine de 2008, mais le temps de stabilité est légèrement plus court cette année. La farine supérieure (taux d’extraction de 60 %) à teneur en protéines de 13,5 % et de 12,5 % de 2009 présente une bonne force, mais un temps de développement de la pâte légèrement plus court qu’en 2008. La farine ordinaire provenant du Blé CWRS n^o 1 à teneur en protéines de 12,5 % présente un temps de développement considérablement plus court cette année, mais un temps de stabilité comparable à celui de l’année dernière.

Le Tableaux 6a et 6b présente la valeur boulangère des échantillons composites pour les groupements protéiniques de 13,5 % et de 12,5 % selon le procédé levain-levure et le procédé rapide canadien. À l’exception de la farine supérieure à teneur en protéines de 12,5 %, le taux d’absorption selon le procédé levain-levure est supérieur de 1 % à celui de 2008. La farine supérieure à teneur en protéines de 12,5 % a le même taux d’absorption que l’an dernier. Pour le blé récolté cette année, le temps de pétrissage selon le procédé levain-levure est comparable à 2008 pour les deux groupements protéiniques. L’énergie au pétrissage est légèrement supérieure pour les farines ordinaire et supérieure à teneur en protéines de 13,5 % obtenues en 2009, mais elle est inférieure pour la farine ordinaire à teneur en protéines de 12,5 %. Pour la farine supérieure à teneur en protéines de 12,5 %, les valeurs demeurent les mêmes qu’en 2008. Le volume du pain obtenu selon le procédé levain-levure avec les farines ordinaire et supérieure (taux d’extraction de 60 %) tirées du blé récolté en 2009 et 2008 est semblable.

Le taux d’absorption selon le procédé rapide canadien de la farine ordinaire et de la farine supérieure de 2009 à teneur en protéines de 13,5 % et de 12,5 % est supérieur de 1 % et de 2 % respectivement à celui de l’année dernière. L’énergie au pétrissage est légèrement supérieure cette année pour la farine supérieure tirée du Blé CWRS n^o 1 à teneur en protéines de 13,5 % et la farine ordinaire à teneur en protéines de 12,5 %. Le temps de pétrissage pour les deux groupements protéiniques est semblable lorsque l’on compare les farines tirées du blé de même grade récolté en 2008 et en 2009, bien que celui la farine supérieure à teneur en protéines de 12,5 % soit légèrement plus court cette année. Le volume du pain obtenu avec la farine ordinaire tirée du Blé CWRS n^o 1 à teneur en protéines de 13,5 % récolté en 2009 et 2008 est comparable. Le pain fait à partir de la farine supérieure du groupement protéinique de 13,5 % et des farines ordinaire et supérieure du groupement protéinique de 12,5 % présente un volume moins élevé que l’an dernier. L’apparence du pain, ainsi que la structure et la couleur de la mie sont semblables à l’an dernier pour tous les grades de farines aux deux teneurs en protéines.

• Page précédente
• Table des matières
• Page suivante