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Blé roux de printemps, Ouest canadien n^o 1 - Groupement protéinique 12,5% - Propriétés analytiques et physiques de la pâte et données sur la valeur boulangère - Données comparatives sur la farine obtenues au moulin Bühler - Échantillons composites de l’enquête sur la récolte de 2009 et 2008¹
Paramètres qualitatifs	74 % farine ordinaire		60 % farine supérieure
Paramètres qualitatifs	2009	2008	2009	2008
Farine²
Rendement en farine, %	74,0	74,0	60,0	60,0
Teneur en protéines, %	12,0	12,1	11,6	11,6
Teneur en gluten humide, %	33,8	32,1	32,5	31,9
Teneur en cendres, %	0,41	0,39	0,37	0,35
Couleur de la farine, unités Satake	-3,4	-3,4	-4,3	-4,4
Couleur AGTRON, %	88	89	95	96
Viscosité maximale à l'amylographe, U.B.	710	770	750	835
Dégradation de l'amidon, %	7,6	6,9	7,8	7,1
Farinogramme
Absorption, %	65,6	63,7	65,5	64,7
Temps de développement, min	5,50	6,25	6,50	17,75
Indice de tolérance au pétrissage, U.B.	15	20	10	5
Stabilité, min	20,0	22,5	29,0	28,5
¹ L’échantillon composite de 2008 a été entreposé et moulu le même jour que celui de 2009.
² Les données sont basées sur 14,0 % d’humidité.
Procédé levain-levure	(40 mg/kg d'acide ascorbique)		(40 d'acide ascorbique)
Absorption, %	64	63	63	63
Énergie au pétrissage, W-h/kg	5,2	6,1	5,7	5,7
Temps de pétrissage, min	2,6	2,9	2,8	2,9
Volume du pain, cm³/100 g farine	1005	1030	980	1020
Apparance	7,0	7,1	7,1	7,7
Texture de la mie	5,7	5,5	5,8	5,5
Couleur de la mie	7,7	7,7	7,8	7,7
Procédé rapide canadien	(150 mg/kg d'acide ascorbique)		(150 mg/kg d'acide ascorbique)
Absorption, %	66	64	66	65
Énergie au pétrissage, W-h/kg	8,1	7,2	7,8	8,3
Temps de pétrissage, min	3,7	3,9	3,8	4,4
Volume du pain, cm³/100 g farine	990	1115	1085	1115
Apparance	7,5	7,7	7,8	7,7
Texture de la mie	6,2	6,0	6,2	6,0
Couleur de la mie	7,8	7,8	7,8	7,9