Qualité de l'orge brassicole de l'Ouest canadien - 2014

Enquête sur la récolte annuelle

Méthode d’échantillonnage et d’enquête du LRG

Le Laboratoire de recherches sur les grains de la Commission canadienne des grains mène une enquête annuelle pour déterminer la qualité de l’orge brassicole cultivée dans l’Ouest canadien. L’enquête de 2014 sur l’orge brassicole était fondée sur des échantillons composites de variétés représentant 793 550 tonnes d’orge choisie à des fins de traitement intérieur ou d’exportation d’orge brassicole par Cargill Inc, Canada Malting Co. Ltd., Rahr Malting Co., Richardson International, et Viterra Inc. Le volume (en tonnes) inclus dans cette enquête représente une portion seulement du volume total d’orge brassicole sélectionnée dans l’Ouest du Canada, et ne reflète pas nécessairement les quantités réelles sélectionnées. Les échantillons ont été reçus à compter du début de la récolte jusqu’au 19 novembre 2014.

Conditions et méthodes de maltage  

Les premiers essais de maltage ont indiqué que des taux suffisants d’humidité au décuvage étaient atteints au moyen de deux cycles d’immersion. En dépit de niveaux protéiniques légèrement plus élevés, les plus petits grains ont absorbé l’eau rapidement; par conséquent, le temps d’immersion total a été réduit de 18 heures (utilisé en 2013) à 16 heures. Toutes les méthodes analytiques utilisées au cours de cette enquête pour évaluer la qualité de l’orge, du malt et du moût sont énumérées en Méthodes.

Conditions de maltage mises en place en 2014 avec l’appareil de micro-maltage Phoenix
Trempage 8 h d’immersion, 16 h de repos à l’air, 8 h d’immersion, 12 h de repos à l’air à 13°C
Germination 96 h à 15 °C
Touraillage 12 h à 60 °C, 6 h à 65 °C, 2 h à 75 °C, 4 h à 85 °C

Qualité brassicole en 2014 : points saillants  

La récolte de cette année a produit des malts de bonne qualité.

  • Un malt bien désagrégé pouvait être obtenu facilement de l’orge de 2014; il affichait une bonne friabilité et, après le brassage, il a produit un moût contenant des niveaux de bêta-glucane moyens et des concentrations accrues de protéines solubles et d’azote aminée libre.
  • Les grains légèrement plus petits et les niveaux protéiniques plus élevés de l’orge de 2014 ont produit des extraits de malt légèrement moins élevés par comparaison aux valeurs moyennes des cinq dernières années.
  • Les malts de cette année contenaient des niveaux d’enzymes diastatiques plus élevés que la moyenne.
  • Un malt de bonne qualité peut être obtenu de l’orge de 2014 au moyen d’une sélection soigneuse et d’un maltage en temps opportun, avec l’application des conditions de traitement appropriées.

Qualité de l’orge sélectionnée pour le maltage en 2014 : tendances générales et données statistiques annuelles

Teneur moyenne en protéines de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2005 à 2014

Les taux protéiniques de l’orge de 2014 (11,7 %) correspondaient à la moyenne décennale, et étaient beaucoup plus élevés qu’en 2013 (11,2 %).

Graphique – Teneur en protéines de l’orge brassicole, 2005-2014. Détails en dessous.

Détails
Teneur moyenne en protéines de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2005 à 2014
Années 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Protéines 11,7 12,2 12,6 12,3 11,8 11,7 11,9 12,3 11,7 11,2 11,6 11,4 11,9 11,1 11,7

Poids moyen de 1 000 grains d’orge sélectionnée pour le maltage de 2005 à 2014

L’orge de cette année avait un plus petit poids du grain moins élevé qu’en 2013.

Poids moyen de 1 000 grains d’orge sélectionnée pour le maltage de 2005 à 2014

Graphique – Poids de 1000 grains d’orge brassicole, 2005-2014. Détails en dessous.

Détails
Poids moyen de 1 000 grains d’orge sélectionnée pour le maltage de 2005 à 2014
Années 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Poids moyen de 1 000 grains 39,5 42,1 40,1 40,9 43,2 43,1 41,7 39 44,6 44,3 41,7 44,2 41,5 48,2 44,2

Caractère ventru moyen de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2005-2014

La valeur du caractère ventru du grain, qui est une mesure des grains qui restent sur le tamis à fentes de 6/64 po., était un peu plus élevée que la moyenne décennale.

Caractère ventru moyen de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2005-2014

Graphique – Caractère ventru (%) de l’orge brassicole, sur tamis de 6/64 po, 2005-2014. Détails en dessous.

Détails
Caractère ventru moyen de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2005-2014
Annés 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Caractère ventru moyen 87,5 90,7 90 85,5 92,5 90,9 89,5 84 93,8 94,1 92,1 93,2 88,4 94,7 93,3

Diamètre moyen du grain des variétés d'orge retenues pour la malterie en 2014

L’orge de cette année avait un plus petit diamètre qu’en 2013.

Diamètre moyen du grain des variétés d'orge retenues pour la malterie

Graphique – Diamètre moyen (mm) de six variétés d’orge, 2014. Détails en dessous.

Détails
Diamètre moyen du grain des variétés d'orge retenues pour la malterie
Variété Diamètre
2013 2014
Metcalfe 2,6 2,51
Copeland 2,61 2,52
Meredith 2,63 2,51
Newdale 2,58 2,54
Bentley 2,7 2,58
Kindersly 2,67 2,51

Germination moyen de dureté des variétés de blé sélectionnées pour la malterie en 2014

La germination précoce est la germination prématurée qui se produit alors que le grain est toujours dans l’épi, en conséquence de périodes prolongées de temps pluvieux lorsque le grain mûr reste non récolté dans le champ, ce qui est appelé « germination avant récolte ».

Germination moyen de dureté des variétés de blé sélectionnées pour la malterie en 2014

Graphique – Indice moyen de dureté de six variétés d’orge, 2014. Détails en dessous.

Détails
Germination moyen de l’orge sélectionnée pour le maltage de 2005-2014
Annés 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Germination moyen 99 99 92 99 98 97 99 97 99 99 96 99 98 98 96

Résultats RVA pour l’orge sélectionnée pour le maltage dans les trois provinces de l’Ouest canadien en 2014

Graphique – Résultats RVA pour l’orge brassicole récoltée en Alb., en Sask. et au Man., 2014. Descriptions en dessous.

La case indique la plage des valeurs RVA dans le 50 % intermédiaires des échantillons analysés; la ligne horizontale et le point à l’intérieur de la case indiquent la médiane et la moyenne respectivement. Les lignes horizontales courtes à l’extérieur de la case indiquent les valeurs minimales et maximales.

L’un des enzymes produits très tôt au cours de la germination est l’alpha-amylase. Comme la teneur en alpha-amylase du grain sain est très faible par comparaison à celle du grain en germination, la teneur en alpha-amylase du grain peut être utilisée comme un indicateur de germination. Une analyse rapide de la viscosité (RVA) estime indirectement la quantité d’alpha-amylase présente dans l’orge, en mesurant la viscosité de l’orge moulue dans l’eau.

Les sélectionneurs d’orge utilisent l’analyse rapide de la viscosité (RVA) pour distinguer les grains sains de ceux présentant un degré modéré ou élevé de germination précoce, afin de gérer leurs approvisionnements en conséquence. Les échantillons ayant des valeurs de viscosité finales > 120 (RVU) sont considérés sains, et la probabilité qu’ils retiennent leur énergie de germination (EG) après l’entreposage est très élevée. Les échantillons ayant des valeurs RVA de 50 à 120 (RVU) ont un degré de germination modérément précoce, tandis que les échantillons ayant des valeurs RVA < 50 (RVU) ont un degré de germination substantiellement précoce, et la probabilité qu’ils perdent leur EG pendant l’entreposage est élevée. Ils devraient être maltés le plus tôt possible. Pour prédire la durée d’entreposage sécuritaire avec plus de précision, il faut tenir compte non seulement des valeurs RVA, mais également des conditions d’entreposage (T et HR) ainsi que de la teneur en eau initiale du grain.

Parmi les échantillons analysés au cours de l’enquête de 2014, seulement quelques-uns ont révélé des valeurs RVA élevées (>120 RVU). Les résultats RVA de cette année ont généralement reflété les conditions de récolte humides ayant mené à une incidence élevée de germination précoce substantielle (<50 RVU), ce qui contraste énormément avec les résultats de 2013 (Figure 3.6). Les résultats RVA soulignent la nécessité de détecter l’orge ayant une valeur RVA faible, qui devrait être maltée rapidement. Comme il est indiqué dans les sections suivantes de ce rapport, l’orge à germination précoce maltée peu après la récolte peut produire un malt de bonne qualité.