Qualité de l'orge brassicole de l'Ouest canadien en 2017 - Essais de brassage

5. Essais de brassage

Dans les essais de brassage du CTCOB, réalisés selon les conditions de brassage normales1, la performance de maltage des variétés d'orge AC Metcalfe, CDC Copeland et AAC Synergy a été satisfaisante et n'a posé aucune difficulté de transformation particulière.

Le malt issu de AC Metcalfe a présenté une durée de conversion et une durée d'égouttement semblables à celles du malt de 2016 ainsi qu'une efficacité de brassage comparable. Le moût était d'une couleur moyenne considérablement plus claire que celle observée au cours des deux années précédentes. La limite d'atténuation élevée indique une bonne fermentescibilité du malt issu de AC Metcalfe en 2017, et celle-ci est comparable à celle observée au cours des deux années précédentes.

Le malt issu de CDC Copeland a présenté une durée de conversion plus élevée que le malt de 2016, mais une durée d'égouttement identique et une efficacité de brassage considérablement plus élevée. Le moût était d'une couleur moyenne considérablement plus claire que celle observée au cours des deux années précédentes. La limite d'atténuation élevée indique une excellente fermentescibilité pour le malt issu de CDC Copeland en 2017.

Le malt issu de AAC Synergy a présenté une durée de conversion et une durée d'égouttement plus élevées que le malt de 2016, mais une efficacité de brassage comparable. Le moût était d'une couleur moyenne considérablement plus claire que celle observée au cours des deux années précédentes. La limite d'atténuation élevée indique une bonne fermentescibilité pour le malt issu de AAC Synergy en 2017.

Performance brassicole de l’orge AC Metcalfe dans le cadre des essais pilotes de brassage
Paramètres brassicoles Moyenne 2017 (n = 2) Moyenne 2016 (n= 5) Moyenne 2015
Durée de conversion (min.) 12,5 12 12
Durée de clarification (min.) 5 7 7
Durée d’égouttement (min.) 49 49 45
Efficacité de brassage (%) 87,8 86,5 88,5
pH du moût 5,36 5,30 5,37
Couleur du moût (SRM) 3,42 4,42 5,57
Limite d’atténuation (%) 84,8 84,9 85,0
Performance brassicole de l’orge CDC Copeland dans le cadre des essais pilotes de brassage
Paramètres brassicoles Moyenne 2017 (n = 2) Moyenne 2016 (n = 4) Moyenne 2015
Durée de conversion (min.) 22,5 16 16
Durée de clarification (min.) 6 7 5
Durée d’égouttement (min.) 49 49 46
Efficacité de brassage (%) 89,1 87,8 88,0
pH du moût 5,35 5,34 5,51
Couleur du moût (SRM) 2,81 3,89 4,37
Limite d’atténuation (%) 90,7 88,9 87,6
Performance brassicole de l’orge AAC Synergy dans le cadre des essais pilotes de brassage
Paramètres brassicoles Moyenne 2017 (n = 2) Moyenne 2016 (n = 2) Moyenne 2015
Durée de conversion (min.) 16 12 12
Durée de clarification (min.) 7 9 8
Durée d’égouttement (min.) 52 43 47
Efficacité de brassage (%) 89,6 89,6 88,1
pH du moût 5,35 5,31 5,35
Couleur du moût (SRM) 2,58 4,34 5,43
Limite d’atténuation (%) 90,7 86,2 91,1

Conditions de brassage

  1. Tous les essais de brassage ont été effectués avec 40 kg de malt (ratio eau/malt de 3,75:1)
  2. Étapes du brassage : amorce du trempage à 48 °C; repos de 30 minutes; hausse de la température par 1,5 °C par minute jusqu'à 65 °C; repos de 30 minutes (réalisation d'un test de conversion de l'iode à toutes les minutes); hausse de la température par 1,5 °C jusqu'à 77 °C; repos d'une minute. Transfert de la trempe dans une cuve-filtre avec 25 L d'eau soutirée.
  3. Repos de 10 minutes dans une cuve-filtre, repassage du vorlauf (clarification du moût) jusqu'à l'obtention d'une lecture de turbidité du moût inférieure à 100 FTU. Collecte du premier moût dans la chaudière, puis lavage à l'eau chaude de la drêche avec 125 L d'eau à 77 °C pour un volume total de 275 L dans la chaudière de brassage.
  4. Ébullition pendant 90 minutes de manière à avoir un taux d'évaporation de 9 %. Ajout de houblon de la variété Nugget à 0 minute du temps d'ébullition, puis ajout de houblon de la variété Mount Hood à 85 minutes du temps d'ébullition.
  5. Refroidissement du moût et forçage de la fermentation pendant toute une nuit avec levure basse.
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