Méthodes servant à mesurer la qualité de l'orge brassicole

Cette section décrit les méthodes utilisées au Laboratoire de recherches sur les grains. À moins d’indication contraire, les résultats des analyses pour l’orge et le malt sont exprimés sur la base de la matière sèche. Les méthodes ASBC citées sont tirées de l’ouvrage de l’American Society of Brewing Chemists, 14e édition.

Liste des méthodes et analyses de l'orge brassicole

Activité de l'alpha-amylase
L'activité de l'alpha-amylase est déterminée par analyse en flux segmenté avec de l'amidon dextrinisé comme substrat selon la méthode ASBC malt 7B, et étalonné à l'aide d'échantillons-types établis selon la méthode standard de l’ASBC (ASBC Malt 7A).
Analyse rapide de la viscosité
Le degré de prégermination de l’orge est déterminé selon la méthode décrite par Izydorczyk (2005); voir Utilisation de l’analyse rapide de la viscosité (RVA) pour mesurer le degré de prégermination de l’orge et prévoir l’énergie de germination après l’entreposage. Les échantillons sont analysés au moyen d’un appareil RVA-4 (Newport Scientific) et du programme Stirring Number. Les valeurs finales de viscosité ont exprimées en unités RVU (Rapid Visco Units).
Azote aminé libre
La teneur en azote aminé libre des extraits à mouture fine est déterminée par analyse en flux segmenté selon la méthode officielle de l’ASBC (ASBC Wort-12).
Broyeurs de malt
Le malt à mouture fine est passé dans un broyeur à disques Buhler-Miag, réglé à mouture fine. Le malt à mouture grossière est passé dans le même broyeur, réglé à mouture grossière. Les points de réglage fin et grossier sont étalonnés aux trois mois à l’aide d’échantillons-types de malt établis selon la méthode d’étalonnage standard du malt de l’ASBC (ASBC Malt-4).
Énergie de germination
L’énergie de germination est déterminée en plaçant 100 grains d’orge sur deux couches de papier filtre Whatman no1 dans une boîte de Pétri de 9,0 cm de diamètre et en ajoutant 4,0 ml d’eau distillée. Les échantillons sont gardés dans une chambre de germination à conditions contrôlées, soit à une température de 20 degrés Celsius et à une humidité relative de 90 %. Les grains germés sont retirés après 24 et 48 heures, puis comptés à 72 heures (ASBC Barley 3C).
Extraits de malt à mouture fine et à mouture grossière
Les extraits de malt sont préparés dans une cuve de brassage Industrial Equipment Corporation (IEC) selon la méthode de brassage conventionnelle de 45 °C à 70 °C. La densité à 20 °C est déterminée au moyen d'un densimètre numérique Anton Paar DMA 5000M (ASBC Malt-4).
Indice de Kolbach (ratio S/T)
L’indice de Kolbach est calculé au moyen de la formule suivante : (% de protéines solubles/% de protéines du malt) x 100.
Micro-maltage
Le malt est préparé dans un appareil de micromaltage automatisé Phoenix qui peut traiter 24 échantillons de 500 g d'orge à la fois.
Poids de 1000 grains
Un échantillon de 500 grammes d’orge exempt d’impuretés est passé plusieurs fois dans un diviseur mécanique pour obtenir un sous-échantillon représentatif de 40 g. On épure le sous-échantillon de 40 g des grains brisés et des matières étrangères, puis on en détermine le poids net. On compte ensuite le nombre de grains à l’aide d’un compteur mécanique, puis on calcule le poids de 1000 grains (tel quel) [Institute of Brewing’s Recommended Methods of Analysis, Barley 1.3 (1997)].
Pouvoir diastatique
Le pouvoir diastasique est déterminé à l’aide d’un doseur automatisé des sucres réducteurs qui effectue une analyse en flux segmenté à la néocuproïne et qui est étalonné avec des échantillons-types de malt établis selon la méthode standard de détermination des sucres réducteurs au ferricyanure de l’ASBC (ASBC Malt 6A).
Sensibilité à l’eau
La sensibilité à l’eau est évaluée à l’aide de la même méthode qui sert à déterminer l’énergie de germination, sauf qu’on ajoute 8,0 ml d’eau distillée par boîte de Pétri (méthodes ASBC 3C, IOB et EBC). La valeur de sensibilité à l’eau correspond à la différence numérique entre les résultats des essais de 4 ml et de 8 ml.
Teneur en bêta-glucanes
La teneur en bêta-glucanes des extraits de malt est déterminée par analyse en flux segmenté et par coloration au calcofluor du bêta-glucane soluble à poids moléculaire élevé (ASBC Wort-18B).
Teneur en eau de l'orge
La teneur en eau de l’orge est déterminée au moyen d’un appareil de réflectance dans le proche infrarouge calibré selon la méthode standard de l’ASBC (ASBC Barley 5C).
Teneur en eau du malt
La teneur en humidité du malt est déterminée sur des échantillons moulus préalablement séchés au four à 104°C pendant trois heures (ASBC Malt-3).
Teneur en protéines (N x 6,25)
La teneur en protéines est calculée sur de l’orge exempte d’impuretés à l’aide d’un appareil de réflectance à proche infrarouge étalonné et par dosage de l’azote par combustion. Le dosage est effectué au moyen d’un analyseur LECO, modèle FP-428 CNA, étalonné par EDTA. Les échantillons sont moulus dans un moulin UDY Cyclone pour échantillons muni d’un crible à vide à mailles de 1,0 mm. Un échantillon de 200 mg est analysé dans l’état dans lequel il a été reçu (il n’est pas séché avant d’être analysé). Le taux d’humidité est aussi déterminé afin d’exprimer les résultats sur une base matière sèche (ASBC Barley 7C).
Teneur en protéines solubles du moût
La teneur en protéines solubles du moût est déterminée au moyen d'un spectrophotomètre selon la méthode ASBC Wort-17.
Triage
Tous les échantillons ont été passés dans un tarare Carter muni d'un crible no6 pour nettoyer les impuretés et de deux tamis à fentes pour trier l'orge. Les grains d’orge ventrus sont retenus par le tamis à fentes de 6/64 po (2,38 mm) x ¾ po sert, tandis que ceux de calibre moyen passent à travers, mais sont ensuite retenus par un tamis à fentes de 5/64 po (1,98 mm) x ¾ po.
Viscosité
La viscosité du moût conventionnel à mouture fine est mesurée au moyen d’un viscosimètre à chute automatisé Anton Paar Lovis 2000 (ASBC Wort-13B).
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