Qualité du soja oléagineux canadien en 2019

5. Composition en acides gras

Le tableau 4 montre la composition en acides gras des échantillons combinés de Soja, Canada nos 1 et 2 provenant des différentes provinces. La teneur moyenne en acide linolénique (C18:2), le principal acide gras présent dans l’huile de soja, s’établit à 55,5 %, comparativement à 53,6 % l’année précédente. La teneur moyenne en acide oléique, le deuxième acide gras le plus important, s’établit à 18,8 % en 2019, soit une valeur nettement inférieure à celle enregistrée en 2018 (21,8 %). La teneur moyenne en acide  linolénique (C18:3), l’autre acide gras insaturé important, est de 9,9 % (8,3 % en 2018). La teneur totale en acides gras saturés varie de 14,8 % (Saskatchewan) à 15,2 % (Ontario), avec une moyenne de 15,0 % pour l’ensemble du Canada.

L’indice d’iode sert à estimer le niveau de l’indice d’insaturation des acides gras dans l’huile; plus le nombre de liaisons doubles dans l’huile est élevé, plus l’indice d’iode et le niveau d’insaturation sont élevés. En 2019, les teneurs moyennes en acide -linolénique et en acide linolénique sont plus élevées par rapport à l’année dernière. Les valeurs moyennes d’iode sont nettement plus élevées que celles de l’année dernière, soit 138,5 unités en 2019 par rapport à 133,5 unités en 2018. La figure 6 présente la tendance de l’indice d’iode de l’Est du Canada et de l’Ouest canadien depuis 2006 ainsi que les moyennes globales du Canada. Les fluctuations d’une année à l’autre sont attribuables aux différences environnementales, notamment la géographie (la température et les précipitations varient de l’Est à l’Ouest du Canada).

Le contrôle de la composition en acides gras n’est pas exigé pour le soja canadien de type oléagineux. Les variétés peuvent donc présenter de grandes différences sur ce plan. Ces variations sont amplifiées par les conditions météorologiques, qui contribuent également à modifier la composition en acides gras d’une année à l’autre. Lorsque le temps est chaud et sec, les graines produisent généralement une huile à plus forte teneur en acides gras saturés, contenant par exemple moins d’acides gras polyinsaturés comme les acides linolénique et linoléique, et plus d’acides gras saturés totaux et d’acide oléique. Le phénomène inverse se produit lorsque le temps est frais.