Commission canadienne des grains
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Utilisation des ultrasons pour caractériser les nouilles alcalines jaunes fraîches



Résumé des travaux de recherche

Des chercheurs de la Commission canadienne des grains ont utilisé des ultrasons à faible intensité pour caractériser les changements des propriétés mécaniques de nouilles alcalines jaunes fraîches préparées avec différents ingrédients (Bellido et Hatcher, 2009a). Ils ont constaté que les ultrasons pouvaient fournir des informations technologiquement pertinentes sur les propriétés rhéologiques des nouilles fraîches. L’utilisation des ultrasons est une façon simple et fiable de déterminer certains paramètres texturaux importants des nouilles alcalines jaunes et les distinguer.

Afin de comparer les résultats des tests aux ultrasons avec ceux d’un test courant, les chercheurs ont examiné des échantillons de nouilles fraîches en utilisant des tests de relaxation des contraintes. Les résultats de ces tests ont montré que la vitesse des ultrasons augmentait et que l’atténuation diminuait (p < 0,05) avec une augmentation de la concentration de chlorure de sodium (1 3 %, base farine) ou l’addition de 2 % transglutamase à la composition des nouilles fraîches. Ces modifications de la composition des nouilles fraîches en ont augmenté la résistance mécanique. Cette augmentation a été constatée par des changements dans les modules mécaniques longitudinaux (modules déterminés par l’application d’ultrasons comme force de sondage extérieure).

La vitesse, l’atténuation et le module mécanique de conservation déterminés par les expériences avec les ultrasons ont été corrélés à la contrainte maximale déterminée par les tests de relaxation des contraintes effectués par les chercheurs sur des échantillons de nouilles.