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Utilisation des ultrasons pour caractériser les nouilles alcalines jaunes fraîches



Fabrication des nouilles alcalines jaunes

Les nouilles alcaline jaunes ont un rôle important dans la cuisine asiatique et ont également un poids économique important. Les diverses régions asiatiques ont des recettes individuelles et la composition des nouilles varie selon le lieu de leur fabrication. Les ingrédients des types les plus courants sont :

  • la farine
  • l’eau
  • des sels alcalins (surtout les carbonates de sodium et de potassium ou le kansui)
  • le chlorure de sodium (sel de cuisine) en quantité variable (Hatcher, 2001)

Le type et la qualité de la farine de blé utilisée déterminent comment la pâte des nouilles est traitée ainsi que la qualité de la pâte et des nouilles (Hatcher, Edwards, et Dexter, 2001; Hatcher et al., 2008b; Bellido et Hatcher, 2009b).