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Utilisation des ultrasons pour caractériser les nouilles alcalines jaunes fraîches



Ultrasons à faible intensité

Les fabricants de nouilles ont traditionnellement eu recours à des jurys de dégustation pour évaluer la texture des nouilles. Ces jurys sont des groupes d’experts qui évaluent le goût, l’odeur ou les qualités tactiles des produits. L’utilisation de tels jurys est inadéquate pour le contrôle de la qualité dans un milieu de fabrication mécanisé à grand débit de production.

Depuis plusieurs années, on a utilisé les ultrasons à faible intensité pour déterminer les caractéristiques matérielles d’un produit (Povey, 1997). Dans cette technique :

  • une onde ultrasonore est transmise dans une matière;
  • l’interaction de l’onde avec la matière est quantifiée quant à sa vitesse et à son atténuation.

Les chercheurs ont lié les paramètres des ultrasons aux propriétés mécaniques et à la microstructure des nouilles. Ils ont utilisé une théorie mathématique décrivant la propagation des ondes dans des aliments modélisés structuralement semblables aux nouilles (Bloksma et Bushuk). En utilisant une gamme étendue de fréquences ultrasonores, il serait possible d’explorer des structures d’aliments avec différentes échelles de longueur (Elmehdi, 2001; Bellido, 2007; Leroy et al., 2008), mais à ce stade initial on n’a utilisé qu’une seule fréquence de 50 kHz.

Les ultrasons à faible intensité ne changent pas les propriétés des aliments même si une quantité suffisante d’énergie leur est transmise pour permettre d’en déterminer les propriétés. En outre, les ultrasons permettent d’explorer les matières opaques, comme la pâte, ce qu’il n’est pas possible de faire en utilisant la diffusion de la lumière ou d’autres techniques basées sur la propagation de la lumière.

Bien que les ultrasons à faible intensité pourraient être utiles dans les usines de fabrication, l’industrie alimentaire les a peu utilisés jusqu’ici. À l’heure actuelle, l’industrie n’utilise pas les ultrasons à faible intensité pour surveiller la qualité des produits à base de blé (Povey, 1997; Scanlon, 2004). Des études antérieures par d’autres chercheurs ont établi que les techniques utilisant des ultrasons à faible intensité sont sensibles aux changements des propriétés mécaniques de la pâte causés par :

  • la présence et la croissance de bulles de gaz de tailles diverses durant la fermentation;
  • l’utilisation de quantités diverses d’eau et de sels (Létang et al., 2001; Elmehdi, Page et Scanlon, 2004; Bellido, 2007; Leroy et al., 2008).

L’utilisation des ultrasons pour distinguer les différences entre les pâtes faites avec des types de blé différents a donné des résultats mixtes (Kidmose, Pedersen et Nielsen, 2001; Alava et al., 2007; Hatcher et al., 2008b).