Commission canadienne des grains
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Utilisation des ultrasons pour caractériser les nouilles alcalines jaunes fraîches



Glossaire

Atténuation
Diminution de l’intensité d’une onde sonore causée par la matière avec laquelle elle est en interaction.
Kansui
Mélange de sels de carbonates de sodium et de potassium qui rend une nouille alcaline. Jaunit les flavonoïdes du blé. Les consommateurs préfèrent des nouilles jaunes.
Module
Grandeur d’une constante physique représentant la capacité d’une matière à résister aux déformations quand elle est soumise à une force extérieure.
p < 0,05
Signifie que deux traitements ont donné des résultats statistiques différents.
Rhéologie
Science de la déformation et de l’écoulement de la matière. Utilisée pour expliquer comment les propriétés d’une matière déterminent sa déformation et son écoulement sous l’effet de forces extérieures. Exemple : la rhéologie explique comment une sensation, comme la fermeté du pain, est liée au comportement physique de celui ci quand il est soumis à une compression. Autre exemple : la force maximale est observée à une compression de 20 %.
Texture
Arrangement structural des constituants d’un aliment et les stimuli que cette structure applique à l’appareil sensoriel humain.
Transglutaminase
Une enzyme. Cause la liaison des protéines, ce qui durcit la structure des protéines du gluten dans les nouilles.
Viscoélastique
Se dit d’une matière ayant des propriétés situées entre celles d’une matière liquide (viscosité) et celles d’une matière solide (élasticité).
Vitesse
Vitesse de propagation des ondes sonores dans une matière.