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Le blé canadien



Mise au point de nouvelles variétés de blé au Canada

Facteurs déterminant les exigences du point de vue de la qualité du blé

La définition de la qualité du blé est diversifiée parce qu’elle varie d’une région à l’autre, d’un marché à l’autre et d’une société à l’autre. La qualité du blé évolue continuellement de manière à s’adapter aux préférences changeantes des consommateurs et aux nouvelles technologies de transformation. La mondialisation a aussi une incidence sur les exigences du point de vue de la qualité du blé, les grandes multinationales appliquant des caractéristiques de qualité semblables partout dans le monde. L’influence des autres cultures est un autre facteur influant sur les exigences relatives à la qualité. L’émergence dans de nombreux pays des chaînes de restauration rapide de style nord-américain en est un exemple. Pour fabriquer des petits pains de haute qualité, il faut utiliser une farine de boulangerie à haute teneur en protéines. Cette situation peut entraîner une nouvelle demande importante de blé de qualité supérieure dans des marchés où, traditionnellement, la qualité n’avait pas autant d’importance. Dans bien des pays, la concurrence avec les produits du blé importés entraîne une réorientation en ce qui concerne la qualité du blé.

On assiste, dans le monde entier, à la déréglementation de l’industrie céréalière. L’effondrement des économies centralisées de l’Europe de l’Est a entraîné un recul généralisé de la demande des importations de blé ainsi que la réduction des normes de qualité dans certains pays de cette région. Ailleurs dans le monde, la déréglementation a eu pour effet d’accroître la demande d’un blé de qualité supérieure. La déréglementation a eu des répercussions marquées sur les exigences relatives à la qualité du blé en Amérique latine. Les accords de libre échange ont exigé le démantèlement des organismes d’État chargés de l’achat du blé. En règle générale, ces organismes achetaient le blé en consultant très peu les meuniers, et leur attribuaient le blé sur la base de contingentement. À la suite de la déréglementation, les meuniers ont dû faire face à la concurrence véritable. Ils ont commencé à acheter le blé de façon indépendante et ont accordé une plus grande attention à la qualité du blé afin de protéger leur part du marché.

La technologie de transformation du blé a une incidence sur les exigences liées à la qualité du blé. Un exemple évident de cette affirmation qui touche le Canada est la diversité des procédés de boulangerie et des formules dans les marchés qui importent le CWRS. En effet, les variétés de CWRS doivent avoir une bonne aptitude technique tant dans les boulangeries où l’on utilise les procédés faisant appel à un court pétrissage vigoureux que dans celles où l’on opte plutôt pour une longue période de fermentation.

Les progrès de la technologie de transformation qui deviennent généralement reconnus peuvent influencer rapidement et radicalement les modèles de qualité du blé. Il suffit de citer en exemple le modèle de qualité pour le CWAD (Dexter et Marchylo, 1997). Un jalon important de la reconnaissance à l’échelle internationale de la qualité du CWAD a été l’enregistrement de la variété Hercules en 1969. La fermeté du gluten et la couleur des pâtes de la variété Hercules étaient de beaucoup supérieures aux variétés précédentes de blé dur canadien. La qualité de la variété Hercules était une réponse directe à la demande internationale d’un blé dur doté d’un indice de gluten plus élevé et d’une couleur améliorée. L’importance de la fermeté du gluten dans la détermination de la texture des pâtes a été davantage reconnue à mesure que l’on a pu disposer de méthodes d’analyse fiables pour les évaluer. La couleur et l’apparence des pâtes sont devenues des outils de commercialisation importants du point de vue esthétique pour les pâtes de première qualité en raison des progrès réalisés en technologie de fabrication. L’extrusion continue sous vide a réduit la perte de pigment jaune, et l’utilisation d’insertions de TeflonTM dans les moules a considérablement amélioré les caractéristiques de surface des pâtes.

L’enregistrement de la variété Hercules a suscité un accroissement rapide de la production du CWAD au Canada en raison de la réception extraordinaire sur les marchés. La production de blé dur au Canada a grimpé de moins de 500 000 tonnes métriques dans les années 1960 à plus de 2 millions de tonnes métriques dans les années 1970. Depuis cinq ans, la production de blé dur au Canada est d’environ 5 millions de tonnes métriques en moyenne. Comme nous l’illustrerons plus loin, le modèle CWAD fait encore une fois l’objet d’un examen visant à déterminer s’il répond toujours aux exigences relatives à la mouture du blé dur et à la technologie de fabrication des pâtes.

Le processus d’enregistrement des variétés de blé canadien

La mise au point de variétés améliorées de blé de l’Ouest canadien est étroitement liée à l’expansion du marché du blé. Le processus commence par une évaluation sur place de l’industrie de la transformation du blé dans des marchés cibles par des experts de la Commission canadienne du blé, de l’Institut international du Canada pour le grain, d’Agriculture et Agroalimentaire Canada et de la Commission canadienne des grains. C’est en discutant avec les industries de la transformation que l’on arrive à déterminer les forces et les faiblesses du blé canadien. Les renseignements obtenus sont communiqués aux sélectionneurs de blé canadien afin d’accélérer la mise au point de souches généalogiques possédant les attributs souhaités. En réaction aux commentaires du marché, le modèle de qualité pour une classe de blé en particulier pourrait être révisé ou encore de nouvelles classes pourraient être mises au point en fonction des besoins du marché.

Les sélectionneurs de végétaux de l’Ouest canadien sont responsables de l’analyse des souches généalogiques jusqu’à environ la huitième génération (génération F8). Dans l’Ouest, l’étape finale d’analyse est l’essai coopératif (C). Des lignées prometteuses sont cultivées en plusieurs endroits dans l’Ouest de manière à refléter la diversité de milieux et de sols. Il existe une gamme d’essais coopératifs pour chaque classe ou région de l’Ouest canadien. L’évaluation de la qualité lors des essais coopératifs est coordonnée par le LRG. La plupart des analyses sont effectuées au LRG; toutefois, la quantité considérable d’analyses requises exige la collaboration d’autres instituts.

Les lignées généalogiques visées par chaque essai coopératif sont évaluées par le Sous comité du blé, du seigle et du triticale du Comité de recommandation des inscriptions au catalogue du grain des Prairies (CRICGP). Trois équipes de spécialistes étudient respectivement la valeur du point de vue agronomique, la résistance aux maladies et l’aptitude technologique. Les lignées doivent afficher une aptitude satisfaisante dans les trois catégories trois années de suite. Toutes les lignées analysées pour une troisième année doivent obtenir l’appui des trois équipes avant de pouvoir être considérées en vue de l’inscription. Si la lignée est prometteuse, et si le sélectionneur bénéficie de l’appui du CRICGP, il peut présenter une demande au Bureau d’enregistrement des variétés de l’Agence canadienne d’inspection des aliments en vue de son inscription dans l’Ouest canadien. Une fois inscrite au catalogue, la variété devient admissible aux grades meuniers de la classe de blé de l’Ouest canadien à laquelle elle correspond.

Le processus d’inscription au catalogue des variétés de blé est assez semblable dans l’Est du Canada. En effet, le Comité d’experts de l’Est pour les céréales et les oléagineux évalue la valeur agronomique, la résistance aux maladies et la qualité des lignées de blé lors d’essais effectués au champ dans l’Est. Si une lignée reçoit l’appui des experts, alors le sélectionneur présente une demande d’inscription au catalogue dans l’Est du Canada auprès du Bureau d’enregistrement des variétés de l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

Si une nouvelle variété de blé représente une percée importante du point de vue de la qualité, elle fait ensuite l’objet d’essais de commercialisation à grande échelle. Les nouveaux types de qualité ou les types de qualité « spéciale » destinés à des marchés à créneaux précis qui ne sont pas conformes aux modèles de qualité des classes existantes de blé de l’Ouest canadien peuvent se voir attribuer une inscription temporaire au catalogue en vue d’une production de grains cultivés sous contrat à l’intérieur de la classe expérimentale durant l’essai de commercialisation. Dans l’Ouest canadien, la Commission canadienne du blé, en coopération avec les sociétés de manutention des grains, utilise des programmes de culture sous contrat en vue d’accélérer la production de semences et de stimuler la production. La qualité est évaluée à l’échelle laboratoire au LRG, ainsi que dans le cadre d’un projet pilote à l’Institut international du Canada pour le grain. De petits échantillons sont distribués aux consommateurs de blé canadien en vue d’effectuer des analyses à l’échelle laboratoire et d’obtenir la rétroaction initiale du marché. À mesure que la quantité de blé disponible augmente, des échantillons plus grands sont expédiés pour permettre la tenue d’essais de commercialisation à l’échelle pilote. Si possible, des experts techniques du Canada accompagnent les plus grandes expéditions en vue d’observer la transformation et pour échanger des renseignements d’ordre technique.