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Le blé canadien



Classes de blé de l’Ouest canadien

Blé roux de printemps de l’Ouest canadien (CWRS)

La classe CWRS est la plus importante de toutes les classes de blé cultivé dans l’Ouest canadien, la production annuelle moyenne atteignant près de 15 millions de tonnes métriques (TM). L’existence de trois grades meuniers, de plusieurs niveaux de teneur en protéines garantis et de caractéristiques de transformation soigneusement définies permet l’exportation de cette classe de blé souple dans plus de 60 marchés chaque année. Le CWRS est utilisé principalement dans la production de pains moulés et la confection de pains cuits sur la sole et il convient parfaitement au mélange avec d’autres blés. Dans certains marchés, on le trouve aussi dans la production de nouilles, de pâtes et de pains plats.

On restreint volontairement la gamme de forces qui existent dans les variétés de CWRS afin de maintenir l’uniformité de force dans une même cargaison et entre les cargaisons (Preston et al., 1988 et 2001). La variété de CWRS la plus cultivée à l’heure actuelle (2003) est AC Barrie. Possédant les propriétés physiques de la pâte du Neepawa, AC Barrie et Laura sont présentées au Tableau 3 pour illustrer la gamme de forces jugées acceptables pour les variétés de CWRS.

Tableau 3. Propriétés de la pâte et qualité boulangère de certaines variétés de CWRS. ¹
Propriétés Neepawa AC Barrie Laura
¹ Source : Études sur le blé panifiable de l’Ouest par le Comité de recommandation des inscriptions au catalogue des variétés de grain des Prairies (1999). Les méthodes d’essai sont décrites dans la publication de la CCG (2003b).
Farinographe
Absorption, % 65,9 63,8 64,9
Temps de développement, min 4 ¾ 6 ¼ 8 ¼
Stabilité, min 8 10 ½ 21 ½
Extensigraphe
Longueur, mm 21 21 21
Hauteur maximale, U.B. 410 705 815
Surface, cm2 125 200 225
Procédé rapide de panification
Absorption, % 68 68 69
Temps de pétrissage, min 7,0 10,6 9,8
Volume du pain, cc 1105 1060 1130
Procédé sur levain-levure
Absorption 66 66 67
Temps de pétrissage, min 8,0 11,2 8,2
Volume du pain, cc 1225 1210 1240

De nombreux marchés cibles du CWRS utilisent les paramètres des propriétés physiques de la pâte en tant que caractéristiques. La variété Neepawa présente la force minimale de la pâte pour les variétés CWRS. Les variétés avec une force moindre ne conviennent pas aux marchés qui utilisent des processus rigoureux reposant sur une longue fermentation. De plus, une force adéquate est requise pour satisfaire les marchés qui mélangent le CWRS à teneur élevée en protéine avec un blé de qualité inférieure en vue d’en améliorer la qualité boulangère. La variété Laura est représentative des variétés qui présentent la limite maximale de force de la pâte pour le CWRS. Des cultivars plus forts nécessitent des durées de mélange plus longues, ils conviennent mal aux procédés de boulangerie à pétrissage accentué plus courts. Les trois variétés produisent du pain de qualité équivalente, qu’il ait été fabriqué au moyen d’un pétrissage court comme celui qui est utilisé dans de nombreuses boulangeries canadiennes, ou par le procédé sur levain-levure, qui repose sur une fermentation de la levure durant 4 heures. Cette caractéristique confère une certaine souplesse du point de vue de la commercialisation. Dans le cas de la fabrication du pain au moyen d’un pétrissage accentué, les exigences du point de vue du mélange pour les trois variétés sont suffisamment courtes pour permettre le développement de la pâte dans les limites de temps imposées pour obtenir le rendement maximal dans les boulangeries commerciales utilisant le pétrissage accentué.

Parmi les autres attributs du point de vue de la qualité exigés des variétés CWRS, il y a le poids spécifique élevé, la teneur élevée en protéine, la résistance à la germination avant la récolte (p. ex. indice de chute élevé) et une bonne performance de la mouture. On juge de la performance de la mouture en fonction du rendement en farine et de l’indice de raffinage (teneur en cendres et degré de blancheur). Une absorption élevée est aussi exigée. L’absorption élevée est associée à une durée de conservation plus longue et elle garantit aux boulangers un rendement plus élevé de pain par unité de farine. Dexter (1993) a passé en revue de façon détaillée les exigences relatives à la qualité du CWRS.

La classe CWRS compte trois grades meuniers. Le CWRS no 1 et no 2 est habituellement commercialisé à titre de blé à teneur élevée en protéines. La teneur minimale garantie en protéines la plus fréquente est de 13,5 p. 100 (à un taux d’humidité de 13,5 p. 100) parce que la teneur en protéines moyenne à long terme du CWRS est de 13,6 p. 100. Les caractéristiques de transformation du CWRS no 1 tirées de l’enquête sur la récolte 2003 de la Commission canadienne des grains sont illustrées à trois taux de protéines au Tableau 4.

Tableau 4. Qualité du CWRS no 1 de la récolte 2003 dans l’Ouest canadien. ¹ ²
Propriété CWRS-14.5 no 1 CWRS-13.5 no 1 CWRS-12.5 no 1
¹ Source : Qualité du blé de l’Ouest canadien 2003 (CCG 2003b). U.B. = unités Brabender.
² Les données sont fondées sur 13,5 % d’humidité pour le blé et 14,0 % pour la farine.
Blé
Poids spécifique, kg/hL 82,2 82,4 82,7
Teneur en protéines, % 14,8 13,8 12,8
Indice de chute, s 420 395 405
Rendement en farine, % 75,4 75,7 75,5
Farine
Teneur en protéines, % 14,3 13,3 12,2
Teneur en cendres 0,48 0,46 0,48
Farinographe
Absorption, % 66,3 65,7 65,3
Temps de développement, min 6 ½ 5 ¾ 4 ½
Stabilité, min 10 11 9 ½
Extensigraphe
Longueur, cm 22 21 22
Hauteur maximale, U.B. 715 690 670
Surface, cm2 205 190 195
Procédé rapide de panification
Absorption, % 68 69 68
Temps de pétrissage, min 7,0 9,8 10,3
Volume du pain, cc 1105 1130 1075

Blé dur ambré de l’Ouest canadien (CWAD)

Le CWAD est la deuxième classe de blé de l’Ouest canadien en importance, la production annuelle moyenne atteignant près de 5 millions de tonnes métriques. Récemment, le modèle de qualité du CWAD a été révisé en vue de l’adapter aux besoins changeants du marché (Dexter et Marchylo, 2000). Comme nous l’avons déjà mentionné, la variété Hercules est à la base de l’acceptation à l’échelle internationale du CWAD. Depuis lors, des progrès réalisés dans les cycles de séchage et la technologie de presse ont amélioré la couleur des pâtes. De ce fait, on insiste davantage sur la couleur des pâtes dans de nombreux marchés. De plus, le recours de plus en plus fréquent aux mesures de la fermeté du gluten, à l’aide notamment du test de sédimentation SDS, de l’indice de gluten et de l’alvéographe, a sensibilisé davantage les industries de la transformation du blé dur à la fermeté du gluten et a stimulé la demande de variétés à teneur plus élevée en gluten.

En réponse à ces demandes changeantes du marché, le Canada a produit plusieurs nouvelles variétés de CWAD avec des couleurs améliorées et un gluten plus fort que la variété Hercules. En 1999, deux variétés avec un très fort gluten, AC Pathfinder et AC Navigator, ont obtenu l’inscription temporaire en vue d’effectuer des essais de commercialisation à titre de CWAD extra fort (ES). AC Navigator a été bien reçu et il jouit aujourd’hui d’une inscription complète. AC Navigator est commercialisé dans le cadre de contrats à identité préservée par rapport aux autres variétés de CWAD afin de tirer pleinement parti de la demande du marché d’un blé dur à teneur élevée en gluten, et aussi afin d’assurer l’uniformité de la fermeté du gluten dans les expéditions régulières de CWAD.

Tableau 5. Données relatives à la qualité de certains cultivars du blé dur ambré canadien. ¹ ²
Variété TPB % SDS ML IG % APL AW J x 10-4 70b* 90b* 70RC unités 90RC unités
¹ Source : Études sur le blé dur ambré par le Comité de recommandation des inscriptions au catalogue des variétés de grain des Prairies (1999). Les données sont fondées sur un taux d’humidité de 13,5 % pour le blé; et de 14 % pour la farine. Les méthodes d’essai sont décrites dans la publication de la CCG (2003b)..
² TPB = teneur en protéines du blé;
SDS = volume de sédimentation SDS;
IG = indice de gluten;
APL = valeurs P/L alvéographe;
AW = valeur W alvéographe;
70b* et 90b* = b* du spaghetti séché à 70 °C et à 90 °C;
70RC et 90RC = résultats à la cuisson du spaghetti séché à 70 °C et à 90 °C, respectivement;
IS = force intermédiaire;
ES = extra fort.
Modèle Hercules
Hercules 14,0 55 40 0,19 109 66,1 67,9 28 43
Kyle 13,8 43 22 0,31 90 68,2 68,3 29 48
AC Avonlea 14,5 50 40 0,34 114 69,4 69,0 45 57
Modèle IS
AC Morse 14,4 60 62 0,48 177 67,9 69,0 40 58
AC Napoleon 14,1 55 62 0,39 140 72,8 72,8 40 53
Modèle ES
AC Pathfinder 13,6 74 93 0,67 260 68,0 69,1 39 49
AC Navigator 13,7 63 86 0,71 192 74,1 74,2 45 52

L’orientation du programme de sélection du blé dur canadien est évidente à partir des données sur la qualité des souches généalogiques dans les essais coopératifs du blé dur ambré de 1999 (Tableau 5). La variété Kyle, inscrite au catalogue en 1984 et qui comptait pour près de 50 p. 100 de la production de CWAD en 2003, est comparable du point de vue de la fermeté du gluten à la variété Hercules, d’après les valeurs de l’indice de sédimentation SDS (dodécyl sulfate de sodium) et de l’indice de gluten (IG) et les valeurs P/L et W à l’alvéographe. La variété AC Avonlea, inscrite en 1997, affiche une fermeté du même type que celle de la variété Hercules, mais avec une teneur plus élevée en protéines de blé et elle affiche régulièrement une qualité supérieure à la cuisson pour les pâtes. La variété AC Avonlea a aussi une meilleure couleur comme en témoignent la teneur plus élevée en pigment jaune et les valeurs Minolta b* supérieures pour les spaghettis séchés à des températures de 70 °C et 90 °C. La variété AC Morse, inscrite au catalogue en 1996, et la variété AC Napoleon, inscrite en 1999, sont représentatives du nouveau modèle de qualité du CWAD que toutes les futures variétés de CWAD devront respecter. La variété AC Napoleon présente une meilleure couleur (teneur plus élevée en pigment jaune). Les variétés AC Morse et AC Napoleon affichent toutes les deux des propriétés considérablement plus élevées pour ce qui est du gluten que le modèle Hercules. Une autre lignée de blé dur affichant une meilleure qualité, DT 712, a été approuvée en vue de l’inscription en 2003.

AC Navigator et AC Pathfinder, les variétés de CWAD extra fort, montrent une augmentation accrue de la fermeté du gluten, comme en témoignent les valeurs plus élevées de l’indice de sédimentation SDS et de l’IG et les valeurs APL et AW à l’alvéographe. Les essais de commercialisation des variétés extra fortes du CWAD ont reçu un accueil positif de la part de certains consommateurs de CWAD, tandis que d’autres ont exprimé leur préférence pour un grade CWAD de fermeté conventionnelle. Par exemple, la fabrication des pâtes fraîches, qui sont habituellement laminées, exige une pâte extensible. Dans les marchés où l’on a exprimé une préférence pour les variétés extra fortes du grade CWAD, AC Navigator a été mieux reçue que AC Pathfinder en raison de sa meilleure couleur. Ce résultat souligne l’importance nouvelle que revêt la couleur des pâtes sur le marché international.

Tel que l’illustre le Tableau 5, lorsqu’elles sont utilisées seules, les nouvelles variétés extra fortes du grade CWAD et les variétés ES-CWAD ne semblent pas présenter d’avantage marqué à la cuisson par rapport aux variétés moins fortes. Cependant, l’un des avantages des variétés AC Pathfinder et AC Navigator, tient au fait que, lorsqu’elles sont mélangées avec des variétés à teneur plus faible en protéines, et dont l’indice de gluten est moins élevé, la texture des pâtes de ces mélanges est encore meilleure que lorsque l’on mélange des variétés à teneur faible en protéines avec des variétés de blé dur moins fermes (Dexter et al., 2001).

Toutes les variétés du grade CWAD doivent avoir un poids spécifique élevé pour garantir un rendement élevé de la semoule. Le raffinage de la semoule joue un rôle tout aussi important – les semouleries sont tenues de respecter certaines caractéristiques, comme la teneur maximale en cendres ou l’éclat minimal; c’est pourquoi les variétés de grade CWAD doivent produire une semoule luisante avec une faible teneur en cendres. La teneur en protéines doit être élevée parce qu’il s’agit du principal facteur associé à la texture des pâtes. Non seulement les pâtes doivent elles présenter une couleur jaune intense (valeur Minolta b* élevée), mais elles ne doivent pas donner de signes de brunissement (valeur Minolta L* élevée et valeur a* faible) en raison de l’importance de la couleur dans la commercialisation des pâtes de première qualité.

Tableau 6. Qualité du CWAD no 1 et de AC Navigator no 1 de la récolte 2003 dans l’Ouest canadien. ¹ ²
Propriété CWAD no 1 AC Navigator no 1
¹ Source : Pour le grade CWAD : Qualité du blé de l’Ouest canadien en 2003 (CCG 2003b). Pour le grade AC Navigator : données non publiées de la Commission canadienne des grains.
² Les données sont fondées sur un taux d’humidité de 13,5 % pour le blé; et de 14 % pour la farine.
Blé
Poids spécifique, kg/hL 82,3 82,5
Teneur en protéines, % 13,6 13,4
Indice de chute, s 420 440
Rendement en semoule, % 65,4 66,7
Rendement à la mouture, % 74,1 76,2
Semoule
Teneur en protéines, % 12,5 12,4
Indice de gluten, % 21 59
Teneur en cendres 0,62 0,63
Couleur Agtron, % 86 82
Alvéographe
P (hauteur X 1,1), mm 47 67
Longueur (L), mm 106 104
P/L 0,4 0,6
W, X 10-4 J 106 202
Spaghetti séché à 70°C
L* 77,8 76,4
a* 2,5 4,5
b* 68,6 74,4
Fermeté après cuisson, g-cm 1012 1064

Il existe quatre grades meuniers dans le CWAD. À la demande des clients, les deux grades supérieurs du CWAD sont commercialisés en fonction de leur teneur minimale garantie en protéines. Le Tableau 6 présente la qualité du CWAD no 1 et de AC Navigator no 1 tirée de l’enquête sur la récolte dans l’Ouest canadien de 2003. L’orientation que prendra le programme de sélection du CWAD sera déterminée en discutant avec les consommateurs de blé dur canadien.

Classes mineures de blé de l’Ouest canadien

Il y a cinq autres classes établies de blé commun dans l’Ouest canadien : le blé extra fort de l’Ouest canadien (CWES), le blé rouge d’hiver de l’Ouest canadien (CWRW), le blé roux de printemps Canada Prairie (CPSR), le blé blanc de printemps Canada Prairie (CPSW) et le blé tendre blanc de printemps de l’Ouest canadien (CWSWS). Une classe de blé dur blanc de printemps a été établie en 2002 et fait l’objet d’essais de commercialisation. Il existe deux grades meuniers pour le CWES, le CPSR et le CPSW, et trois grades meuniers pour le CWRW et le CWSWS, mais en raison des faibles quantités relatives, ces classes sont habituellement exportées sous la désignation de grade « no 2 ou supérieur ». Le Tableau 7 montre la qualité habituelle pour les cargaisons destinées à l’exportation en 2002 pour le CWES, le CWRW, le CPSR et le CPSW. Il n’y a pas eu d’exportation en quantité importante de CWSWS depuis quelques années.

Tableau 7. Qualité des cargaisons destinées à l’exportation de CWES no 2, de CWRW no 2, de CPSR no 2 et de CPSW no 2. ¹ ²
Propriété CWES no 2 CWRW no 2 CPSR no 2 CPSW no 2
¹ Source : Qualité des exportations de blé de l’Ouest canadien. Du 1er février au 31 juillet 2002 (CCG 2002a). Les méthodes d’essai sont décrites dans la publication de la CCG (2003b).
² Les données sont fondées sur un taux d’humidité de 13,5 % pour le blé; et de 14 % pour la farine. U.B. = unités Brabender.
³ Les données relatives au farinographe pour le CWES sont fondées sur 90 tr/min parce que le CWES est trop fort pour se développer à la vitesse normale du farinographe de 63 tr/min.
Blé
Poids spécifique, kg/hL 80,9 80,1 82,0 81,5
Teneur en protéines, % 13,3 11,0 11,5 11,8
Indice de chute, s 310 365 340 360
Rendement en farine, % 75,3 75,7 75,0 75,3
Farine
Teneur en protéines, % 12,8 10,0 10,9 11,0
Teneur en cendres 0,56 0,46 0,50 0,53
Farinographe
Absorption, % 63,23 54,9 61,9 63,2
Temps de développement, min 63 3 ¼ 5 ¼ 4
Stabilité, min -- 6 ½ 5 5
Extensigraphe
Longueur, cm 24 22 21 20
Hauteur maximale, U.B. 715 450 535 380
Surface, cm2 240 140 155 110

Blé extra fort de l’Ouest canadien (CWES)

Le CWES est un blé de force roux de printemps doté d’un gluten extraordinairement ferme. La production annuelle de CWES tourne en moyenne autour de 500 000 tonnes métriques, même si en 2002 et 2003 il y a eu un recul de la production, qui s’explique en partie par la sécheresse et aussi par le fléchissement de la demande sur le marché. Il y a deux grades meuniers de CWES. Le CWES est conçu comme un blé « de correction » de la force de la pâte ou comme un blé à mélange. Le gluten très ferme permet aux meuniers de renforcer les propriétés de la pâte par l’ajout de quantités relativement minimes de farine de CWES.

Blé rouge d’hiver de l’Ouest canadien (CWRW)

Le CWRW est une classe de blé dur rouge d’hiver. La production annuelle moyenne est de moins d’un demi million de tonnes métriques, mais elle a augmenté récemment. Dans le passé, le CWRW était cultivé principalement dans le Sud de l’Alberta où les hivers sont moins rudes que dans le reste de l’Ouest canadien, mais la production s’est déplacée vers l’est, en Saskatchewan et au Manitoba, avec la mise au point de variétés dotées d’une rusticité hivernale améliorée. L’un des principaux objectifs du programme de sélection du CWRW est d’accroître la teneur en protéines, qui est normalement d’environ 2 p. 100 de moins que pour le CWRS, et d’augmenter l’absorption par la farine. Le CWRW peut être mélangé avec un autre blé doté d’une teneur plus élevée en protéines et moulu en vue de la production de forts volumes de pains moulés. Utilisé seul, il convient à la fabrication de pains cuits sur la sole, de pains plats et de certains types de nouilles asiatiques.

Blé roux de printemps Canada Prairie (CPSR)

Malgré d’intenses efforts en vue de sélectionner un blé dur rouge d’hiver de haute qualité pour l’Ouest canadien, réunir une rusticité hivernale suffisante et une aptitude technologique satisfaisante s’est révélé très difficile. La classe CPSR a été présentée en 1985 comme un blé de force roux de printemps en remplacement du blé dur rouge d’hiver. Le CPSR visait les marchés qui nécessitent de bonnes qualités meunières et boulangères, mais qui n’exigent pas la teneur élevée en protéines associée au CWRS. Les variétés de CPSR ont une teneur intrinsèque en protéines d’environ 1,5 à 2 p. 100 de moins que les variétés CWRS, ce qui fait du CPSR un blé qui revient moins cher la tonne métrique que le CWRS. Les producteurs de CPSR sont compensés pour cette différence par le potentiel de rendement considérablement plus élevé du CPSR comparativement au CWRS.

Il faut compter plus de dix ans entre le moment où un croisement est effectué et celui où une nouvelle variété est inscrite au catalogue. Par conséquent, il faut rendre aux sélectionneurs de blé canadien tout le crédit qui leur revient parce que dès 1996, soit tout juste onze ans après le lancement de la classe CPSR, ils ont lancé la variété AC Crystal, une variété de la classe CPSR dotée d’une force de la pâte considérablement améliorée et d’une absorption supérieure par la farine comparativement aux variétés précédentes de CPSR. La variété AC Crystal a reçu un accueil très favorable durant les essais de commercialisation qui ont suivi. Deux autres variétés de CPSR, PR 5700, inscrite en 2001, et PR 5701, inscrite en 2002, dotées d’une pâte encore plus ferme que la Crystal, font actuellement l’objet d’essais de commercialisation. Elles promettent d’offrir des améliorations encore plus poussées du point de vue de la qualité meunière, de la force de la pâte et de la qualité boulangère pour la classe.

La production annuelle de CPSR est d’environ 1,5 million de tonnes métriques. Le CPSR est largement utilisé sur le marché intérieur canadien dans l’industrie de l’alimentation animale en raison de son rendement élevé. Le CPSR a fait ses preuves sur divers marchés où il a été utilisé dans la fabrication de pains cuits sur la sole de haute qualité, de pains plats et de nouilles asiatiques. Comme les variétés AC Crystal, PR 5700 et PR 5701 remplacent des variétés ayant été produites antérieurement, elles contribuent à l’amélioration de la qualité de la classe, et la quantité exportée devrait augmenter.

Blé blanc de printemps Canada Prairie (CPSW)

La classe de blé blanc de printemps Canada Prairie (CPSW) a été lancée en 1990. L’objectif du programme de sélection du CPSW était de mettre au point une classe de blé dur blanc de printemps susceptible d’être accepté sur le marché des nouilles asiatiques de haute qualité et sur les marchés moyen-orientaux des pains plats, où l’on préfère utiliser du blé blanc. Comme pour le CPSR, la teneur intrinsèque en protéines est de 1,5 à 2 p. 100 de moins que pour le CWRS, mais les producteurs sont compensés pour le prix inférieur par des rendements supérieurs.

La qualité de la classe s’est considérablement améliorée avec l’inscription au catalogue de la variété AC Vista en 1996, et AC 2000, dont l’inscription été approuvée en 2001. Toutefois, la production se situe bien en deçà de un demi-million de tonnes métriques, et elle est en baisse. La mise au point récente d’un blé dur blanc de printemps de haute qualité et à teneur plus élevée en protéines, dont il sera question plus loin, rend l’avenir de la classe CPSW incertain.

Blé tendre blanc de printemps de l’Ouest canadien (CWSWS)

Le blé tendre blanc de l’Ouest canadien a une teneur en protéines réduite et donne des pâtes de faible force. Les farines tirées de ce blé conviennent à la production de biscuits, de gâteaux, de biscottes et de produits semblables. On peut par ailleurs utiliser ce blé pour confectionner des craquelins, des pains plats, des pains cuits à la vapeur et certains types de nouilles. La plupart du CWSWS est cultivé sous irrigation dans le but de réduire la teneur en protéines pour le secteur national qui l’utilise. Depuis quelques années, la production de cette classe a été de moins de dix milles tonnes métriques, et elle est entièrement utilisée sur le marché intérieur.

Blé de force blanc de printemps

Le blé de force blanc de printemps est la nouvelle classe de blé dans l’Ouest. En février 2000, les lignées de blé de force blanc de printemps BW 263 (désignée maintenant AC Kanata) et BW 264 (désignée maintenant AC Snowbird), dont la teneur en protéines et la force sont comparables à celles du blé CWRS, ont été recommandées en vue de l’inscription temporaire dans l’Ouest du Canada pour des essais de commercialisation. La Commission canadienne du blé a favorisé la progression de ces variétés au moyen de programmes de production sous contrat, et il y en avait des quantités suffisantes pour la tenue d’essais de commercialisation à l’échelle internationale à la fin de la récolte de blé de 2003.

Tableau 8. Qualité meunière et boulangère de la variété de CWRS AC Barrie en comparaison avec les variétés de blé dur blanc à teneur élevée en protéines AC Kanata et AC Snowbird. ¹
Propriété AC Barrie AC Kanata AC Snowbird
Source : Études sur le blé dur ambré par le Comité de recommandation des inscriptions au catalogue des variétés de grain des Prairies (2000). Les données sont fondées sur un taux d’humidité de 13,5 % pour le blé; et de 14 % pour la farine. Les méthodes d’essai sont décrites dans la publication de la CCG (2003b).
Blé
Poids spécifique, kg/hL 82,0 80,9 81,1
Indice de chute, s 405 425 415
Teneur en protéines, % 14,2 14,5 14,2
Rendement en farine, % 75,8 75,7 74,8
Farine
Teneur en protéines, % 13,4 13,7 13,6
Teneur en cendres, % 0,44 0,42 0,42
Farinographe
Absorption, % 64,8 66,3 67,3
Temps de développement, min 5 ½ 5 ¾ 5 ½
Stabilité, min 8 ½ 9 ½ 7 ½
Procédé rapide de panification
Absorption, % 70 70 71
Temps de pétrissage, min 10,2 13,4 10,9
Volume du pain, cc 1135 1105 1125
Tableau 9. Propriétés des nouilles alcalines jaunes de la variété de CWRS AC Barrie en comparaison avec les variétés de blé dur blanc à teneur élevée en protéines AC Kanata et AC Snowbird. ¹
Propriété AC Barrie AC Kanata AC Snowbird
¹ Source : Études sur le blé panifiable dans le Centre par le Comité de recommandation des inscriptions au catalogue des grains des Prairies (2000). Les méthodes d’essai sont décrites dans la publication de la CCG (2003b). Les piqûres sur les nouilles sont déterminées conformément à la méthode décrite par Hatcher et Symons (2000).
Couleur et apparence :
L* 77,8 78,1 78,2
a* 0,66 0,29 -0,03
b* 27,0 25,3 26,4
Piqûres visibles 199 41 30
Texture : %
Fermeté, g/mm 28,8 28,1 27,8
Recouvrance, % 33,9 35,6 36,0

Les Tableaux 8 et 9 montrent les données sur la qualité tirées d’essais au champ des variétés AC Kanata et AC Snowbird, par comparaison avec la variété la plus répandue du CWRS, AC Barrie. Les cultivars de blé de force blanc de printemps donnent le même rendement à la mouture que la variété AC Barrie au taux d’extraction de la farine traditionnel de l’Ouest. Ambalamaatil et al. (2002) a montré que lorsqu’ils sont moulus à un taux d’extraction supérieur (> 80 p. 100), les cultivars du blé HWS donnent des valeurs de couleur améliorées par rapport au blé de force roux de printemps, à mesure que l’on élève le taux d’extraction.

AC Kanata et AC Snowbird sont des lignées dihaploïdes résultant d’un croisement entre la variété CWRS AC Domain et un dérivé à grains blancs d’une souche généalogique de blé de force roux de printemps élite. Par conséquent, selon toute probabilité, les cultivars de HWS présentent une absorption élevée, une force rhéologique bien équilibrée, donnent des pains de fort volume, à l’instar du CWRS, et sont entièrement interchangeables avec le CWRS moyennant, tout au plus, quelques ajustements minimes du point de vue de la mouture et de la cuisson.

Sur le marché des nouilles asiatiques, le HWS est conçu comme un blé polyvalent pour la production de pains et de nouilles de haute qualité, et plus particulièrement des nouilles alcalines jaunes fraîches qui sont fabriquées avec de la farine à teneur élevée en protéines. L’un des principaux avantages du HWS par rapport au blé à grains rouges comme le CWRS est l’amélioration sensible de la couleur alcaline jaune des nouilles, comme en témoigne la quantité moindre de taches de son visibles par comparaison avec la variété AC Barrie (Tableau 9). Les valeurs du point de vue de l’éclat (L*), de la teinte rouge (a*) et de la teinte jaune (b*) des nouilles alcalines jaunes sont excellentes. La texture des nouilles alcalines jaunes est égale ou supérieure à celle du CWRS.