Commission canadienne des grains
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Les incidences des facteurs de classement fréquemment détectés sur l'aptitude technologique du blé dur



2. Introduction

Les conditions environnementales de culture et de récolte influent sur les propriétés physiques du blé. Certaines formes courantes de dommages environnementaux peuvent avoir des conséquences graves pour l’aptitude technologique du blé, c’est-à-dire sur son aptitude à être transformé (Dexter et Tipples, 1987; Dexter, 1993). Par conséquent, dans la plupart des pays, le blé est commercialisé en fonction de ses propriétés physiques, établies selon des systèmes de classement. Le système idéal doit assurer un équilibre entre les intérêts des transformateurs de blé et ceux des producteurs. Les normes s’appliquant aux grades de blé doivent donc être fixées de manière à permettre une séparation selon l’aptitude technologique, tout en dirigeant la plus grande partie possible du blé vers les grades supérieurs, qui assurent aux producteurs le revenu le plus élevé.

Au Canada, c’est la Commission canadienne des grains (CCG) qui est chargée de fixer les normes de grades pour l’ensemble des céréales et oléagineux. Les normes fixées par la CCG pour les grades de blé sont fondées sur des principes scientifiques, de manière à ce que les dommages physiques tolérés soient justifiés par leur effet sur les possibilités de transformation. Deux divisions de la CCG, le Laboratoire de recherches sur les grains (LRG) et la Division des services à l’industrie, collaborent en permanence à des travaux de recherche visant à garantir que les normes de grades demeurent efficaces et équitables.

Récemment, nous avons passé en revue l’incidence des facteurs de classement fréquemment détectés sur la qualité d’utilisation finale du blé commun (Dexter et Edwards, 1998). Nous avons jugé pertinent d’examiner séparément l’incidence de ces facteurs sur l’aptitude technologique du blé dur, car ils ont des conséquences différentes pour la qualité de cette céréale (Feillet et Dexter, 1996). En effet, les facteurs de classement associés à une altération de la couleur superficielle du grain sont plus importants pour le blé dur, car il est essentiel que la semoule soit brillante et exempte de piqûres pour satisfaire aux critères esthétiques permettant la commercialisation de pâtes alimentaires de première qualité. Dans le présent article, nous résumons les résultats de recherches récentes sur les facteurs de classement fréquemment détectés qui altèrent la sécurité sanitaire et l’aptitude technologique du blé dur, et nous évaluons l’importance de chaque facteur sur la production de semoule et la qualité des pâtes alimentaires.