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Les incidences des facteurs de classement fréquemment détectés sur l'aptitude technologique du blé dur



3. Facteurs altérant la comestibilité

Ergot

L’ergot (Claviceps purpurea) est un champignon parasite qui infecte les céréales et autres graminées pendant la floraison puis se développe en prenant la place du grain. L’ergot renferme des alcaloïdes qui sont toxiques pour les humains, les oiseaux de basse-cour et les autres animaux (Lorenz, 1979).

Étant donné la toxicité de ces alcaloïdes, des seuils de tolérance stricts et universels s’appliquent à leur présence dans le blé dur qui doit être commercialisé. Les études déjà publiées sur la persistance des alcaloïdes de l’ergot dans les différentes fractions de mouture et produits finis du blé ont principalement porté sur le blé commun (Dexter et Edwards, 1998, et documents y cités), mais des considérations semblables peuvent être appliquées au blé dur. La concentration des alcaloïdes de l’ergot dépend du taux d’extraction, de la technique de mouture (conditions et débit) et de la proportion de chaque produit de passage dans le produit de mouture final. Dans une étude sur la farine de blé commun, Fajardo et al. (1995) ont montré que la température de séchage des pâtes alimentaires n’influe pas sur la persistance des alcaloïdes de l’ergot et que 40 à 60 % de ces alcaloïdes se perdent à la cuisson, par l’effet combiné de la dénaturation thermique et du lessivage vers l’eau de cuisson (tableau 1).

Tableau 1 – Concentration d’alcaloïdes de l’ergot, en parties par milliard, présente dans les pâtes alimentaires (spaghettis) séchées à basse température (BT) et à haute température (HT) ainsi que dans ces pâtes cuites et dans leur eau de cuisson.
Produit séchage BT séchage HT
Spaghetti
séché 280 260
cuit 180 120
Eau de cuisson 30 26

Source : Fajardo et al. (1995). La concentration d’alcaloïdes est exprimée pour un taux d’humidité de 14 %.

Chez le blé dur, l’ergot n’a pas d’effet détectable sur le taux d’extraction de semoule, sur les propriétés physiques de la pâte ni sur la qualité culinaire des pâtes alimentaires (Dexter et Matsuo, 1982). La présence d’environ 12 morceaux d’ergot ayant la taille d’un grain dans 500 g de grains (limite permise pour le blé dur ambré de l’Ouest canadien (CWAD) no 3) a suffi pour que la semoule présente significativement plus de piqûres, mais la brillance et la teinte des pâtes alimentaires n’ont pas été altérées.

Dans la semoule, les piqûres imputables à l’ergot sont un défaut important sur le plan esthétique, car elles sont foncées et demeurent très visibles dans les pâtes. Les ergots sont difficiles à enlever par tamisage, parce qu’ils prennent les dimensions du grain de blé infecté à mesure qu’ils se développent au sein des épillets. Heureusement, les ergots ont un faible poids spécifique, ce qui permet de les enlever efficacement au moyen d’une table de séparation par gravité (Dexter et al., 1991).

Fusariose de l’épi

La fusariose de l’épi a récemment retenu l’attention, car des foyers de cette maladie sont apparus au Canada et aux États-Unis au cours des dernières années. De telles infestations soulèvent des problèmes de sécurité sanitaire, car les grains fusariés renferment des mycotoxines.

De nombreuses études ont montré que la plus fréquente de ces mycotoxines, le désoxynivalénol (DON, ou vomitoxine) demeure stable durant la mouture et la transformation secondaire, mais elle finit par se répartir en concentrations variables entre les divers refus de criblage et produits de mouture (Dexter et Edwards, 1998; Pomeranz, 1990). Nowicki et al. (1988) ont mesuré la concentration de DON présente dans les diverses fractions de mouture et les pâtes alimentaires provenant de blé dur fortement fusarié. Ces chercheurs ont constaté que la semoule renfermait 80 % de la concentration présente dans le blé propre et que cette concentration baissait encore de 50 % à la cuisson. Dexter et al. (1997) ont observé que la concentration de DON avait baissé en moyenne de 50 % dans la semoule, dans le cas de blé dur moins fortement fusarié, appartenant à dix cultivars, récolté au Manitoba en 1995.

La sécurité sanitaire demeure la principale préoccupation soulevée par les infestations de fusariose, mais cette maladie peut également avoir de graves conséquences pour la mouture et la transformation du blé (Dexter et al., 1996; 1997). Moore (1994) a observé que la présence de grains fusariés dans le blé dur confère aux pâtes alimentaires une couleur médiocre. Dexter et al. (1997) ont constaté qu’un taux de grains fusariés d’environ 2 % (maximum toléré pour les grades inférieurs du blé CWAD) nuit au rendement en semoule ainsi qu’à la qualité de raffinage de la semoule en termes de couleur et de compte de piqûres (tableau 2). La tendance générale était facile à distinguer visuellement : les pâtes étaient plus rouges (indice a* plus élevé) et plus ternes (indice L* moins élevé). Les grains fusariés ont entraîné une légère baisse de la force du gluten, mais la qualité culinaire des pâtes n’a pas été altérée. Les chercheurs en ont conclu que les seuils de tolérance rigoureux appliqués aux blés CWAD no 1 (0,25 %) et no 2 (0,5 %) étaient justifiés sur le plan de l’aptitude technologique.

Tableau 2 – Effet des grains fusariés sur certaines propriétés de qualité des blés durs ambrés ‘Kyle’ et ‘Hercules’
Propriété ‘Kyle’ ‘Hercules’
GN GR GN GR
Blé :
Grains fusariés (%) 0,04 2,4 0,2 3,8
DON (mg/g) 0,7 2,1 1,2 3,9
Poids spécifique (kg/hL) 79,3 78,8 78,9 78,4
Protéines (%) 15,2 14,8 15,2 15,2
Rendement en semoule (%) 69,8 68,2 71,3 71,1
Semoule :
Cendres (%) 0,73 0,75 0,76 0,76
Couleur AGTRON (%) 44 43 53 48
Nombre de piqûres par 50 cm2 93 121 66 69
Mixomètre :
Temps de pétrissage (minutes) 3,50 3,42 3,50 3,25
Hauteur maximale 67 64 70 65
Spaghetti :
Couleur :
     L* 69,4 68,7 72,1 70,4
     a* 6,0 6,7 5,1 7,5
     b* 55,7 55,7 56,5 55,1
Fermeté (kg/10 filets) 1,22 1,23 1,12 1,12

Source : Dexter et al. (1997). Résultats d’analyse exprimés pour un taux d’humidité de 14 %.

Abréviations : GN = grains nettoyés par enlèvement manuel des grains manifestement fusariés; GR = grains tels que récoltés; DON = désoxynivalénol (vomitoxine).