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Les incidences des facteurs de classement fréquemment détectés sur l'aptitude technologique du blé dur



4. Facteurs altérant l'aptitude technologique

Poids spécifique

Le poids spécifique est largement reconnu comme facteur de classement de première importance, parce qu’il est relié à la condition plus ou moins saine du grain de blé. Le poids spécifique est aussi souvent utilisé comme indice du potentiel meunier, mais on ne s’entend pas sur sa valeur réelle comme prédicteur du rendement meunier réel (Hook et al., 1984). En effet, la relation existant entre le poids spécifique et le rendement meunier varie selon les classes de blé et les cultivars de chaque classe. Le poids spécifique dépend en partie de la teneur en eau, du taux de dommages dus aux intempéries, de la grosseur et de la densité du grain ainsi que du coefficient de tassement, et ces facteurs ont peu d’incidence directe sur le potentiel meunier.

Dans le cas du blé dur, le poids spécifique demeure utile comme indice de potentiel semoulier. En effet, Dexter et al. (1987) ont observé une forte relation entre le rendement en semoule et le poids spécifique du blé dur CWAD récolté deux années consécutives (figure 1A). L’augmentation de teneur en cendres associée à la diminution du poids spécifique de la semoule a fait que l’indice de mouture (rendement en semoule pour une teneur en cendres constante) diminuait à mesure que diminuait le poids spécifique (figure 1B). Watson et al. (1977) ont également conclu que le poids spécifique du blé dur des États-Unis est un indicateur efficace de son potentiel semoulier.

Relation existant chez le blé CWAD entre le poids spécifique et le rendement en semoule

Figure 1. Relation existant chez le blé CWAD entre le poids spécifique et le rendement en semoule (A) ainsi qu’entre le poids spécifique et le rendement en semoule pour une teneur en cendres constante (indice de mouture, B). Source : Dexter et al. (1987).

Teneur en protéines

La teneur en protéines est la propriété du grain qui influe le plus sur la qualité culinaire des pâtes alimentaires (Matsuo et al., 1982a; Autran et al., 1986; D’Egidio et al., 1990). Cette relation est complexe et dépend d’autres facteurs, notamment des conditions de transformation; cependant, en général, plus la teneur en protéines augmente, plus les pâtes alimentaires seront fermes, et moins elles seront collantes. Les pâtes alimentaires provenant d’une semoule riche en protéines ont une bonne résistance physique et une bonne élasticité; une fois cuites, elles sont fermes, peu collantes et résilientes, et elles conservent leur texture même quand elles sont trop cuites. Les pâtes provenant d’une semoule pauvre en protéines présentent des lacunes à l’égard de toutes ces propriétés, ou de quelques-unes.

La relation entre la teneur en protéines et la qualité culinaire des pâtes est manifeste, si on en juge d’après les données d’enquête sur la récolte recueillies par la CCG au cours des dix dernières années sur le blé CWAD (tableau 3). Les fortes précipitations que l’Ouest canadien a connues au cours des cinq dernières années ont fait baisser la teneur en protéines du blé, en augmentant le rendement de cette céréale. Les cinq années précédentes avaient été plus sèches, et la teneur en protéines avait été plus élevée. Les indices de qualité culinaire des pâtes ont été nettement supérieurs au cours des cinq années de teneur élevée en protéines.

Tableau 3 – Teneur en rotéines du blé CWAD no 1 et qualité culinaire des pâtes alimentaires
Année de récolte Protéines (%) IQC Année de récolte Protéines (%) IQC
1997 12,7 33 1992 13,0 37
1996 12,4 33 1991 12,6 46
1995 12,1 38 1990 14,1 56
1994 12,5 36 1989 15,0 57
1993 11,9 28 1988 15,5 54
moyenne des 5 années 12,3 34 moyenne des 5 années 14,0 50

Source : Données d’enquête sur la récolte de la Commission canadienne des grains.

Abréviation : IQC = indice de qualité culinaire (indice combinant fermeté et résilience des pâtes cuites).

Le blé dur est souvent commercialisé avec une garantie de teneur en protéines minimale. Certains pays, comme le Japon, les États-Unis et l’Espagne, ont adopté des lois ou règlements d’étiquetage imposant aux produits finis une teneur en protéines minimale. Au Canada, à cause de la faible teneur en protéines des dernières récoltes, il a fallu séparer les trois grades supérieurs de blé CWAD selon la teneur en protéines, afin de satisfaire aux exigences de certains clients. Cependant, bien que la teneur en protéines permette de distinguer de manière satisfaisante certaines classes de blé, dont le blé roux vitreux de printemps, elle ne permet pas de satisfaire à toutes les exigences du marché dans le cas du blé dur. En effet, si le blé roux vitreux de printemps a une teneur en protéines faible à moyenne, il peut quand même donner des produits de haute qualité (pain cuit sur la sole, nouilles chinoises, etc.), tandis que le blé dur pauvre en protéines qui reste après la séparation du matériel riche en protéines a peu de valeur et peu d’acceptabilité commerciale, puisque l’industrie pastière demeure pratiquement le seul débouché pour le blé dur.

Grains mitadinés

Les grains mitadinés (grains amylacés, ou amidonnés) constituent un des principaux facteurs de classement commercial du blé dur. Ces grains se forment lorsque la plante souffre d’une carence en nitrates pendant le développement du grain. Les grains mitadinés sont importants, parce qu’ils sont moins riches en protéines et plus mous que les grains vitreux (Dexter et Matsuo, 1981; Dexter et al., 1988; Dexter et al., 1989a).

Les zones amylacées du grain du blé sont opaques et ont un aspect crayeux en coupe (figure 2), à cause de la présence de poches d’air. Les zones vitreuses ont une structure compacte uniforme, les granules d’amidon étant étroitement liés par un réseau protéique. Les zones amylacées sont moins compactes et renferment donc moins de protéines que les zones vitreuses. Cependant, dans les grains tachetés (partiellement mitadinés), les zones vitreuses et amylacées ont une teneur en protéines et une composition protéique semblables (Dexter et al., 1989a). Les zones amylacées des grains tachetés peuvent se former parce qu’un manque de protéines empêche la formation d’un réseau protéique assez fort pour que toutes les parties du grain puissent se contracter également au fur et à mesure que le grain sèche pendant les derniers stades du mûrissement.

Structure de grains tachetés (partiellement mitadinés) de blé dur

Figure 2. Structure de grains tachetés (partiellement mitadinés) de blé dur. Haut : vue externe montrant l’aspect crayeux de la zone amylacée. Bas : microscopie électronique par balayage montrant l’interface entre zones vitreuse et amylacée. Source : Dexter et al. (1989a).

Comme nous le mentionnions, le blé dur est souvent commercialisé avec une garantie de teneur en protéines minimale. Si cette teneur est spécifiée, le taux de grains vitreux durs est moins important, mais la texture plus molle des grains mitadinés demeure un problème pour la mouture. Chez le blé dur, la relation entre grains mitadinés et performance à la mouture est complexe, mais on peut dire qu’en général, les grains mitadinés donnent moins de semoule grossière et plus de farine, ce qui réduit l’aptitude à la mouture du blé dur, puisque le marché de cette céréale privilégie les semoules grossières.

Bolling et Zwingelberg (1972) ont observé que le rendement en semoule du blé dur est davantage relié à l’origine du blé qu’à sa vitrosité. Dans certaines procédures reconnues à l’échelle internationale (ISO et ICC), les grains entièrement vitreux sont définis comme ne montrant pas la moindre trace d’albumen amylacé, et cette définition a été adoptée par la CCG. Matveef (1963) a fait valoir qu’il faudrait tenir compte davantage des grains entièrement mitadinés que des grains tachetés au moment d’estimer la vitrosité du blé dur. Les grains tachetés sont moins riches en protéines que les grains vitreux, mais ils sont presque aussi durs (tableau 4). Les grains entièrement mitadinés sont beaucoup plus mous et réduisent le rendement en semoule grossière.

L’impact des grains mitadinés sur le rendement en semoule varie d’un semoulier à l’autre, selon les objectifs de granulation. Il y a plus de 25 ans, Menger (1971) a remis en question l’importance du mitadinage pour la mouture du blé dur, étant donné la préférence accrue pour une semoule plus fine. Depuis, cette tendance s’est amplifiée, car les grands fabricants de machinerie pastière recommandent une semoule plus fine pour les presses modernes à forte capacité.

Tableau 4 –Teneur en protéines et dureté (indice de taille des particules) des grains vitreux, tachetés et mitadinés de trois cultivars de blé dur
Échantillon Teneur en protéines % ITP %
‘Coulter’
Grains vitreux 11,8 28,6
Grains tachetés 10,0 33,7
Grains mitadinés 9,7 46,2
‘Wascana’
Grains vitreux 10,7 36,6
Grains tachetés 8,8 37,8
Grains mitadinés 7,9 48,5
‘Wakooma’
Grains vitreux 11,8 28,6
Grains tachetés 10,0 33,7
Grains mitadinés 9,7 46,2

Sources : Données sur ‘Coulter’ tirées de Dexter et al. (1988); données sur ‘Wascana’ et ‘Wakooma’ tirées de Dexter et al. (1989b).

Abréviation : ITP = indice de taille des particules.

Cécidomyie orangée du blé

Dans notre article précédent (Dexter et Edwards, 1998), nous avons résumé les problèmes de qualité très graves causés par la cécidomyie orangée du blé (Sitodiplosis mosellana Géhin) lorsqu’elle s’attaque au blé commun. Cet insecte pond ses œufs sur les fleurs durant l’épiaison et la floraison, et la larve se nourrit du grain en développement. Les fortes infestations de cécidomyie ont un effet dévastateur sur le rendement, sauf si des insecticides sont appliqués dès que l’infestation se manifeste, ou peu de temps après. Les grains provenant des cultures atteintes sont anormalement riches en protéines, ont une qualité meunière médiocre et donnent une farine à gluten faible.

En 1995 et 1996, les grains cécidomyiés ont été un facteur de classement important pour le blé CWAD et le blé dur américain. La force du gluten est un facteur de qualité secondaire qui revêt de l’importance pour la qualité culinaire des pâtes alimentaires (Feillet et Dexter, 1996). Cependant, la teneur élevée en protéines associée aux grains cécidomyiés pourrait compenser les effets nuisibles de ces grains pour la force du gluten.

À la suite de la récolte de 1995, la CCG a mené une enquête approfondie sur l’impact des grains cécidomyiés sur l’aptitude technologique du blé CWAD (Dexter et Marchylo, données inédites). Les résultats de cette enquête ont confirmé que les grains cécidomyiés ont généralement une teneur en protéines élevée, et rien n’indiquait que la force du gluten, mesurée en termes de sédimentation SDS et de rendement en gluten humide, ait été inférieure (tableau 5). On peut donc supposer que la texture des pâtes alimentaires n’a pas été altérée par les grains cécidomyiés.

Les grains cécidomyiés ont gravement réduit la performance du blé dur à la mouture (tableau 5). À mesure qu’augmentait le taux de grains cécidomyiés, la qualité de raffinage de la semoule (en termes de teneur en cendres, de couleur et de compte de piqûres) diminuait, et les pâtes alimentaires devenaient moins brillantes et trop brunes (dominance des longueurs d’onde élevées). La teneur en pigment jaune de la semoule et la pureté de la coloration jaune des pâtes n’ont pas été altérées. Les grains fortement cécidomyiés, qui étaient pourris et noircis, sans doute parce qu’attaqués par des champignons, étaient particulièrement nuisibles à la qualité de raffinage de la semoule et à la couleur du spaghetti.

Tableau 5 – Effet des grains cécidomyiés et fortement cécidomyiés sur les qualités semoulière et pastière du blé CWAD récolté en 1995
Propriété Échantillon 1 Échantillon 2 Échantillon 3
Blé
Grains cécidomyiés (%) 3,7 6,9 6,7
Grains fortement cécidomyiés (%) 0,4 1,8 8,6
Poids spécifique (kg/hL) 81,5 80,7 80,5
Teneur en protéines (%) 14,2 14,3 14,5
Sédimentation SDS (mL) 32 34 31
Rendement en semoule (%) 66,1 66,5 67,3
Semoule
Teneur en protéines (%) 12,9 13,3 13,2
Teneur en gluten humide (%) 32,2 32,6 33,1
Teneur en cendres (%) 0,65 0,69 0,71
Couleur AGTRON (%) 68 62 58
Pigment jaune (ppm) 7,5 7,5 7,6
Piqûres (nombre par 50 cm2) 58 70 126
Spaghetti
Couleur :
     Brillance (%) 47,6 45,5 43,9
     Pureté (%) 52,4 51,5 51,3
     Longueur d’onde dominante (nm) 577,2 577,7 578,2
Indice de qualité culinaire (unités) 70 69 71

Source : Dexter et Marchylo, rapport interne de la Commission canadienne des grains. Résultats d’analyse exprimés pour un taux d’humidité de 14 %.

Grains gelés et immatures

Dans l’Ouest canadien et le nord des États-Unis, la courte saison de culture favorise la présence de grains immatures ou gelés dans le blé récolté. Beaucoup d’attention a été accordée à l’effet des grains gelés sur le blé commun (Dexter et Edwards, 1998, et documents y cités). Les grains fortement gelés constituent un des défauts les plus graves pour la qualité du blé commun, parce qu’ils réduisent la performance à la mouture et la qualité boulangère.

Dexter et Matsuo (1981) ont examiné les effets des grains immatures et modérément gelés sur les qualités semoulière et pastière du blé CWAD, à partir d’échantillons prélevés à la main dans la récolte de 1979 (tableau 6). Ils ont ainsi constaté que ces grains avaient principalement pour effet de réduire la qualité de raffinage de la semoule (teneur en cendres et compte de piqûres plus élevés) et de rendre le spaghetti plus terne et plus brun (longueur d’onde dominante plus élevée).

Tableau 6 – Effet des grains modérément gelés sur les qualités semoulière et pastière (spaghetti) du blé CWAD.
Propriété CWAD no 1 CWAD no 3
Blé :
Taux de grains légèrement gelés (%) 0 10
Poids spécifique (kg/hL) 84,1 81,3
Teneur en protéines (%) 14,7 15,0
Rendement en semoule (%) 68,6 66,7
Semoule :
Teneur en protéines (%) 13,8 14,0
Teneur en cendres (%) 0,68 0,73
Piqûres (nombre par 50 cm2) 13 20
Spaghetti
Couleur :
     Brillance (%) 45,2 43,4
     Pureté (%) 59,4 58,2
     Longueur d’onde dominante (nm) 577,9 578,1
Indice de qualité culinaire (unités) 14 17

Source : Dexter et Matsuo (1981). Un échantillon de blé CWAD récolté en 1979 a été prélevé à la main de manière à obtenir une portion exempte de grains gelés (grade no 1) et une portion enrichie en grains gelés (grade no 3).

En 1992, les grains gelés et immatures ont constitué les principaux facteurs de classement associés à la récolte canadienne de blé dur. Dexter et al. (1994) en ont profité pour préparer une série d’échantillons de blé CWAD no 1 à no 5 (qualité fourragère) distingués uniquement par leur taux de grains gelés et immatures. Ils ont ensuite pu confirmer que l’augmentation du taux de grains immatures ou modérément gelés faisait graduellement décliner la qualité de raffinage de la semoule et détériorer la couleur du spaghetti.

Les propriétés du gluten ont été altérées par les grains fortement gelés. Le blé CWAD déclassé au grade no 3 à cause de grains gelés présentait une courbe mixométrique semblable à celle du blé CWAD no 1, parce que les grains fortement gelés ne sont pas tolérés dans le blé CWAD no 3 (figure 3). Le blé CWAD déclassé au grade no 4, qui renfermait des grains fortement gelés, a donné une courbe mixométrique significativement plus aplatie, tandis que le blé CWAD no 5 a donné une courbe anormale. À cause de la présence de grains fortement gelés dans le blé CWAD no 4, il y a eu une détérioration prononcée du rendement en semoule, de la qualité de raffinement de la semoule et de la couleur des pâtes alimentaires, mais la qualité culinaire n’a pas été beaucoup altérée (résultats non montrés).

Courbes mixométriques de semoules

Figure 3. Courbes mixométriques de semoules provenant de blé CWAD no 1 et d’échantillons de blé CWAD déclassés aux grades nos 3, 4 et 5 uniquement à cause de grains gelés et immatures. Source : Dexter et al. (1994).

Grains germés, abîmés par les intempéries et mildiousés

La germination sur pied due aux conditions humides de récolte a des conséquences graves pour la qualité du pain (Dexter et Edwards, 1998, et documents y cités). L’alpha-amylase est présente en très grande concentration dans les grains de blé germés, et cette enzyme dégrade l’amidon durant le pétrissage et la fermentation, ce qui réduit sa capacité de rétention d’eau. Il en résulte une pâte collante, difficile à manipuler, à plus faible absorption au pétrissage.

Les grains germés ont un effet moins évident sur l’aptitude technologique du blé dur. On s’entend généralement pour dire que les grains germés, si on prend ce facteur isolément, n’ont pratiquement pas d’effet sur la performance à la mouture du blé dur (Donnelly, 1980; Matsuo et al., 1982b; Dexter et al., 1990). Debbouz et al. (1995) ont constaté qu’un léger lessivage des grains par la pluie au moment de la récolte, s’il ne touche que la couleur du tégument séminal, n’a pas eu d’effet sur les propriétés de la semoule ni sur la couleur des pâtes alimentaires.

Les grains germés sont souvent associés à des grains mildiousés. Le mildiou, causé par un champignon du genre Cladosporium, ne présente aucun danger toxicologique, mais il peut causer des problèmes pour la mouture en semoule. Les grains légèrement mildiousés se caractérisent par des masses de spores grises apparaissant à leur extrémité apicale. Les grains fortement mildiousés noircissent et pourrissent. Si les grains modérément à fortement mildiousés ne sont pas enlevés au nettoyage, ils provoquent des piqûres sur la semoule (Dexter et Matsuo, 1982).

Les effets nuisibles des grains germés sur la qualité boulangère sont exacerbés par l’activité alpha-amylasique durant la fermentation. Comme la pâte à pâtes alimentaires ne renferme pas beaucoup d’eau et que les pâtes perdent rapidement leur humidité au séchage, les conditions ne sont pratiquement jamais réunies pour que l’alpha-amylase puisse dégrader l’amidon durant la transformation (Dexter et al., 1990). Durant la cuisson, l’alpha-amylase est rapidement dénaturée par la chaleur, avec la pénétration de l’eau de cuisson (Kruger et Matsuo, 1982).

Des études menées au Canada (Matsuo et al., 1982), en France (Combe et al., 1988) et aux États-Unis (Dick et al., 1974) ont montré que les grains germés n’ont pratiquement aucun effet sur la texture des pâtes alimentaires. Si l’indice de chute du blé dur baisse à environ 150 secondes, il n’y a pratiquement aucun effet sur la qualité culinaire des pâtes (tableau 7). S’il baisse davantage, ce qui correspond à un taux de grains germés bien supérieur aux taux qui se rencontrent dans le blé dur commercialisé pour la fabrication de pâtes de haute qualité, il y a de légers effets sur la qualité culinaire des pâtes et sur la quantité de solides perdus à l’eau de cuisson. Des problèmes de production tels que l’extrusion irrégulière, l’étirement des filets et les irrégularités de séchage (fendillement des filets durant l’entreposage) ont déjà été imputés aux grains germés, mais toujours dans le cas de grains très fortement germés (Donnelly, 1980; Combe et al., 1988).

Tableau 7 - Effet des grains germés de blé dur sur l’indice de chute, l’activité a-amylasique de la semoule et la qualité culinaire des pâtes alimentaires
Grade de blé CWAD Taux de grains germés (%) Indice de chute (secondes) Activité a-amylasique de la semoule (unités) Perte de spaghetti à la cuisson (%) Fermeté du spaghetti (nm/sec)
1 0 360 34 6,2 37
2 1,3 250 144 5,9 34
2 2,2 216 193 5,6 36
3 3,5 196 350 6,5 38
3 7,0 179 402 6,3 38
4 10,4 101 876 6,9 46
4 12,5 80 1363 8,0 50

Source : Matsuo et al. (1982). La fermeté a été mesurée en termes de taux de cisaillement, le taux le plus faible correspondant à la fermeté la plus élevée.

Grains échauffés

Dans les régions productrices de blé d’Amérique du Nord, le climat permet normalement le séchage naturel du grain au champ. Il arrive cependant, en cas de récolte par temps humide, que du grain soit entreposé alors qu’il est encore trop humide ou qu’il soit séché à une température provoquant son échauffement. Dans les cas extrêmes, les grains noircissent et dégagent une odeur de brûlé caractéristique, et on dit qu’ils sont « brûlés en entreposage ». Dans le cas du blé dur, les grains brulés en entreposage constituent un grave défaut de qualité, car un faible taux de ces grains suffit pour que la semoule présente des piqûres foncées très visibles.

Les grains brûlés en entreposage sont faciles à détecter visuellement. Par contre, le séchage artificiel peut endommager les propriétés fonctionnelles du gluten sans que cela soit visible. Les grains ainsi échauffés ont peu d’effet sur la qualité de raffinage de la semoule et sur l’aspect des pâtes alimentaires (Dexter et al. (1989b), mais les dommages causés aux protéines du gluten influent sur les propriétés physiques de la pâte, ce qui peut, en cas de dommages importants, rendre insatisfaisante la qualité culinaire des pâtes alimentaires (figure 4).

        Effet des grains fortement échauffés et légèrement échauffés sur les propriétés pastières du blé dur

Figure 4. Effet des grains fortement échauffés (A,B,C) et légèrement échauffés (D,E,F) sur les propriétés pastières du blé dur (fabrication de spaghetti). Source : Dexter et al. (1989b).

La présence de grains échauffés dans le blé dur peut être détectée à partir des courbes mixométriques. En présence de grains modérément échauffés, la pâte tarde à atteindre sa fermeté maximale, et celle-ci est réduite. Un procédé rapide de mouture à petite échelle et de pétrissage, inspiré de la méthode de Preston et al. (1989), permet de détecter efficacement la présence de grains échauffés dans le blé dur (Dexter et al., 1989b).

Preston et Symons (1993) ont mis au point un test simple consistant à estimer le degré de formation de fibrilles protéiques lorsqu’un échantillon moulu est humecté. Observé en microscopie sur fond clair, le degré de formation de fibrilles est clairement relié au degré d’échauffement des grains, modérément échauffés à fortement échauffés. Cette méthode a été mise au point pour le blé panifiable mais convient tout autant au blé dur.

Carie et point noir

L’altération de la couleur superficielle due à des champignons tels que l’Alternaria alternata et le Drechslera tritici-repentis ne présente aucun danger toxicologique, mais elle constitue un grave défaut de qualité pour le blé dur. Le principal problème associé à ces dommages est l’apparition de piqûres foncées sur la semoule, qui provoque des défauts de nature esthétique dans les pâtes alimentaires (Dexter et Matsuo, 1982; Dexter, 1993).

Dans l’Ouest canadien, l’Alternaria alternata est une cause très commune de point noir (coloration foncée limitée au germe) et de carie (infection plus avancée visible le long du sillon et sur les côtés du grain). La carie et le point noir ont peu d’effet sur le rendement en semoule, sur la teneur en cendres de la semoule, sur la couleur du spaghetti (sauf pour une légère tendance à être plus terne) ni sur la qualité culinaire du spaghetti (tableau 8). Cependant, on observe une augmentation marquée du compte de piqûres.

Certaines années, c’est la carie rouge, coloration rosâtre causée par le Drechslera tritici-repentis, qui prédomine comme facteur de classement du blé CWAD (Dexter, 1993). Dans certains cas, l’infection est avancée et a eu le temps de produire une coloration superficielle foncée semblable à la carie ou au point noir; cependant, outre ces cas extrêmes, la carie rouge n’a pas d’effet grave sur la qualité, et on n’observe qu’une légère augmentation du compte de piqûres de la semoule.

Tableau 8 – Effet de la carie et du point noir sur l’aptitude technologique du blé CWAD
Propriété Échantillon A Échantillon B
Témoin Carie Témoin Carie
Blé :
Grade No 1 No 3 No 2 No 4
Carie (%) 0 3 0 3
Point noir (%) 0 8 3 7
Poids spécifique (kg/hL) 83,5 83,2 83,9 83,0
Protéines (%) 13,3 13,5 13,3 13,5
Rendement en semoule (%) 69,5 68,3 68,7 69,1
Semoule :
Cendres (%) 0,71 0,71 0,68 0,70
Piqûres (nombre par 50 cm2) 48 79 55 124
Spaghetti :
Couleur :
     Brillance (%) 45,4 45,1 47,1 44,3
     Pureté (%) 57,9 57,0 57,7 56,4
     Longueur d’onde dominante (nm) 578,0 578,0 577,6 577,7
Indice de qualité culinaire (unités) 12 9 12 12

Source : Dexter et Matsuo (1982). Des échantillons de blé CWAD récolté en 1979 (A) et en 1980 (B) ont été prélevés à la main de manière à obtenir une portion exempte de carie et de point noir (témoin) et une portion enrichie en grains cariés ou atteints de point noir (carie). Les résultats d’analyse sont exprimés pour un taux d’humidité de 14 %.