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Les incidences des facteurs de classement fréquemment détectés sur l'aptitude technologique du blé dur



5. Conclusions

Les divers facteurs de classement fréquemment détectés chez le blé dur ont des incidences de gravité différente de ce qui est observé chez le blé commun. Comme il faut une semoule brillante exempte de piqûres pour obtenir des pâtes alimentaires excellentes sur le plan esthétique, les facteurs de classement altérant la couleur superficielle du grain ont beaucoup plus d’importance chez le blé dur que chez le blé commun. Par conséquent, les grades supérieurs de blé dur canadien et américain comportent des tolérances très faibles à l’égard de facteurs de classement tels que la carie, le point noir et les grains fortement cécidomyiés. De même, comme la teneur en protéines est plus importante que la force du gluten pour la qualité culinaire des pâtes alimentaires, les facteurs de classement nuisant à la force du gluten ont moins d’impact sur la texture des produits finis que dans le cas des blés panifiables.

Des normes strictes ont été imposées aux divers grades de blé dur, afin que les semouleries obtiennent des grains de qualité adéquate pour la performance de mouture souhaitée. Cependant, l’évolution constante des procédés de transformation du blé dur exige une réévaluation constante des tolérances s’appliquant à chaque facteur de classement. La tendance favorisant une granulation plus fine de la semoule pourrait ainsi réduire l’importance des grains durs vitreux pour la valeur marchande du blé dur. De même, la popularité croissante de l’enlèvement du son avant la mouture pourrait réduire l’importance des altérations superficielles de la couleur (Dexter et Wood, 1996).

Le séchage à haute température (HT), ou même à ultra-haute température, est aujourd’hui universellement adopté pour la fabrication des pâtes alimentaires. Le séchage HT donne des pâtes plus fermes et moins collantes que les procédés classiques de séchage à basse température (Dexter et al., 1981). Par conséquent, même si la technologie HT nuit à certaines propriétés des matières premières et notamment à leur teneur en protéines, son utilisation ne met pas en péril les propriétés texturales des pâtes alimentaires.