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Les incidences des facteurs de classement fréquemment détectés sur l'aptitude technologique du blé commun



1. Résumé

Les facteurs de classement qui correspondent aux conditions défavorables de croissance au Canada et aux États-Unis influent sur la comestibilité du blé commun et son rendement à l'utilisation finale. Les mycotoxines correspondent aux infections fongiques comme la fusariose et l'ergot. Elles se répartissent parmi les produits de mouture du blé, et sont relativement stables tout au long de la transformation du blé à son utilisation finale. La fusariose a également des effets néfastes sur la mouture du blé et le rendement à la cuisson. Le mildiou, la carie et le point noir sont des infections fongiques communes qui ne posent aucun danger de toxicité. Le mildiou est un indice d'un endommagement possible par germination. Les effets sur la qualité de ces trois genres de dommages sont relativement minimes, sauf dans les cas où les cultures sont fortement atteintes, mais ils nuisent aux efforts de commercialisation du blé parce qu'ils lui donnent une apparence non attrayante. La cécidomyie orangée du blé, dont les larves se nourrissent des grains de blé en pleine croissance, peut provoquer des pertes de rendement dévastatrices, en plus de transmettre des propriétés de gluten non fonctionnelles et une valeur boulangère indésirable dans les cas plus graves. Les agriculteurs peuvent minimiser les pertes au rendement et la détérioration de la qualité des cultures en appliquant les insecticides au moment opportun. Les limites de grains vitreux durs (HVK) sont établies depuis longtemps dans les grades de blé, car la vitrosité se rapporte directement à la teneur protéique. À part d'influer légèrement sur la dureté du grain, la teneur en grains vitreux durs n'a aucun rapport à l'aptitude technologique du blé, et est superflu lorsque les garanties d'une teneur protéique font partie des transactions du blé. Les dommages provoqués par la gelée sont un des plus graves facteurs de classement. Le blé fortement atteint par la gelée est très dur, ce qui rend difficile sa transformation en farine. Et ce facteur nuit également au raffinage de la farine et au rendement à la cuisson. La germination sur pied occasionne des problèmes à la transformation, en raison des teneurs élevées de l'enzyme de dégradation de l'amidon a -amylase. L'action enzymatique durant la cuisson réduit la capacité de rétention d'eau de l'amidon, ce qui réduit l'absorption (rendement inférieur du pain) et pose des problèmes de manipulation de la pâte parce qu'elle est collante. Durant les années de récolte par temps humide, l'utilisation incorrecte des séchoirs à air chaud peuvent endommager la fonctionnalité du gluten et la valeur boulangère sans toutefois changer l'apparence du blé. Il existe des méthodes rapides pour détecter les dommages au gluten par suite d'un séchage incorrect.