Commission canadienne des grains
Symbole du gouvernement du Canada

Liens de la barre de menu commune

Les incidences des facteurs de classement fréquemment détectés sur l'aptitude technologique du blé commun



3. Facteurs alétrant la comestibilité

Ergot

L’ergot (Claviceps purpurea) est un champignon parasite des céréales et autres graminées (Lorenz, 1979). L’infection se produit pendant la floraison, puis l’ergot se développe en prenant la place du grain. L’ergot renferme des alcaloïdes qui peuvent être toxiques lorsqu’ils sont ingérés par les humains, les oiseaux de basse-cour ou d’autres animaux (Mantle, 1977a,b).

Étant donné la toxicité de l’ergot, des seuils de tolérance stricts et universels s’appliquent au blé qui doit être commercialisé. Cependant, relativement peu d’études ont porté sur la persistance et la stabilité des alcaloïdes de l’ergot dans les farines provenant des divers passages de mouture et dans les produits transformés. Selon Scott et al. (1992), les produits céréaliers canadiens renferment généralement peu d’alcaloïdes de l’ergot, et c’est la farine de seigle qui est la plus contaminée.

Fajardo et al. (1995) ont établi la répartition de ces alcaloïdes entre les farines des divers passages d’une mouture expérimentale de blé roux de printemps de l’Ouest canadien (CWRS) renfermant 0,03 % d’ergot (le maximum permis pour le grade no 3 est de 0,04 %). Comme le montre le tableau 1, les alcaloïdes de l’ergot se répartissaient en concentrations variables selon les divers passages. L’ergot étant plus plastique que l’albumen du blé vitreux, il est aplati par les cylindres de mouture à surface lisse. Par conséquent, ses alcaloïdes tendent à se concentrer dans les dernières farines de convertissage et dans les remoulages. Les alcaloïdes de l’ergot sont assez stables durant le traitement final des farines (Fajardo et al., 1995). La transformation de la farine en nouilles chinoises ou autres pâtes alimentaires a peu d’effet sur la concentration d’alcaloïdes de l’ergot, et une proportion appréciable de ces substances demeure présente après la cuisson. La transformation en pain moulé a également très peu d’effet sur la concentration d’alcaloïdes, mais on a constaté que la croûte en renferme moins que la mie.

Tableau 1 – Concentration d’alcaloïdes de l’ergot (parties par milliard) dans les produits de certains passages de la mouture de blé CWRS ergoté
Passage Cendres (%) Alcaloïdes (parties par milliard)
Issues :
Remoulage bis 2,72 4700
Son 6,28 22
Farines :
Convertissage 6 1,24 900
Convertissage 3 0,51 44
Curage du son 2,83 44
Broyage 3 0,58 27
Broyage 1 0,48 10
Convertissage 1 0,34 8

Source : Fajardo et al. (1995). Les concentrations de cendres et d’alcaloïdes sont exprimées pour un taux d’humidité de 14 %.

Ces résultats montrent toute la complexité de prédire la concentration d’alcaloïdes de l’ergot dans la farine et les produits finis obtenus. Cette concentration dépend du taux d’extraction, de la technique de mouture (conditions et débit) et de la proportion de chaque farine de passage composant la farine finale. L’établissement de seuils de tolérance sûrs pour ce facteur de classement est d’autant plus complexe que les alcaloïdes de l’ergot ont une stabilité variable dans les divers produits finis.

Fusariose

La fusariose de l’épi se rencontre dans le monde entier chez les céréales à petit grain (Parry et al., 1995). L’apparition de foyers de cette maladie est préoccupante sur le plan de la santé, à cause des mycotoxines présentes dans les grains fusariés. De nombreuses études ont donc été menées sur la concentration de ces toxines et notamment sur celle d’un trichothécène, le désoxynivalénol (DON, ou vomitoxine), dans le blé, la farine et les produits finis infectés (Pomeranz et al., 1990, et documents y cités; Tkachuk et al., 1991a; Trigo-Stockli et al., 1996). On s’entend généralement pour dire que le DON est stable durant la mouture et la transformation secondaire du blé, mais qu’il finit par se répartir en concentrations variables entre les refus de criblage, les issues et les farines provenant des divers passages (tableau 2).

Tableau 2 – Concentration de désoxynivalénol (mg/g) dans le blé CWRS ainsi que dans les produits de mouture et le pain issus de ce blé.
Produit Blé A Blé B
Blé sale 7,1 1,4
Impuretés 16,7 1,4
Blé propre 4,6 1,8
Son 4,2 1,8
Remoulages blancs 7,4 2,1
Remoulages bis 5,6 2,0
Farine entière 4,0 1,5
Pain 4,0 1,1

Source : Données extraites de Scott et al. (1983) pour le blé A et de Scott et al. (1984) pour le blé B. Dans le cas du pain, les concentrations sont exprimées par rapport à la quantité équivalente de farine.

Outre ces problèmes de comestibilité, la présence de grains fusariés nuit à l’aptitude technologique du blé, c’est-à-dire à sa qualité pour la transformation (Dexter et al., 1996, et documents y cités). Selon Bechtel et al. (1985), le Fusarium graminearum, espèce la plus fréquente dans le nord des Grandes Plaines d’Amérique du Nord, est un champignon envahissant qui détruit les granules d’amidon, les protéines de réserve et les parois cellulaires. Boyacioglu et Hettiarachchy (1995) ont constaté qu’une infection modérée due au F. graminearum peut modifier de façon appréciable la composition glucidique, lipidique et protéique du blé roux vitreux de printemps produit aux États-Unis.

Les grains fusariés réduisent la performance de mouture du blé (Tkachuk, 1991a; Dexter et al., 1996). Comme le montre le tableau 3, la présence de ces grains ratatinés réduit le poids spécifique des céréales. Les grains fusariés ont une légère incidence sur le rendement en farine du blé et sur la teneur en cendres de la farine, mais leur principal inconvénient pour la mouture est qu’ils réduisent fortement la brillance de la farine.

Les grains fusariés ont un effet appréciable sur la qualité boulangère, mais cet effet semble dépendre de l’environnement et du cultivar. Seitz et al. (1986) ont conclu qu’un taux de grains fusariés ne dépassant pas 3 % n’a pas d’effet appréciable sur la qualité boulangère du blé roux vitreux d’hiver. Par contre, Dexter et al. (1996) ont constaté que les taux de fusariose mesurés dans le sud du Manitoba en 1994 avaient eu un effet très significatif sur la qualité boulangère (tableau 3). Dans le cas d’un cultivar, ‘Roblin’, la qualité boulangère demeurait inacceptable même si on avait enlevé les grains fusariés. Chez ce cultivar, l’indice de force boulangère (Tipples et Kilborn, 1974), qui est une mesure du volume potentiel des pains pour une teneur constante en protéines, était inférieur à 80 % de la normale même après enlèvement des grains fortement fusariés.

La sécurité du blé comme aliment demeure la principale préoccupation que soulèvent les grains fusariés. Cependant, on ne peut négliger l’impact de ces grains sur l’aptitude technologique du blé, et il faut en tenir compte au moment de fixer le taux maximum de grains fusariés s’appliquant à chaque grade meunier.

Tableau 3 – Effet des grains fusariés sur certaines propriétés de qualité des blés roux vitreux de printemps ‘Grandin’ et ‘Roblin’.
Propriété ‘Grandin’ ‘Roblin’
GN GR GN GR
Blé :
Grains fusariés (%) 1,5 7,3 0,2 5,9
DON (mg/g) 1,7 8,0 1,2 9,5
Poids spécifique (kg/hL) 79,0 76,7 77,9 75,0
Protéines (%) 14,0 13,7 14,8 14,7
Rendement en farine (%) 75,0 74,7 74,1 73,5
Farine :
Cendres (%) 0,50 0,52 0,49 0,52
Couleur (unités) 0,1 1,2 - 0,1 0,9
Farinographe :
Absorption (%) 62,4 62,0 62,5 62,0
TD (minutes) 4
Stabilité (minutes) 8 7 9
Pain :
Absorption (%) 60 58 61 61
Volume (cm2) 920 855 690 520
IFB (%) 106 99 72 55

Source : Dexter et al. (1996). Résultats d’analyse exprimés pour un taux d’humidité de 14 %.

Abréviations : GN = grains nettoyés par enlèvement manuel des grains manifestement fusariés; GR = grains tels que récoltés; DON = désoxynivalénol (vomitoxine); TD = temps de développement de la pâte; IFB = indice de force boulangère.