Commission canadienne des grains
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Mesure de la couleur et de la taille du grain d'orge pour prédire la qualité d'utilisation finale du malt



Matériel et méthodes

Tous les échantillons provenaient de la récolte de 2003 d'orge brassicole de la variété 'AC Metcalfe', sélectionnée commercialement pour le maltage. Nous avons utilisé deux types d'échantillons : les premiers, ici appelés « échantillons portuaires », ont été prélevés par la Commission canadienne des grains dans le port de Vancouver, au déchargement des wagons, durant l'hiver et le printemps 2004, au moyen des techniques d'échantillonnage standard. Les seconds, ici appelés « échantillons de concours », provenaient directement des producteurs, qui les avaient soumis au concours de 2003 du Conseil de développement de l'orge.

Pour étudier l'effet du caractère ventru des grains sur leur qualité brassicole, nous avons séparé les échantillons portuaires en fractions à grains intermédiaires (retenus par un crible à fentes de 5/64 po après avoir traversé un crible à fentes de 6/64 po) et à grains ventrus (retenus par le crible à fentes de 6/64 po), et les deux fractions ont été maltées séparément. Afin de disposer d'une quantité suffisante de grains pour le maltage, particulièrement dans le cas des grains intermédiaires, nous avons dû grouper les échantillons portuaires en échantillons composites, chacun à partir de quatre ou cinq échantillons initiaux dont les grains avaient un grade, une couleur et une taille semblables; le mélange a été effectué après la séparation des échantillons en fractions à grains intermédiaires ou à grains ventrus. Les 44 échantillons de concours n'ont pas été groupés en échantillons composites, mais ils ont été calibrés, et seuls les grains ventrus ont été maltés.

Les échantillons portuaires et les échantillons de concours présentaient des différences quant à l'homogénéité des grains de chaque échantillon. Non seulement les échantillons portuaires avaient-ils été groupés en échantillons composites en laboratoire, mais les lots déchargés à Vancouver étaient sans doute déjà des mélanges d'orges provenant de divers producteurs. Dans les cas des échantillons de concours, au contraire, chaque échantillon provenait d'un seul producteur, et donc probablement d'un seul champ, et aucun échantillon composite n'a été constitué en laboratoire. Les deux types d'échantillons avaient également été soumis à des périodes d'entreposage différentes : les échantillons de concours avaient été conservés à la température ambiante (environ 20 °C) pendant 18 mois, alors que les échantillons portuaires avaient été entreposés pendant 8 mois, également à la température ambiante.

Les échantillons ont été maltés dans un appareil Phoenix Micromalting System, selon les conditions standard de micro-maltage de 2003 (encuvage à 13 °C 10 h à l'eau, 18 h à sec, 8 h à l'eau, puis 12 h à sec; germination 36 h à 16 °C, puis 60 h à 15 °C; séchage 12 h à 55 °C, 6 h à 65 °C, 2 h à 75 °C, puis 4 h à 85 °C).

Le grade, le pourcentage de grains ventrus et le poids de 1000 grains ont été déterminés conformément au Guide officiel du classement des grains de la Commission canadienne des grains. Les autres analyses de l'orge et du malt ont été effectuées selon les méthodes standard de l'American Society of Brewing Chemists (ASBC).

L'orge a été soumise aux analyses suivantes :

  1. teneur du grain en protéines;
  2. énergie de germination, ou pourcentage de grains germant après 72 heures dans 4 mL d'eau;
  3. indice de germination, indiquant l'uniformité et la rapidité de la germination au cours de ces 72 heures;
  4. teneur en eau au décuvage, ou pourcentage d'eau présente dans le grain après l'encuvage, qui est la première étape du maltage.

Le malt a été soumis aux analyses suivantes :

  1. rendement en extrait de malt (mouture fine), ou fraction soluble du malt, indicatrice de la capacité du malt à donner de la bière;
  2. teneur en protéines solubles (ces protéines sont nécessaires à l'obtention d'une bière à mousse stable, mais peuvent, en quantité excessive, donner une bière trouble ou trop foncée);
  3. teneur en ß-glucane, viscosité et friabilité, indiquant jusqu'à quel point l'albumen du grain s'est désagrégé durant le maltage;
  4. pouvoir diastasique et teneur en α-amylase (les enzymes visées par ces analyses rendent l'amidon soluble à la première étape du brassage);
  5. couleur du moût, indicatrice de la couleur finale de la bière.