Commission canadienne des grains
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Mesure de la couleur et de la taille du grain d'orge pour prédire la qualité d'utilisation finale du malt



Résultats et discussion – Grade et qualité du malt

Les échantillons d'orge extra spéciale ont donné la meilleure qualité de malt, malgré les préoccupations soulevées ci-dessus à l'égard de l'origine des échantillons et de la période plus longue d'entreposage (tableau 2). Les échantillons d'orge extra spéciale ont absorbé significativement moins d'eau durant le maltage, comme le montre leur teneur en eau plus faible au décuvage. Les malteurs essaient d'obtenir une teneur en eau au décuvage de 44 à 45 %, afin d'assurer une modification adéquate de l'albumen; cependant, dans ce cas-ci, la teneur en eau au décuvage ne semble avoir eu aucun effet sur la modification de l'albumen, puisque tous les grades ont donné une teneur semblable en ß-glucane. En fait, les échantillons d'orge extra spéciale ont donné des friabilités significativement meilleures que ceux des deux autres grades, et la friabilité est généralement indicatrice du degré de modification de l'albumen. Cependant, la teneur en protéines solubles, qui est souvent trop élevée chez les orges brassicoles canadiennes, était significativement plus faible chez l'orge extra spéciale que chez les orges des autres grades, et le malt des orges extra renfermait significativement moins de protéines solubles que celui des orges extra standard. Les orges extra spéciales présentaient donc après maltage une modification adéquate de leur albumen, comme le révèle leur meilleure friabilité, sans pour autant produire trop de protéines solubles. La couleur du moût, qui peut être trop foncée en cas de teneur excessive en protéines solubles, ne variait pas significativement selon les grades.

Les échantillons d'orge extra standard ont donné un pouvoir diastasique significativement plus élevé que ceux des autres grades et une teneur en α-amylase significativement plus élevée que les échantillons d'orge extra spéciale. Cependant, chez tous les grades, les teneurs en enzymes se situaient amplement à l'intérieur des limites jugées acceptables pour le malt canadien; les différences observées étaient sans doute liées à la teneur en eau au décuvage, significativement plus faible chez les deux grades supérieurs, puisque la teneur en protéines, facteur déterminant clé de la teneur en enzymes, ne différait pas significativement selon les grades. Le rendement en extrait de malt, autre paramètre clé de la qualité du malt, était très semblable chez les trois grades.

Tableau 2. Effet du grade d'orge brassicole de la Commission canadienne des grains sur la qualité du malt
Grade de la CCG Extra spéciale Extra Extra standard
a, b, c les moyennes d'un même rang suivies de lettres différentes présentent des différences significatives (p < 0,01) selon le test de comparaisons multiples de Duncan
Pourcentage de grains ventrus (%) 92,3 89,8 89,4
Teneur du grain en protéines (%) 12,0 12,2 12,2
Énergie de germination dans 4 mL d'eau (%) 96 98 98
Indice de germination dans 4 mL d'eau (%) 7,8 8,2 8,5
Teneur en eau au décuvage (%) 43,6 c 44,3 b 44,9 a
Rendement en extrait de malt (%) 80,5 80,4 80,5
Teneur en protéines solubles (%) 4,56 c 4,74 b 4,95 a
Teneur en ß-glucane (ppm) 64 72 70
Pouvoir diastasique (°L) 116 b 126 a b 134 a
Teneur en α-amylase (D.U.) 58,3 b 65,1 a 67,4 a
Couleur du moût (unités ASBC) 2,05 2,01 2,12
Friabilité (%) 88,5 a 83,6 b 82,2 b

En résumé, on peut dire que l'utilité du système de classement de la Commission canadienne des grains a été confirmée par la présente étude. L'orge extra spéciale, qui constitue le grade supérieur d'orge brassicole, a généralement donné la meilleure qualité de malt, ce dernier étant le plus friable et le moins riche en protéines solubles, bien que tous les échantillons d'orge extra spéciale aient été soumis à la plus longue période d'entreposage. Les échantillons d'orge extra ont donné un malt de qualité légèrement supérieure à ceux d'orge extra standard.