Commission canadienne des grains
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Mesure de la couleur et de la taille du grain d'orge pour prédire la qualité d'utilisation finale du malt



Résultats et discussion – Couleur du grain et qualité du malt

Nous avons comparé la possibilité de prédire la qualité du malt à partir de mesures objectives de la couleur à la possibilité de le faire à partir de la condition du grain révélée par le classement de l'orge. Parmi les 68 échantillons étudiés, ceux d'orge extra spéciale présentaient une couleur de grain significativement meilleure que ceux des autres grades (tableau 3), et les échantillons d'orge extra présentaient une couleur significativement meilleure que ceux d'orge extra standard. Ce résultat était prévisible, puisque les principaux facteurs de déclassement de ces échantillons étaient deux facteurs reliés à la couleur, la présence de taches et la décoloration. L'indice de couleur obtenu par analyse d'image présentait une corrélation significative avec celui obtenu visuellement par un inspecteur (r = -0,87, p < 0,001), le coefficient négatif résultant du fait que les meilleures couleurs correspondaient à des indices élevés dans le cas de l'analyse d'image et à des indices peu élevés dans le cas du système utilisé par l'inspecteur.

Tableau 3. Indices de couleur moyens obtenus par analyse d'image et par examen visuel pour chacun des grades d'orge brassicole de la Commission canadienne des grains
Grade de la CCG Analyse d'image (vert du modèle RVB) Examen visuel par l'inspecteur
a, b, c les moyennes d'un même rang suivies de lettres différentes présentent des différences significatives (p < 0,01) selon le test de comparaisons multiples de Duncan
Extra spéciale 171 a 1,0 c
Extra 166 b 1,6 b
Extra standard 158 c 3,7 a

[a], [b], [c] Les moyennes d'une même colonne suivies de lettres différentes présentent des différences significatives (p < 0,01) selon le test de comparaisons multiples de Duncan

Les corrélations existant entre la qualité du malt et le grade ou l'indice de couleur obtenu par analyse d'image semblent indiquer que les résultats obtenus par analyse d'image fournissent plus d'information que le grade (tableau 4). Le grade, la couleur mesurée par analyse d'image et la couleur mesurée par examen visuel présentaient des corrélations significatives semblables avec la teneur en eau au décuvage, la teneur en protéines solubles et la teneur en α-amylase, mais les coefficients de corrélation obtenus avec l'analyse d'image étaient toujours légèrement supérieurs. L'analyse d'image a également donné des coefficients de corrélation significatifs plus élevés que les deux autres méthodes en ce qui concerne le poids de 1000 grains, l'indice de germination, le rendement en extrait de malt et le pouvoir diastasique.

En résumé, les trois méthodes utilisées pour quantifier l'aspect du grain ont toutes permis de prédire la qualité d'utilisation finale, mais l'analyse d'image a donné des résultats significativement meilleurs pour plusieurs des analyses et est sans doute plus objective que les méthodes visuelles, dont les résultats risquent de varier selon les inspecteurs. La présente étude semble indiquer qu'il y aurait lieu de soumettre l'analyse d'image à des essais plus approfondis, en utilisant des échantillons ayant en outre des défauts non liés à leur aspect et en comparant les résultats provenant de plusieurs inspecteurs.

Tableau 4. Coefficients de corrélation existant entre les indices de couleur du grain et les paramètres de qualité du malt (n = 68)
  Grade Couleur mesurée par analyse d'image ¹ Couleur mesurée par examen visuel
¹ vert du modèle RVB
*, **, *** : coefficients significatifs à p < 0,05, p < 0,01 ou p < 0,001, respectivement
Couleur (analyse d'image) -0,75*** 1.00  
Couleur (examen visuel) 0,74*** -0,90*** 1,00
Poids de 1000 grains 0,21 -0,55*** 0,45***
Teneur du grain en protéines 0,09 0,00 0,01
Énergie de germination dans 4 mL d'eau 0,11 0,08 -0,06
Indice de germination dans 4 mL d'eau 0,21 -0,32** 0,16
Teneur en eau au décuvage 0,51*** -0,57*** 0,45***
Rendement en extrait de malt -0,02 -0,25* 0,20
Teneur en protéines solubles 0,57*** -0,63*** 0,52***
Teneur en ß-glucane 0,05 -0,14 0,15
Pouvoir diastasique 0,28* -0,44*** 0,28*
Teneur en α-amylase 0,41*** -0,48*** 0,33**
Couleur du moût 0,12 -0,08 0,15
Friabilité -0,31* 0,50*** -0,42***