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Mesure de la couleur et de la taille du grain d'orge pour prédire la qualité d'utilisation finale du malt



Résultats et discussion – Caractère ventru du grain et qualité du malt

Il s'est avéré que la taille du grain d'orge a un effet significatif sur sa qualité brassicole. Les échantillons portuaires composites ont donné un malt de qualité significativement inférieure dans le cas des 24 échantillons de grains intermédiaires que dans celui des 24 échantillons de grains ventrus (tableau 5). Les grains intermédiaires avaient une teneur en protéines significativement plus élevée que les grains ventrus, et leur indice de germination était significativement inférieur. De plus, comme les grains intermédiaires étaient plus minces et renfermaient plus de protéines que les grains ventrus, ils ont également donné un rendement moindre en extrait de malt.

Tableau 5. Différences de qualité du malt entre les grains intermédiaires (retenus par un crible à fentes de 5/64 po mais traversant un crible à fentes de 6/64 po) et les grains ventrus (retenus par un crible à fentes de 6/64 po)
Taille du grain Grains ventrus Grains intermédiaires
a, b, c les moyennes d'un même rang suivies de lettres différentes présentent des différences significatives (p < 0,01) selon le test de comparaisons multiples de Duncan
Couleur (examen visuel) 3,0 3,0
Teneur du grain en protéines (%) 12,5 b 14,0 a
Énergie de germination dans 4 mL d'eau (%) 98 97
Indice de germination dans 4 mL d'eau (%) 9,3 a 9,0 b
Teneur en eau au décuvage (%) 45,2 b 49,7 a
Rendement en extrait de malt (%) 80,4 a 75,8 b
Teneur en protéines solubles (%) 4,95 b 5,92 a
Teneur en ß-glucane (ppm) 78 a 31 b
Pouvoir diastasique (°L) 153 b 170 a
Teneur en α-amylase (D.U.) 73,9 a 67,8 b
Couleur du moût (unités ASBC) 1,89 b 2,80 a
Friabilité (%) 77,4 a 70,9 b

Cependant, malgré leur indice de germination plus faible, les grains intermédiaires ont été plus complètement modifié au maltage, peut-être même trop, puisque leur malt avait une teneur significativement plus élevée en protéines solubles et une teneur significativement plus faible en ß-glucane. La taille plus petite de ces grains et leur teneur plus élevée en protéines ont pu contribuer à leur modification plus complète. En effet, une teneur plus élevée en protéines peut entraîner une plus forte production d'enzymes, lesquelles jouent un rôle essentiel dans la modification. De plus, le volume plus faible des grains intermédiaires, et donc de leur albumen, peut avoir permis aux enzymes et à l'eau d'envahir plus rapidement et plus complètement l'albumen, ce qui a entraîné une modification plus complète. Par conséquent, le ß-glucane et les protéines ont été dégradés plus complètement chez les grains intermédiaires que chez les grains ventrus, ce qui a entraîné une teneur moins élevée en ß-glucane et une teneur plus élevée en protéines solubles, ce dernier facteur contribuant à rendre la couleur du moût significativement plus foncée.

Les grains ventrus se sont révélés significativement plus friables que les grains intermédiaires; nous ne nous attendions pas à un tel résultat, étant donné la transformation plus complète de l'albumen des grains intermédiaires. Il semble donc que la modification des grains ventrus a été adéquate, bien que moins complète que celle des grains intermédiaires.

Les grains intermédiaires et ventrus présentaient également des différences significatives en ce qui a trait aux enzymes. Les grains intermédiaires ont donné un pouvoir diastasique plus élevé en raison de leur plus forte teneur en protéines. Cependant, les grains ventrus ont donné une teneur en α-amylase significativement plus élevée; cette différence est difficile à expliquer, mais elle est peut-être liée à une teneur en eau au décuvage trop élevée chez les grains intermédiaires.

En résumé, les grains ventrus étaient manifestement de qualité supérieure, puisqu'ils ont donné un rendement en extrait de malt plus élevé et une teneur en protéines solubles moins élevée. Il semble cependant que l'apport de certaines modifications au procédé de transformation, comme un encuvage et une germination moins poussées, pourrait permettre aux grains intermédiaires de donner un malt de qualité plus acceptable.