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Mesure de la couleur et de la taille du grain d'orge pour prédire la qualité d'utilisation finale du malt



Résultats et discussion – Taille du grain et qualité du malt

Nous avons étudié plus à fond l'utilité du poids de 1000 grains pour prédire la qualité brassicole potentielle, en employant les 24 échantillons portuaires composites de grains ventrus et les 24 échantillons portuaires composites de grains intermédiaires. Nous avons constaté que le poids du grain présentait une corrélation très significative tant avec la teneur en eau au décuvage qu'avec le rendement en extrait de malt, lorsque les échantillons de grains intermédiaires et de grains ventrus étaient combinés pour l'analyse statistique. Cependant, les graphiques illustrant ces corrélations (figure 1) montrent qu'elles ne sont pas pertinentes, puisque les grains intermédiaires et ventrus constituent des populations distinctes.

Relations, chez l'ensemble des grains ventrus et intermédiaires, entre le poids de 1000 grains et la teneur en eau au décuvage (A) ainsi qu'entre le poids de 1000 grains et le rendement en extrait de malt (B)

Figure 1. Relations, chez l'ensemble des grains ventrus et intermédiaires, entre le poids de 1000 grains et la teneur en eau au décuvage (A) ainsi qu'entre le poids de 1000 grains et le rendement en extrait de malt (B)

Relations, chez les grains intermédiaires uniquement, entre le poids de 1000 grains et la teneur en eau au décuvage (A) ainsi qu'entre le poids de 1000 grains et le rendement en extrait de malt (B)

Figure 2. Relations, chez les grains intermédiaires uniquement, entre le poids de 1000 grains et la teneur en eau au décuvage (A) ainsi qu'entre le poids de 1000 grains et le rendement en extrait de malt (B)

Nous avons donc effectué ces deux analyses en distinguant les grains intermédiaires et les grains ventrus (figure 2 et figure 3). Le poids de 1000 grains présentait une corrélation significative avec la teneur en eau au décuvage dans le cas des grains intermédiaires, mais cette corrélation n'était pas significative dans le cas des grains ventrus. Par contre, la corrélation entre le poids de 1000 grains et le rendement en extrait de malt était très significative chez les grains ventrus mais non significative chez les grains intermédiaires.

En conclusion, le poids de 1000 grains peut nous renseigner sur les conditions d'encuvage requises, mais uniquement dans le cas des grains intermédiaires, et il peut permettre de prédire le rendement potentiel du produit fini en extrait de malt, mais uniquement dans le cas des grains ventrus. Le diamètre et le poids du grain mesurés à l'aide du système SKCS présentaient des relations semblables avec la teneur en eau au décuvage et avec le rendement en extrait de malt, mais les coefficients de corrélation étaient légèrement inférieurs (données non présentées).

Relations, chez les grains ventrus uniquement, entre le poids de 1000 grains et la teneur en eau au décuvage (A) ainsi qu'entre le poids de 1000 grains et le rendement en extrait de malt (B)

Figure 3. Relations, chez les grains ventrus uniquement, entre le poids de 1000 grains et la teneur en eau au décuvage (A) ainsi qu'entre le poids de 1000 grains et le rendement en extrait de malt (B)

Nous avons étudié plus à fond l'effet de la taille du grain sur la qualité du malt dans le cas des mesures prises au SKCS, en analysant avec cet appareil les 24 échantillons portuaires de grains ventrus et en mettant en relation ces mesures de poids et de diamètre avec la qualité du malt.

Nous avons également comparé trois méthodes de calibrage, soit le poids de1000 grains, le diamètre mesuré au SKCS et le poids mesuré au SKCS, l'une avec l'autre ainsi que chacune avec le pourcentage de grains ventrus des échantillons originaux. Ces quatre paramètres présentaient des corrélations très significatives l'un avec l'autre (tableau 6); cependant, comme on pouvait s'y attendre, le coefficient de corrélation était plus élevé dans le cas des relations entre le poids de 1000 grains, le diamètre mesuré au SKCS et le poids mesuré au SKCS que dans celui des relations avec le pourcentage de grains ventrus. Par ailleurs, le poids de 1000 grains ainsi que les diamètre et poids moyens obtenus au SKCS présentaient tous des corrélations très semblables avec plusieurs paramètres du grain. Les coefficients de corrélation indiquaient que les gros grains tendent à renfermer moins de protéines et plus d'eau que les grains plus petits. Les gros grains semblaient également inférieurs quant à leurs propriétés germinatives.

Plusieurs paramètres de la qualité du malt présentaient également des corrélations significatives avec le poids de 1000 grains ainsi qu'avec les poids et diamètre moyens mesurés au SKCS. Les coefficients de corrélation indiquaient, comme nous nous y attendions, que les gros grains donnent un rendement plus élevé en extrait de malt, ce qui expliquerait la corrélation positive existant entre la taille du grain et la viscosité du malt, puisque l'extrait de malt contribue de façon importante à la viscosité. Les gros grains étaient également un peu moins modifiés par le maltage, ce qui confirme les résultats analogues obtenus avec les grains intermédiaires et ventrus, comme le montrent la corrélation positive entre la taille du grain et la teneur en ß-glucane du malt et la corrélation négative entre cette taille et la friabilité du malt. La taille du grain n'a eu aucun effet sur le pouvoir diastasique des échantillons analysés. Les gros grains avaient tendance à donner un malt renfermant moins d'α-amylase, peut-être en raison de leur modification moins prononcée durant le maltage, puisque la teneur en α-amylase présentait une forte corrélation négative avec la teneur en ß-glucane (r = -0,74***).

Les mesures prises au SKCS nous renseignaient également sur la variabilité de la taille des 300 grains mesurés dans chaque échantillon. En effet, l'écart-type du diamètre et du poids mesurés au SKCS présentait des corrélations positives significatives avec le pourcentage de grains ventrus, avec le poids de 1000 grains ainsi qu'avec les diamètre et poids moyens mesurés au SKCS. Il semble donc que les échantillons à gros grains avaient tendance à être les plus variables quant à la taille de leurs grains, comme on pouvait s'y attendre. Autant dans le cas du diamètre que du poids mesurés au SKCS, l'écart-type et la moyenne des mesures présentaient des coefficients de corrélation semblables par rapport aux divers paramètres relatifs au grain et à la qualité malt. Cette similitude était à prévoir, étant donné la forte corrélation existant entre la moyenne et l'écart-type des mesures de diamètre ou de poids. Cependant, la teneur en ß-glucane présentait une corrélation plus significative avec la variabilité du poids du grain. Il semble donc que les échantillons dont les grains étaient de taille variable ont été moins modifiés par le maltage que ceux dont les grains étaient plus uniformes. Encore une fois, un tel résultat était prévisible et tendait à confirmer la capacité du SKCS à mesurer la variabilité du grain, paramètre rarement étudié chez l'orge brassicole.

Tableau 6. Coefficients de corrélation entre les mesures de la taille du grain et les paramètres de la qualité du malt (n = 24)
  % de grains ventrus Poids de 1000 grains Diamètre moyen SKCS Poids moyen SKCS Écart-type du diamètre SKCS Écart-type du poids SKCS
*, **, *** : coefficients significatifs à p < 0,05, p < 0,01 ou p < 0,001, respectivement
Poids de 1000 grains 0,85*** 1,00        
Diamètre moyen SKCS 0,88*** 0,95*** 1,00      
Poids moyen SKCS 0,84*** 0,96*** 0,94*** 1,00    
Écart-type du diamètre SKCS 0,80*** 0,86*** 0,90*** 0,79*** 1,00  
Écart-type du poids SKCS 0,64*** 0,68*** 0,80*** 0,59** 0,84*** 1,00
Teneur en protéines du grain -0,38 -0,52** -0,48* -0,49* -0,51** -0,42*
Teneur en eau du grain 0,75*** 0,60** 0,73*** 0,55** 0,76*** 0,70***
Énergie de germination dans 4 mL d'eau -0,41* -0,34 -0,43* -0,31 -0,46* -0,33
Indice de germination dans 4 mL d'eau -0,66*** -0,59** -0,65*** -0,62*** -0,67*** -0,42*
Teneur en eau au décuvage 0,31 0,13 0,10 0,10 0,10 0,11
Rendement en extrait de malt 0,70*** 0,82*** 0,80*** 0,79*** 0,76*** 0,68***
Teneur en protéines solubles -0,01 0,05 0,09 -0,03 0,10 0,15
Teneur en ß-glucane 0,30 0,40* 0,49* 0,38 0,57** 0,63***
Viscosité 0,50** 0,62*** 0,67*** 0,59** 0,66*** 0,66***
Pouvoir diastasique 0,00 0,03 0,08 0,01 0,08 0,14
Teneur en α-amylase -0,37 -0,34 -0,40* -0,33 -0,49* -0,41*
Couleur du moût 0,36 0,35 0,35 0,31 0,30 0,25
Friabilité -0,35 -0,31 -0,40* -0,28 -0,47* -0,38