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Problèmes d'interprétation des courbes alvéographiques liés aux farines de blé commun vitreux

Par Nancy Edwards et Jim Dexter

Alvéographe

La société Chopin a introduit l'alvéographe en France durant les années 1920, et cet appareil est aujourd'hui largement employé en Europe, en Amérique du Sud et au Moyen-Orient pour évaluer la qualité boulangère des farines. Or, au départ, l'alvéographe avait été conçu pour les blés à pain européens, qui sont plus mous, donnent une farine plus faible et sont moins riches en protéines que les blés de force roux et blanc de printemps d'Amérique du Nord.

Problèmes d'interprétation des courbes alvéographiques liés aux farines de blé commun vitreux

Le problème que pose l'évaluation alvéographique du blé de force roux de printemps et du blé de force blanc de printemps est en grande partie lié au taux d'amidon endommagé et à la capacité d'absorption d'eau des farines qu'ils produisent. Les méthodes normalisées AACCI 54-30A et ICC 121 servant aux tests alvéographiques exigent toutes deux une farine à taux d'absorption d'eau fixe de 50 % (taux d'humidité de 15 %). Après mouture dans des conditions semblables, le blé de force roux de printemps et le blé de force blanc de printemps donnent des farines à plus fort taux d'amidon endommagé que les blés plus mous, ce qui en augmente sensiblement la capacité d'absorption d'eau. De plus, la capacité d'absorption d'eau de la farine issue d'un blé de force donné varie selon les conditions de mouture et notamment selon le réglage utilisé pour le convertissage

Quelles que soient les conditions de mouture, la pâte préparée à partir de farine de blé commun vitreux ayant un taux d'absorption de 50 % demeure peu élastique et peu extensible, à cause de son degré appréciable de sous-hydratation. À titre d'exemple, la figure 1 montre les courbes alvéographiques d'une farine de blé CWRS no 1 renfermant 13,5 % de protéines, pour des taux d'absorption de 50 % (courbe A), de 60 % (courbe B) et de 66,7 % (courbe C), ce dernier étant le taux mesuré au farinographe. On peut constater que les courbes alvéographiques peuvent être sensiblement différentes si la même farine est préparée à des taux d'absorption différents. En effet, ces courbes révèlent que la pâte est sensiblement plus extensible et résiste beaucoup moins à la déformation avec le taux d'absorption au farinographe qu'avec les taux inférieurs.

Courbes alvéographiques obtenues avec une  farine de blé CWRS no 1 à 13,5 % de protéines.

Figure 1. Courbes alvéographiques obtenues avec une farine de blé CWRS no 1 à 13,5 % de protéines. A. Pâte préparée à un taux d’absorption de 50 %. B. Pâte préparée à un taux d’absorption de 60 %. C. Pâte préparée au taux d’absorption optimal mesuré au farinographe (66,7 %).

A B C
P = 117 mm P = 49 mm P = 26 mm
L = 130 mm L = 152 mm L = 162 mm
W = 510 x 10-4J W = 152 x 10-4J W = 125 x 10-4J

L'augmentation du taux d'amidon endommagé réduit l'extensibilité de la pâte (L) et augmente la pression (P). À titre d'exemple, la figure 2 montre les courbes obtenues lorsqu'un même échantillon de blé CWRS est divisé, que les deux portions sont moulues différemment de manière à obtenir une farine à fort taux d'amidon endommagé (45 unités Farrand, taux d'absorption d'eau au farinographe de 68,0 %) et une farine à faible faux d'amidon endommagé (9 unités Farrand, taux d'absorption d'eau au farinographe de 59,6 %) et que ces deux farines sont mélangées en diverses proportions. En augmentant la proportion de farine à fort taux d'amidon endommagé du mélange, on obtient manifestement une augmentation linéaire de la pression et une diminution linéaire de l'extensibilité de la pâte.

L'effet du taux d'absorption d'eau de la farine sur les propriétés alvéographiques de la pâte est aujourd'hui reconnu. La société Chopin a donc lancé un nouvel appareil, l'Alvéo-Consistographe, qui permet de déterminer quel taux d'absorption d'eau est requis pour obtenir une pâte d'une consistance donnée. C'est cette pâte à consistance constante qui est ensuite soumise au test alvéographique, ce qui évite les problèmes liés au degré d'hydratation de la pâte.

Courbes alvéographiques de farines obtenues à partir de blé roux de printemps ‘Benito’ moulu de manière à obtenir divers taux d’amidon endommagé.

Figure 2. Courbes alvéographiques de farines obtenues à partir de blé roux de printemps ‘Benito’ moulu de manière à obtenir divers taux d’amidon endommagé. La farine ayant le taux le plus élevé d’amidon endommagé présentait un taux d’absorption au farinographe de 68,0 %, tandis que celle ayant le taux le plus faible d’amidon endommagé présentait un taux d’absorption au farinographe de 59,6 %. Depuis la valeur « P » la plus élevée jusqu’à la moins élevée, les courbes correspondent à des mélanges comportant respectivement des rapports 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 et 0:100 de farines à fort et à faible taux d’amidon endommagé.

Ces résultats ont été publiés en 1987 dans le Journal de l’Institut canadien de science et technologie alimentaires (Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 20 : 75-80). On peut obtenir copie de cet article auprès de la bibliothèque de la Commission canadienne des grains (contact@grainscanada.gc.ca).