Le pain à l’orge, un pain bon pour la santé

On peut améliorer les effets salutaires d’un pain simplement en ajoutant à la recette une petite quantité de fibres d’orge. Des chercheurs de la Commission canadienne des grains ont produit des fractions riches en fibres par la mouture d’orge à grain nu. Ils ont découvert qu’en ajoutant une portion des fractions de fibres d’orge à la recette du pain de farine de blé, on obtient un pain qui a belle apparence et bon goût. Ce pain présente aussi l’avantage d’être riche en bêta‑glucanes. Cette nouvelle utilisation de l’orge est à la fois une bonne nouvelle pour les consommateurs et un nouveau débouché pour les producteurs d’orge.

Pain de blé fait de fractions de fibres d'orge, bol de fractions de fibre et de grains d'orge.
Les chercheurs à la Commission canadienne des grains ont découvert que l'ajout de fractions de fibres d'orge au pain de blé donne un pain à bienfaits ajoutés pour la santé grâce aux béta-glucanes.

Les bêta-glucanes, les fibres alimentaires et votre santé

Le grain d’orge est une excellente source de fibres alimentaires solubles et insolubles. Les composantes de fibres les plus abondantes dans l’orge sont des composés appelés bêta‑glucanes. Des études ont permis de constater que les bêta‑glucanes font baisser le cholestérol plasmatique, améliorent le métabolisme des lipides et réduisent l’indice glycémique. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) autorise sur l’étiquette de l’orge entière et des produits contenant de l’orge une mention indiquant que ces produits réduisent le risque de maladies coronariennes.

L’orge canadienne est mondialement réputée pour son excellente qualité brassicole. On l’utilise aussi pour nourrir des animaux, mais des variétés à grain nu à amidon cireux ont été créées pour l’alimentation humaine. Parmi les variétés canadiennes on trouve notamment CDC Alamo, CDC Fibar et CDC Rattan, qui ont une teneur en bêta‑glucanes plus élevée que celle des variétés d’orge brassicole classiques.

Un processus de mouture favorisant les fractions riches en fibre

Les chercheurs de la Commission canadienne des grains ont mis au point un simple diagramme de mouture sur cylindre qui permet de tirer de l’orge entière des fractions riches en fibres contenant des bêta‑glucanes. La mouture sur cylindre sert habituellement à moudre le blé pour la fabrication de la farine. Les chercheurs ont constaté qu’en ajoutant quelques étapes de raffinage au processus, il est possible d’augmenter la concentration de fibres alimentaires totales et de bêta‑glucanes. En outre, avec ce raffinage accru, les fibres d’orge sont plus pâles, si bien que le pain qui en contient a une mie de couleur crème.

Vous pouvez trouver sur le marché des isolats purifiés de bêta‑glucanes, mais les bêta‑glucanes de ces produits sont généralement fabriqués au moyen de procédés chimiques complexes. La mouture sur cylindre est un procédé mécanique à sec qui ne fait intervenir aucun solvant. Les fractions de fibres tirées de l’orge par ce procédé ont une meilleure valeur nutritive que les isolats de bêta‑glucanes parce qu’elles comprennent d’autres formes de fibres alimentaires ainsi que des minéraux, des phénols et des vitamines.

Proportion de fractions de fibres d’orge utilisée dans le pain de blé

Les fractions de fibres d’orge ont une teneur en bêta‑glucanes plusieurs fois supérieure à celle de la farine d’orge. Pour atteindre la dose de bêta‑glucanes recommandée par la FDA, soit 0,75 grammes de bêta‑glucanes par portion de deux tranches de pain, les chercheurs ont constaté qu’il suffit de remplacer 10 % de la farine de blé par des fractions de fibres d’orge à grain nu. De plus, avec les fractions de fibres plus raffinées, il suffit de remplacer 6 % de la farine de blé. Le pain ainsi fabriqué contient la quantité recommandée de bêta‑glucanes et a le même goût et la même apparence qu’un pain de blé ordinaire. Or, si l’on utilisait de la farine d’orge au lieu de fractions de fibres d’orge, pour obtenir un pain ayant les mêmes effets salutaires, il faudrait remplacer une grande partie de la farine de blé, ce qui obligerait à modifier la recette du pain pour éviter d’importants changements de goût, d’apparence et de texture.