Qualité du blé de l'Ouest canadien en 2013

Blé roux de printemps, Ouest canadien no 1 - Moulin de laboratoire Bühler - Groupement protéinique 12,5% - Propriétés analytiques et physiques de la pâte et données sur la valeur boulangère

Données comparatives - Échantillons composites de l’enquête sur la récolte de 2013
Paramètres qualitatifs* Farine ordinaire 74 % Farine supérieure 60 %
* À moins d'indication contraite, les données sont basées sur 13,5 % d'humidité pour le blé et 14,0 % pour la semoule.
Farine
Teneur en protéines, % 12,1 11,8
Teneur en gluten humide, % 34,1 33,4
Teneur en cendres, % 0,39 0,33
Dégradation de l’amidon, % 7,5 7,8
Viscosité maximale à l’amylographe, U.B. 735 810
Farinogramme
Absorption, % 65,2 65,3
Temps de développement, min 5,25 7,50
Indice de tolérance au pétrissage, U.B. 25 10
Stabilité, min 15,5 23,0
Extensogramme
Longueur, cm 22,2 18,8
Hauteur à 5 cm, U.B. 238 298
Hauteur maximale, U.B. 462 537
Surface, cm2 128 125
Procédé rapide canadien
Absorption, % 68 67
Énergie au pétrissage, W-h/kg de pâte 8,1 7,5
Temps de pétrissage, min 3,6 3,5
Volume du pain, cm3/100 g farine 1085 1050
Procédé levain-levure
Absorption, % 64 64
Énergie au pétrissage, W-h/kg 5,8 5,0
Temps de pétrissage, min 3,3 3,1
Volume du pain, cm3/100 g farine 1030 1015