Qualité du blé de l'Ouest canadien en 2013

Blé roux de printemps, Ouest canadien no 1 - Moulin de laboratoire Bühler - Groupement protéinique 13,5% - Propriétés analytiques et physiques de la pâte et données sur la valeur boulangère

Données comparatives - Échantillons composites de l’enquête sur la récolte de 2013 et 2012
Paramètres qualitatifs* Farine ordinaire 74 % Farine supérieure 60 %
2013 2012 2013 2012
* À moins d'indication contraite, les données sont basées sur 13,5 % d'humidité pour le blé et 14,0 % pour la semoule.
Farine
Teneur en protéines, % 13,0 12,9 12,7 12,4
Teneur en gluten humide, % 37,7 36,2 36,8 35,8
Teneur en cendres, % 0,41 0,41 0,33 0,35
Dégradation de l’amidon, % 7,3 6,7 7,5 7,1
Viscosité maximale à l’amylographe, U.B. 680 830 750 910
Farinogramme
Absorption, % 66,3 64,0 66,5 63,9
Temps de développement, min 6,25 6,00 7,50 8,25
Indice de tolérance au pétrissage, U.B. 25 25 15 10
Stabilité, min 12,5 12,0 19,5 23,5
Extensogramme
Longueur, cm 23,2 N/D 22,0 N/D
Hauteur à 5 cm, U.B. 218 N/D 238 N/D
Hauteur maximale, U.B. 415 N/D 480 N/D
Surface, cm2 123 N/D 131 N/D
Procédé rapide canadien
Absorption, % 69 64 69 64
Énergie au pétrissage, W-h/kg de pâte 7,9 9,1 9,3 9,5
Temps de pétrissage, min 3,5 4,1 3,9 4,1
Volume du pain, cm3/100 g farine 1040 1080 1075 1090
Procédé levain-levure
Absorption, % 66 64 67 63
Énergie au pétrissage, W-h/kg 5,5 8,5 5,4 8,5
Temps de pétrissage, min 3,1 4,2 3,3 4,5
Volume du pain, cm3/100 g farine 1125 1100 1090 1090