Qualité du blé de l'Ouest canadien en 2013

Blé roux de printemps, Ouest canadien no 2 - Moulin de laboratoire Bühler - Groupement protéinique 12,5% - Propriétés analytiques et physiques de la pâte et données sur la valeur boulangère

Données comparatives - Échantillons composites de l’enquête sur la récolte de 2013
Paramètres qualitatifs* Farine ordinaire 74 % Farine supérieure 60 %
* À moins d'indication contraite, les données sont basées sur 13,5 % d'humidité pour le blé et 14,0 % pour la semoule.
Farine
Teneur en protéines, % 11,9 11,6
Teneur en gluten humide, % 33,5 32,6
Teneur en cendres, % 0,40 0,37
Dégradation de l’amidon, % 7,3 7,4
Viscosité maximale à l’amylographe, U.B. 670 735
Farinogramme
Absorption, % 64,9 64,9
Temps de développement, min 5,50 7,00
Indice de tolérance au pétrissage, U.B. 35 10
Stabilité, min 11,0 20,5
Extensogramme
Longueur, cm 19,7 18,6
Hauteur à 5 cm, U.B. 253 328
Hauteur maximale, U.B. 437 559
Surface, cm2 111 131
Procédé rapide canadien
Absorption, % 68 68
Énergie au pétrissage, W-h/kg de pâte 9,2 8,3
Temps de pétrissage, min 3,6 3,6
Volume du pain, cm3/100 g farine 1070 1035
Procédé levain-levure
Absorption, % 64 64
Énergie au pétrissage, W-h/kg 5,0 5,2
Temps de pétrissage, min 3,0 3,2
Volume du pain, cm3/100 g farine 1015 1010