Qualité du blé de l'Ouest canadien en 2013

Blé roux de printemps, Ouest canadien no 2 - Moulin de laboratoire Bühler - Groupement protéinique 13,5% - Propriétés analytiques et physiques de la pâte et données sur la valeur boulangère

Données comparatives - Échantillons composites de l’enquête sur la récolte de 2013 et 2012
Paramètres qualitatifs* Farine ordinaire 74 % Farine supérieure 60 %
2013 2012 2013 2012
* À moins d'indication contraite, les données sont basées sur 13,5 % d'humidité pour le blé et 14,0 % pour la semoule.
Farine
Teneur en protéines, % 12,9 12,9 12,6 12,5
Teneur en gluten humide, % 37,5 36,6 35,8 36,0
Teneur en cendres, % 0,41 0,42 0,36 0,37
Dégradation de l’amidon, % 7,1 6,5 7,3 7,0
Viscosité maximale à l’amylographe, U.B. 645 715 705 815
Farinogramme
Absorption, % 66,3 64,0 66,4 63,9
Temps de développement, min 5,25 6,25 7,25 8,25
Indice de tolérance au pétrissage, U.B. 30 30 15 25
Stabilité, min 9,0 9,5 18,0 17,0
Extensogramme
Longueur, cm 21,5 N/D 21,3 N/D
Hauteur à 5 cm, U.B. 230 N/D 264 N/D
Hauteur maximale, U.B. 415 N/D 490 N/D
Surface, cm2 114 N/D 132 N/D
Procédé rapide canadien
Absorption, % 69 64 69 64
Énergie au pétrissage, W-h/kg de pâte 7,7 8,8 9,1 10,8
Temps de pétrissage, min 3,2 3,8 3,6 4,4
Volume du pain, cm3/100 g farine 1055 1135 1080 1120
Procédé levain-levure
Absorption, % 65 64 64 63
Énergie au pétrissage, W-h/kg 4,5 6,7 5,5 7,1
Temps de pétrissage, min 2,6 3,7 3,1 4,0
Volume du pain, cm3/100 g farine 1050 1115 1040 1075