Méthode de cuisson à double pétrissage

Propriétaire de la méthode : Gestionnaire de programme – Recherches sur le blé panifiable et le blé dur
Date d’entrée en vigueur : 2016-08-30, version 5

1.0 Portée et champ d’application

Cette méthode s’applique à la farine non traitée broyée expérimentalement ou commercialement pour la production de pain à la levure. Elle fournit un essai qui classe la farine conformément à sa valeur boulangère. La méthode de cuisson d’essai à pétrissage optimal a été utilisée très récemment pour évaluer les souches généalogiques présentées lors des essais d’enregistrement des variétés du Canada et montrant un potentiel pour les classes Blé roux de printemps Canada Prairie, Blé rouge d’hiver de l’Ouest canadien et Blé blanc de printemps de l’Ouest canadien. Elle a été remplacée en 2015 par la méthode de cuisson d’essai instantanée et maigre développée par le LRG à cause de la discrimination améliorée de la force inhérente de la pâte de la méthode plus récente.

2.0 Principe

L’essai de cuisson à pétrissage optimal est une modification de l’essai de cuisson à double pétrissage d’Irvine et de McMullan (1960), comme décrit en détails par Kilborn et Tipples (1981). La pâte est mélangée jusqu’à constance maximale lors de la deuxième étape de mélange. La pâte est mélangée dans un pétrin à tiges de 100-200 g de type Swanson (National Manufacturing Co., Lincoln (Nebraska)) à 90 tr/min. Les pains sont produits à partir de 200 g de farine dans des moules à dimensions transversales semblables à celles des moules commerciaux canadiens. Le volume du pain est donné pour chaque 100 g de farine.

3.0 Références

  • Irvine, G.N. et McMullan, M.E. 1960. The “remix” baking test. Cereal Chem. 37:603-613.
  • Kilborn, R.H. et Tipples, K.H. 1981. Canadian test baking procedures. I. GRL Remix method and variations. Cereal Foods World. 26:624-628.

4.0 Matériel

Cette liste détaille le matériel utilisé par l’unité de Recherches sur le blé panifiable du Laboratoire de recherches sur les grains (LRG). De petites modifications, dépendant des ressources laboratoires, peuvent être acceptables.

4.1 Matériel de laboratoire

  1. Articles de verrerie de laboratoire de divers types et de diverses tailles, y compris les béchers, les cylindres gradués, les bouteilles de réactif et les fioles jaugées
  2. Distributeurs de dessus de bouteille – Dispensette à volume variable; 0,5 à 5 ml, 1 à 10 ml et 5 à 50 ml
  3. Boîtes en fer blanc, 250 ml, à couvercle
  4. Barres d’agitation magnétiques
  5. Chronomètres
  6. Combo thermomètre/hygromètre

4.2 Équipement et appareil

  1. Bain à circulation d’eau (Lauda, Ecoline)
  2. Pétrin à tiges (National Mfg. Co.)
  3. Armoire de réchauffement/repos (Laboratoire de recherches sur les grains)
  4. Cylindre laminoir (Laboratoire de recherches sur les grains)
  5. Façonneuse (Laboratoire de recherches sur les grains)
  6. Armoire de fermentation (National Mfg. Co.)
  7. Four à balancelles électrique (National Mfg. Co.)
  8. Support de refroidissement
  9. Volscan Profiler 300 (Stable Micro Systems, Surrey, Royaume-Uni)
  10. Balances électroniques
  11. Plaque agitatrice
  12. Pots de faïence à capuchon
  13. Moules à pain (200 g). Dimensions approximatives des moules utilisés par le LRG :
Moules maisons du LRG (volume : 1 120 ml)
Dimensions du moule en centimètres Longueur Largeur Profondeur
Haut – extérieur 17,9 12,4 7,3
Haut – intérieur 16,7 11,3
Bas – extérieur 14,2 9,1 7,1
Bas – intérieur 13,5 8,6
Moules maisons du LRG (volume : 1 120 ml)
Dimensions du moule en pouces Longueur Largeur Profondeur
Haut – extérieur 7 4 78 2 78
Haut – intérieur 6 58 4 38
Bas – extérieur 5 58 3 58 2 34
Bas – intérieur 5 14 3 38

5.0 Formule et ingrédients

5.1 Formule

(pourcentage du poids de la farine)
Levure 3,0 %
Sel 1,0 %
Sucre 2,5 %
Bromate de potassium 15 ppm
Phosphate d’ammonium 0,1 %
Malt 0,6 %
Farine 100 %

5.2 Ingrédients

  1. Levure, comprimée, commerciale
  2. Sel, chlorure de sodium fin non iodé, qualité commerciale
  3. Sucrose, granulé fin, qualité commerciale
  4. Bromate de potassium, qualité réactif
  5. Phosphate d’ammonium, monobasique, qualité réactif
  6. Sirop d’érable ou autre forme (60 °L)
  7. Farine
  8. Eau distillée, osmose inverse

6.0 Solutions

6.1 Suspension de levure (3 % du poids de la farine)

Note : Préparer une nouvelle solution à chaque fois que vous faites la cuisson.

  1. Peser 60 g de levure fraîchement pulvérisée et ajouter environ 150 ml d’eau distillée.
  2. Brasser le tout pour faire une suspension.
  3. Porter le volume à 250 m avec de l’eau distillée dans un flasque volumétrique.
  4. Transférer la solution à l’aide d’un mélangeur magnétique dans une bouteille distributrice de 1 l munie d’un distributeur à pompe variable de 50 ml réglé et étalonné pour distribuer une quantité de 25 ml.
  5. Continuer à brasser la solution jusqu’à ce que le volume nécessaire à chaque échantillon ait été distribué.

6.2 Solution de sel (4,0 % p/v) et de sucre (10 % p/v) (1,0 % et 2,5 % du poids de la farine, respectivement)

  1. Peser 110 g de sucre et 44 g de sel et les mettre dans un bécher, et ajouter 1018 ml d’eau distillée.
  2. Brasser le tout jusqu’à dissolution.
  3. Entreposer la quantité pendant un maximum d’une semaine dans une bouteille de distribution de 1 l munie d’un distributeur à pompe variable de 50 ml réglé et étalonné de façon à distribuer 50 ml de liquide.

6.3 Solution de bromate (0,15 % p/v) et de phosphate (10 % p/v) (15 ppm et 0,1 % du poids de la farine, respectivement)

  1. Mesurer 1,5 g de bromate de potassium et 100 g de phosphate d’ammonium et les mettre dans un bécher, et ajouter environ 500 ml d’eau distillée.
  2. Brasser le tout jusqu’à dissolution.
  3. Porter le volume à 1 l avec de l’eau distillée dans un flasque volumétrique.
  4. Entreposer la quantité pendant un maximum de 1 mois (si la solution devient opaque, il faut la jeter) dans une bouteille de distribution de 250 ml munie d’un distributeur à pompe variable de 5 ml réglé et étalonné de façon à distribuer 2 ml de liquide.

6.4 Solution au malt

  1. Peser la quantitéFootnote 1 appropriée de malt, et ajouter environ 100 ml d’eau distillée.
  2. Bien brasser le tout pour obtenir une consistance uniforme.
  3. Porter la quantité à 200 ml avec de l’eau distillée dans un flasque volumétrique.
  4. Effectuer un transfert vers une bouteille de distribution de 250 ml munie d’un distributeur à pompe variable de 5 ml réglé et étalonné de façon à distribuer 2 ml de liquide.
  5. Effectuer l’entreposage à 4 °C pendant un maximum d’une semaine.

7.0 Procédure

7.1 Montage de l’équipement et du matériel de laboratoire

Note : Régler l’équipement entre 45 et 60 minutes avant de le démarrer. Pendant toute la procédure, vérifier que tout l’équipement fonctionne adéquatement.

  1. Allumer le bain à eau, le régler à 25 °C pour faire circuler l’eau dans la chemise du bol à mélanger.
  2. Enlever le bol à mélanger du pétrin à tiges.
  3. Allumer le pétrin et le laisser fonctionner (90 tr/min) pour qu’il se réchauffe et s’équilibre avant l’étalonnage et le réglage du logiciel P2M.
  4. Allumer l’étuve de fermentation (4.2.6) (réglée à 30 °C et à 83 % d’humidité relative).
  5. Allumer l’armoire de réchauffement (repos), la régler à 30 °C (aucun contrôle de l’humidité).
  6. Allumer le four et le régler à 425 °F (218 °C).
  7. Vérifier s’il est nécessaire d’étalonner le poids de la façonneuse, et si la sangle de la façonneuse doit être serrée (cette étape peut être ignorée si l’on n'utilise pas de façonneuse du LRG).
  8. Graisser les moules et les placer dans l’armoire de réchauffement.

7.2 Préparation d’échantillons

Note : Inclure au moins un échantillon témoin et un échantillon de contrôle de la farine à chaque fois.

  1. Préparer un registre de cuisson par échantillon. Consigner le numéro d’échantillon (numéro d’identification de l’échantillon), la date de cuisson, la méthode de cuisson, la teneur en humidité (si cette valeur date d’il y a longtemps, une nouvelle teneur en humidité doit être mesurée), et l’absorption (farinographe) (14 % mb).
  2. Utiliser un calendrier de cuisson pour suivre le temps de traitement de chaque échantillon.
  3. Peser 200 g de farine (correction selon une base d’humidité de 14 %) dans une boîte en fer blanc de 250 ml à couvercle (pré peser tous les échantillons de farine avant le premier mélange et les placer dans des boîtes en fer blanc numérotées, chaque numéro correspondant au numéro d’échantillon).
  4. Couvrir les boîtes en fer blanc jusqu’à ce que vous soyez prêts à faire le mélange.

7.3 Mélange

  1. Placer l’échantillon de farine dans le bol à mélanger National de 200 g.
  2. Faire une dépression dans le centre en poussant une partie de la farine vers les côtés du bol.
  3. Dans un bécher de 600 ml, peser la quantité d’eau distillée nécessaire à l’absorption lors de la cuisson (voir l’appendice 1 pour connaître les facteurs à considérer).
  4. Dans l’eau, mettre 50 ml de solution contenant du sel et du sucre (6.2), 2,0 ml de solution de cuisson au malt (6.4), 2,0 ml de solution contenant du bromate et du phosphate (6.3) et 25 ml de suspension de levure (6.1).
  5. Verser les solutions combinées dans la dépression de l’échantillon de farine dans le bol à mélanger.
  6. Mettre fin au réchauffage du mélangeur.
  7. Fixer le bol sur le mélangeur.
  8. Démarrer le mélangeur et le faire fonctionner pendant 3,5 minutes à 90 tr/min.

7.4 Étuve de fermentation

  1. Enlever la pâte du bol à mélanger et des tiges.
  2. Bouler la pâte légèrement à sept reprises à la main.
  3. Placer la pâte dans le pot de faïence adéquatement numéroté et graissé, et couvrir le pot d’un couvercle de métal.
  4. Mettre le pot de faïence couvert avec la pâte dans l’étuve de fermentation pendant 2 h 45.

Maintenant, les échantillons restants peuvent être mélangés conforment à un calendrier de cuisson.

7.5 Deuxième pétrissage

  1. Quelques (environ 5) minutes avant le deuxième pétrissage, préparer le logiciel P2M.
  2. Après l’étuvage de fermentation, transférer la pâte du pot de faïence au bol à mélanger.
  3. Pendant que la pâte se mélange, graisser le pot de faïence, le moule de la balance et vos mains.
  4. Mélanger la pâte jusqu’à 10 % au-delà du maximum (le logiciel P2M l’indiquera en déplaçant la ligne rouge au maximum).
  5. Une fois que le maximum optimum est atteint, arrêter immédiatement le mélangeur et le logiciel P2M.
  6. Enlever la pâte du bol à mélanger et des tiges de pétrin, et la placer sur le moule graissé de la balance.
  7. Placer immédiatement un thermomètre dans la pâte.
  8. Consigner la température de la pâte.
  9. Consigner le poids sur le calendrier de cuisson et dans le logiciel P2M.

7.6 Étuve de fermentation

  1. Bouler la pâte légèrement à sept reprises.
  2. Remettre la pâte dans le pot de faïence.
  3. Mettre le pot de faïence avec la pâte dans l’étuve de fermentation pendant 25 minutes.

7.7 Feuilletage et façonnage

  1. Sortir le pot de faïence de l’armoire d’étuvage de fermentation.
  2. Saupoudrer de la farine sur le comptoir.
  3. Sortir la pâte du pot de faïence et fleurer sa surface en la roulant sur le comptoir fleuré de farine. Donner de petites tapes pour retirer l’excès de farine de la pâte.
  4. Le dessous (bord grossier) de la pâte vers vous, feuilleter la pâte en la faisant passer une fois dans l’écart 1 (réglé à 11/32 po). Attraper la pâte lorsqu’elle sort en dessous.
  5. Placer la pâte sur la sangle de la façonneuse et régler l’écart du cylindre laminoir à 2 (réglé à 7/32 po).
  6. Feuilleter la pâte en la faisant passer une fois dans l’écart 2. Attraper la pâte lorsqu’elle sort en dessous.
  7. Placer la pâte sur la sangle de la façonneuse et régler l’écart du cylindre laminoir à 3 (réglé à 5/32 po).
  8. Feuilleter la pâte en la faisant passer une fois dans l’écart 3. Attraper la pâte lorsqu’elle sort en dessous.
  9. Placer la partie inférieure de la feuille de pâte de façon à ce qu’elle soit couchée sur la sangle de la façonneuse la plus près du rouleau. Étirer doucement cette extrémité pour la rendre carrée (bord avant parallèle aux rouleaux de façonnage), puis créer manuellement un rouleau en roulant le bord de la pâte vers le haut et vers vous à 3 reprises.
  10. Soulever la pâte et en placer l’extrémité roulée dans les rouleaux.
  11. Laisser tomber le rouleau du haut sur le pâton.
  12. Démarrer la façonneuse et guider la feuille de pâte dans les rouleaux. La pâte sera façonnée pendant 30 secondes (chronomètre automatique).

7.8 Mise en moules

  1. Dans un moule graissé préchauffé, mettre une étiquette pleine longueur numérotée de façon appropriée face vers le bas dans le fond du moule.
  2. Enlever le pâton de la façonneuse, et le mettre sur le comptoir.
  3. Évaluer manuellement le degré d’adhérence de chaque extrémité en y touchant avec vos index.
    1. Si la pâte colle à vos doigts, mais retrouve sa forme d’origine, l’absorption lors de la cuisson est considérée acceptable.
    2. Si la pâte est collante et ne retrouve pas sa forme d’origine, faire une note indiquant de diminuer l’absorption d’eau lors de la prochaine réplique de cuisson.
    3. Si la pâte ne colle pas à vos doigts, elle est considérée trop sèche. Faire une note indiquant d’augmenter l’absorption d’eau lors de la prochaine réplique de cuisson.
  4. Placer le pâton dans le moule graissé afin qu’il soit poussé d’un côté et que le joint soit droit et face vers le bas (en le faisant, le coup de lame sur le pain sera d’un côté seulement, ce qui en facilitera l’évaluation).
  5. Mettre de la farine sur vos doigts et placer les extrémités du pain en dessous.

7.9 Étuvage de fermentation

  1. Placer le moule avec la pâte dans l’étuve de fermentation.
  2. Étuver pendant 55 minutes.

7.10 Cuisson

  1. Transférer le moule avec la pâte dans le four rotatif
  2. Cuire pendant 30 minutes à 218 °C (425 °F).
  3. Sortir le moule du four et retirer le pain du moule.
  4. Peser immédiatement le pain, puis le placer sur la plaque de cuisson pour le laisser refroidir.

7.11 Évaluation du pain

  1. Après une heure, mesurer le volume du pain à l’aide du Volscan Profiler 300 ou d’un autre dispositif de mesure du volume.
  2. Consigner le ratio du haut du pain (LTR) à l’aide de la hauteur maximale (mm) et de la largeur maximale (mm) à partir du Volscan Profiler 300. Calcul : LTR = (hauteur maximale – 70) / largeur maximale. Le nombre 70 est la profondeur intérieure en millimètres des moules de 200 g fabriqués par le LRG. Si l’on utilise un moule différent, avec une profondeur intérieure différente, il faut modifier ce calcul en conséquence. Le LTR peut aussi être mesuré à l’aide d’une jauge de mesure de la hauteur.
  3. Optionnel : Des images numériques des miettes peuvent être prises (p. ex. mesures par C Cell) et, lorsque nécessaire, des photographies du pain et des miettes peuvent être prises.

8.0 Appendice 1: Facteurs à considérer lors du calcul de l’absorption à la cuisson

  1. Absorption à la cuisson = absorption (farinographe) - x %; les réglages sont effectués en se basant sur une évaluation subjective faite par le boulanger de la pâte juste avant la mise en moules.
  2. Effectuer un réglage (+/-) pour tenir compte de la différence en eau résultant de la correction du poids de la farine sur une base d’humidité de 14 %.
  3. Effectuer un réglage pour tenir compte du déplacement d’eau dans une solution de levure fraîche – calculer ce déplacement à l’interne ou utiliser l’information fournie par la méthode 10.10-03 d’AACC International.
  4. Effectuer un réglage pour tenir compte du déplacement d’eau dans une solution de sucre et de sel – calculer ce déplacement à l’interne.
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