Méthode de cuisson du pain (procédé rapide canadien)

Propriétaire de la méthode : Gestionnaire de programme – Recherches sur le blé panifiable et le blé dur
Date d’entrée en vigueur : 2016-08-29, version 5

1.0 Portée et champ d’application

Cette méthode a été élaborée pour évaluer la qualité boulangère des farines de blé canadiennes à l’aide des conditions de traitement avec un temps de fermentation plus court et des additifs typiquement utilisés dans l’industrie de la boulangerie. La méthode de cuisson d’essai PRC a été utilisée de 1981 à 2015 pour évaluer les souches généalogiques présentées lors des essais d’enregistrement des variétés du Canada et montrant un potentiel pour la classe Blé roux de printemps de l’Ouest canadien premium. Elle a été remplacée en 2015 par la méthode de cuisson d’essai instantanée et maigre développée par le LRG à cause de la discrimination améliorée de la force inhérente de la pâte de cette méthode.

2.0 Principe

L’essai de cuisson PRC, tel que décrit par Preston et al. (1982), utilise de l’acide ascorbique à 150 ppm comme oxydant et réduit le sel à 2 %. La pâte est mélangée dans un pétrin à tiges de 100-200 g de type Swanson (National Manufacturing Co., Lincoln (Nebraska)) à 116 tr/min. Les pains sont produits à partir de 200 g de farine dans des moules à dimensions transversales semblables à celles des moules commerciaux canadiens. Le volume du pain est donné pour chaque 100 g de farine. L’énergie servant à effectuer le mélange est rapportée en watts-heures par kilogramme (W h/kg) de pâte.

3.0 Références

  • Preston, K.R., Kilborn, R.H. et Black, H.C. 1982. The GRL Pilot Mill II. Physical Dough and Baking Properties of Flour Streams Milled from Canadian Red Spring Wheats. Can. Inst. of Food Sci. and Technol. Jour. 15:29-36.

4.0 Matériel

Cette liste détaille le matériel utilisé par l’unité de Recherches sur le blé panifiable du Laboratoire de recherches sur les grains (LRG). De petites modifications, dépendant des ressources laboratoires, peuvent être acceptables.

4.1 Matériel de laboratoire

  1. Articles de verrerie de laboratoire de divers types et de diverses tailles, y compris les béchers, les cylindres gradués, les bouteilles de réactif et les fioles jaugées
  2. Distributeurs de dessus de bouteille – Dispensette à volume variable; 0,5 à 5 ml, 1 à 10 ml et 5 à 50 ml
  3. Boîtes en fer blanc, 250 ml, à couvercle
  4. Barres d’agitation magnétiques
  5. Chronomètres
  6. Combo thermomètre/hygromètre

4.2 Équipement et appareil

  1. Bain à circulation d’eau (Fisher Scientific)
  2. Pétrin à tiges (National Mfg. Co.)
  3. Armoire de réchauffement/repos (LRG)
  4. Cylindre laminoir (LRG)
  5. Façonneuse (LRG)
  6. Armoire à fermentation (National Mfg. Co.)
  7. Four à balancelles électrique (National Mfg. Co.)
  8. Pots de faïence à capuchon
  9. Jauge de mesure de la hauteur de fermentation
  10. Support de refroidissement
  11. Volscan Profiler 300 (Stable Micro Systems, Surrey, Royaume-Uni)
  12. Balances électroniques
  13. Plaque agitatrice
  14. Moules à pain (200 g). Dimensions approximatives des moules utilisés par le LRG :
Moules maisons du LRG (volume : 1 120 ml)
Dimensions du moule en centimètres Longueur Largeur Profondeur
Haut – extérieur 17,9 12,4 7,3
Haut – intérieur 16,7 11,3
Bas – extérieur 14,2 9,1 7,1
Bas – intérieur 13,5 8,6
Moules maisons du LRG (volume : 1 120 ml)
Dimensions du moule en pouces Longueur Largeur Profondeur
Haut – extérieur 7 4 78 2 78
Haut – intérieur 6 58 4 38
Bas – extérieur 5 58 3 58 2 34
Bas – intérieur 5 14 3 38

5.0 Formule et ingrédients

5.1 Formule

(pourcentage du poids de la farine)
Levure 3,0 %
Sel 2,0 %
Sucre 4,0 %
Phosphate d’ammonium 0,1 %
Shortening 3,0 %
Poudre de lactosérum 4,0 %
Malt (60°L) 0,2 %
Acide ascorbique 150 ppm
Farine 100 %

5.2 Ingrédients

  1. Levure, comprimée, commerciale
  2. Sel, chlorure de sodium fin non iodé, qualité commerciale
  3. Sucrose, granulé fin, qualité commerciale
  4. Phosphate d’ammonium, monobasique, qualité réactif
  5. Acide ascorbique, qualité réactif
  6. Sirop de malt ou autre forme (60 °L)
  7. Shortening (doit être à la température de la pièce), Crisco
  8. Poudre de lactosérum
  9. Farine
  10. Eau distillée, osmose inverse

6.0 Solutions

6.1 Suspension de levure (3 % du poids de la farine)

Note : Préparer une nouvelle solution à chaque fois que vous faites la cuisson.

  1. Peser 60 g de levure fraîchement pulvérisée et ajouter environ 150 ml d’eau distillée.
  2. Brasser le tout pour faire une suspension.
  3. Porter le volume à 250 m avec de l’eau distillée dans un flasque volumétrique.
  4. Transférer la solution à l’aide d’un mélangeur magnétique dans une bouteille distributrice de 1 l munie d’un distributeur à pompe variable de 50 ml réglé et étalonné pour distribuer une quantité de 25 ml de liquide.
  5. Continuer à brasser la solution jusqu’à ce que le volume nécessaire à chaque échantillon ait été distribué.

Solution de sel (8 % p/v) et de sucre (16 % p/v) (2 % et 4 % du poids de la farine, respectivement)

  1. Peser 160 g de sucre et 80 g de sel et les mettre dans un bécher, et ajouter environ 500 ml d’eau distillée.
  2. Brasser le tout jusqu’à dissolution.
  3. Porter la solution à 1 l avec de l’eau distillée dans un flasque volumétrique.
  4. Entreposer la quantité pendant un maximum d’une semaine dans une bouteille de distribution de 1 l munie d’un distributeur à pompe variable de 50 ml réglé et étalonné de façon à distribuer 50 ml de liquide.

6.3 Solution de phosphate d’ammonium (10 % p/v ou 0,1 % du poids de la farine)

  1. Mesurer et mettre 25 g de phosphate d’ammonium dans un bécher, et ajouter environ 150 ml d’eau distillée.
  2. Brasser le tout jusqu’à dissolution.
  3. Porter le volume à 250 ml avec de l’eau distillée dans un flasque volumétrique.
  4. Entreposer la quantité pendant un maximum de 1 mois dans une bouteille de distribution de 250 ml munie d’un distributeur à pompe variable de 5 ml réglé et étalonné de façon à distribuer 2 ml de liquide.

6.4 Solution mère au malt

  1. Peser une quantitéFootnote 1 appropriée de malt, et ajouter environ 100 ml d’eau distillée.
  2. Bien brasser le tout pour obtenir une consistance uniforme.
  3. Porter la quantité à 200 ml avec de l’eau distillée dans un flasque volumétrique.
  4. Effectuer un transfert vers une bouteille de réactif de 250 ml.
  5. Effectuer l’entreposage à 4 °C pendant un maximum d’une semaine.

6.5 Solution de cuisson au malt (0,2 % du poids de la farine)

  1. Brasser doucement la bouteille de solution mère (6.4) avant de préparer la solution de cuisson.
  2. À l’aide d’un cylindre gradué de 25 ml, mettre 20 ml de solution mère dans un bécher.
  3. Ajouter 60 ml d’eau distillée et bien brasser le tout.
  4. Entreposer la solution de cuisson au malt pendant un maximum d’une semaine dans une bouteille distributrice de 250 ml munie d’un distributeur à pompe variable de 5 ml réglé et étalonné de façon à distribuer 2 ml de liquide.

6.6 Solution d’acide ascorbique (150 ppm du poids de la farine)

Note : Préparer cette solution à chaque fois que vous faites la cuisson.

  1. Peser 0,75 g d’acide ascorbique et ajouter environ 70 ml d’eau distillée.
  2. Brasser le tout jusqu’à dissolution.
  3. Porter la quantité à 100 ml avec de l’eau distillée dans un flasque volumétrique.
  4. Entreposer la solution dans une bouteille distributrice foncée (pour protéger la solution de la lumière) de 100 mm munie d’un distributeur à pompe variable de 5 ml réglé et étalonné de façon à distribuer 4 ml.

7.0 Procédure

7.1 Montage de l’équipement et du matériel de laboratoire

Note : Régler l’équipement entre 45 et 60 minutes avant de le démarrer. Pendant toute la procédure, vérifier que tout l’équipement fonctionne adéquatement.

  1. Allumer le bain à eau, réglé à 25 °C, pour faire circuler l’eau dans la chemise du bol à mélanger.
  2. Enlever le bol à mélanger du pétrin à tiges.
  3. Allumer le pétrin et le laisser fonctionner (116 tr/min) pour qu’il se réchauffe et s’équilibre avant l’étalonnage et le réglage du logiciel P2M.
  4. Allumer l’armoire de réchauffement (repos), réglée à 30 °C (aucun contrôle de l’humidité).
  5. Allumer l’étuve de fermentation (réglages : thermomètre sec : 38 °C, thermomètre humide : 33 °C (80 % d’humidité relative)) et emplir le réservoir à eau (situé sur le dessus) si le niveau est sous la moitié.
  6. Mettre dans le four un ou deux contenants de métal de 1 l pleins d’eau
  7. Allumer le four et le régler à 400 °F (205 °C).
  8. Vérifier s’il est nécessaire d’étalonner le poids de la façonneuse, et si la sangle de la façonneuse doit être serrée (cette étape peut être ignorée si l’on n’utilise pas de façonneuse du LRG).
  9. Graisser les moules et les placer dans l’armoire de réchauffement.

7.2 Préparation d’échantillons

Note : Inclure au moins un échantillon témoin et deux échantillons de farine servant à la vérification pour chaque cuisson. Comme la méthode de cuisson PRC détermine le temps de fermentation des échantillons à tester en se basant sur le temps nécessaire à l’échantillon de farine de vérification pour atteindre une hauteur de fermentation de 120 mm, le premier échantillon de farine de vérification doit être le premier échantillon après l’échantillon témoin. La deuxième vérification est séquencée de façon aléatoire dans les cuissons du jour.

  1. Préparer un registre de cuisson par échantillon. Consigner le numéro d’échantillon (numéro d’identification de l’échantillon), la date de cuisson, la méthode de cuisson, la teneur en humidité (si cette valeur est vieille, une nouvelle teneur en humidité doit être mesurée), et l’absorption (farinographe) (14 % mb).
  2. Utiliser un calendrier de cuisson pour suivre le temps de traitement de chaque échantillon.
  3. Peser 200 g de farine (corrigés selon une base d’humidité de 14 %) dans une boîte en fer blanc de 250 ml à couvercle (pré-peser tous les échantillons de farine avant le premier mélange et les placer dans des boîtes en fer blanc numérotées, chaque numéro correspondant au numéro d’échantillon).
  4. Peser 6 g de shortening (doit être à la température de la pièce) et les ajouter dans chaque boîte en fer blanc contenant l’échantillon de farine pré-pesé (peut être effectué le jour d’avant).
  5. Peser 8 g de poudre de lactosérum et les mettre dans chaque boîte en fer blanc contenant le shortening et l’échantillon de farine pré-pesé.
  6. Couvrir la ou les boîtes en fer blanc jusqu’à ce que vous soyez prêts à faire le mélange.

7.3 Mélange

  1. Dans un bécher de 600 ml, peser la quantité d’eau distillée nécessaire à l’absorption lors de la cuisson (voir l’appendice 1 pour connaître les facteurs à considérer).
  2. Dans l’eau, mettre 50 ml de solution de sucre et de sel (6.2), 2,0 ml de solution de phosphate d’ammonium (6.3) et 2,0 ml de solution de cuisson au malt (6.5). Mettre le bécher de côté.
  3. Placer les ingrédients secs (7.2.6) dans le bol à mélanger National de 200 g.
  4. Faire une dépression dans le centre des ingrédients secs en poussant une partie du mélange vers les côtés du bol.
  5. Mettre 25 ml de suspension de levure (6.1) et 4,0 ml de solution d’acide ascorbique (6.6) (on l’ajoute en dernier, car elle est sensible à la lumière) dans le bécher qui contient les ingrédients humides précédemment combinés (7.3.1).
  6. Verser les solutions combinées dans la dépression dans le centre des ingrédients secs dans le bol à mélanger.
  7. Mettre fin au réchauffage du mélangeur.
  8. Fixer le bol sur le mélangeur.
  9. Démarrer le mélangeur et ouvrir le logiciel P2M.
  10. Mélanger la pâte jusqu’à 10 % au-delà du maximum (le logiciel P2M l’indiquera en déplaçant la ligne rouge au maximum).
  11. Une fois que le maximum optimum est atteint, arrêter immédiatement le mélangeur et le logiciel P2M.
  12. Graisser le pot de faïence (numéroté conformément au numéro d’échantillon), le moule de la balance et vos mains.
  13. Enlever la pâte du bol à mélanger et des tiges du pétrin, et la placer sur le moule graissé de la balance.
  14. Mettre immédiatement un thermomètre dans la pâte.
  15. Consigner le poids de la pâte sur le calendrier de cuisson et dans le logiciel P2M.
  16. Consigner la température de la pâte.
  17. Transférer la pâte dans le pot de faïence graissé et numéroté de façon approprié, et couvrir le pot d’un capuchon.
  18. Mettre le pot de faïence couvert avec la pâte dans l’armoire de réchauffement, et laisser la pâte reposer pendant 15 minutes.

Maintenant, le prochain échantillon peut être mélangé conformément au calendrier de cuisson.

7.4 Rupture

  1. Sortir le pot de faïence de l’armoire de réchauffement.
  2. Graisser vos mains et enlever la pâte du pot de faïence.
  3. Rompre la pâte à 7 reprises (la claquer doucement contre votre main et la rouler), puis en faire une boule.
  4. Remettre la boule de pâte dans le pot de faïence et remettre celui-ci dans l’armoire de réchauffement pendant 15 minutes.

7.5 Feuilletage et façonnage

  1. Sortir le pot de faïence de l’armoire de réchauffement.
  2. Saupoudrer de la farine sur le comptoir si nécessaire.
  3. Sortir la pâte du pot de faïence et, seulement si nécessaire, fleurer légèrement sa surface en la roulant sur le comptoir fleuré de farine et en donnant de petites tapes pour retirer l’excès de farine de la pâte.
  4. Le dessous (bord grossier) de la pâte vers vous, feuilleter la pâte en la faisant passer une fois dans l’écart 1 (réglé à 11/32 po). Attraper la pâte lorsqu’elle sort en dessous.
  5. Placer la pâte sur la sangle de la façonneuse et régler l’écart du cylindre laminoir à 2 (réglé à 7/32 po).
  6. Feuilleter la pâte en la faisant passer une fois dans l’écart 2. Attraper la pâte lorsqu’elle sort en dessous.
  7. Placer la pâte sur la sangle de la façonneuse et régler l’écart du cylindre laminoir à 3 (réglé à 5/32 po).
  8. Feuilleter la pâte en la faisant passer une fois dans l’écart 3. Attraper la pâte lorsqu’elle sort en dessous.
  9. Placer la partie inférieure de la feuille de pâte de façon à ce qu’elle soit couchée sur la sangle de la façonneuse la plus près du rouleau. Étirer doucement cette extrémité pour la rendre carrée (bord avant parallèle aux rouleaux de façonnage), puis créer manuellement un rouleau en roulant le bord de la pâte vers le haut et vers vous à 3 reprises.
  10. Soulever la pâte et en placer l’extrémité roulée dans les rouleaux.
  11. Laisser tomber le rouleau du haut sur le pâton.
  12. Démarrer la façonneuse et guider la feuille de pâte dans les rouleaux. La pâte sera façonnée pendant 30 secondes (chronomètre automatique).

7.6 Mise en moules

  1. Dans un moule graissé préchauffé, mettre une étiquette pleine longueur numérotée de façon appropriée face vers le bas dans le fond du moule.
  2. Enlever le pâton de la façonneuse, et le mettre sur le comptoir.
  3. Évaluer manuellement le degré d’adhérence de chaque extrémité en y touchant avec vos index.
    1. Si la pâte colle à vos doigts, mais retrouve sa forme d’origine, l’absorption lors de la cuisson est considérée acceptable.
    2. Si la pâte est collante et ne retrouve pas sa forme d’origine, faire une note indiquant de diminuer l’absorption d’eau lors de la prochaine réplique de cuisson.
    3. Si la pâte ne colle pas à vos doigts, elle est considérée trop sèche. Faire une note indiquant d’augmenter l’absorption d’eau lors de la prochaine réplique de cuisson.
  4. Placer le pâton dans le moule graissé afin qu’il soit poussé d’un côté et que le joint soit droit et face vers le bas (en le faisant, le coup de lame sur le pain sera d’un côté seulement, ce qui en facilitera l’évaluation).
  5. Mettre de la farine sur vos doigts et placer les extrémités du pain en dessous.

7.7 Étuve de fermentation

  1. Placer le moule avec la pâte dans l’étuve de fermentation et vérifier que les thermomètres et les hygromètres sont à 38 °C et à 80 85 % d’humidité relative respectivement.
  2. Consigner la température et l’humidité relative à intervalles réguliers pendant tout le calendrier de cuisson.
  3. Après environ 65 minutes, enlever le moule qui contient la pâte de vérification de l’étuve de fermentation.
  4. Mesurer la hauteur de la pâte de vérification :
    1. Si la hauteur après un étuvage de 65 minutes est de 120 mm, la levure est considérée très active, et le temps d’étuvage pour tous les échantillons de cette journée doit être diminué. Ensuite, pour les cuissons subséquentes avec cette même levure, diminuer la quantité de levure sèche de 0,3 g et effectuer un étuvage de 70 minutes.
    2. Si la hauteur après un étuvage de 65 minutes n’a pas atteint 120 mm, mettre la pâte de vérification dans l’étuveur 5 minutes de plus (total de 70 minutes).
    3. Si la hauteur après un étuvage de 70 minutes est encore inférieure à 120 mm, la levure est considérée moins active, et le temps d’étuvage pour tous les échantillons de cette journée doit être augmenté. Ensuite, pour les cuissons subséquentes avec cette même levure, augmenter la quantité de levure de 0,3 g et effectuer un étuvage de 70 minutes.

Note : La pâte de vérification peut étuver à une hauteur de 120 mm après environ 70 minutes. Le temps d’étuvage est consigné et utilisé pour faire des ajustements pour tous les échantillons subséquents. Ces conditions varieront en fonction de l’activité et de la source de la levure, et devraient être optimisées par des laboratoires.

7.8 Cuisson

  1. Après un étuvage d’environ 70 minutes (ou le temps équivalent pour atteindre une hauteur de 120 mm), mettre le moule dans le four rotatif.
  2. Cuire le mélange pendant 30 minutes à 205 °C (400 °F).
  3. Sortir le moule du four et retirer le pain du moule.
  4. Peser immédiatement le pain, puis le placer sur la plaque de cuisson pour le laisser refroidir.

7.9 Évaluation du pain

  1. Après une heure, mesurer le volume du pain à l’aide du Volscan Profiler 300 ou d’un autre dispositif de mesure du volume.
  2. Consigner le ratio du haut du pain (LTR) à l’aide de la hauteur maximale (mm) et de la largeur maximale (mm) à partir du Volscan Profiler 300. Calcul : LTR = (hauteur maximale – 70) / largeur maximale. Le nombre 70 est la profondeur intérieure en millimètres des moules de 200 g fabriqués par le LRG. Si l’on utilise un moule différent, avec une profondeur intérieure différente, régler ce calcul en conséquence. Le LTR peut aussi être mesuré à l’aide d’une jauge de mesure de la hauteur.
  3. Optionnel : Des images numériques des miettes peuvent être prises (p. ex. mesures par C Cell) et, lorsque nécessaire, des photographies du pain et des miettes peuvent être prises.

8.0 Appendice 1 : Facteurs à considérer lors du calcul de l’absorption à la cuisson

  1. Absorption à la cuisson = absorption (farinographe) + x %; les réglages sont effectués en se basant sur une évaluation subjective faite par le boulanger de la pâte juste avant la mise en moules.
  2. Effectuer un réglage (+/-) pour tenir compte de la différence en eau résultant de la correction du poids de la farine sur une base d’humidité de 14 %.
  3. Effectuer un réglage pour tenir compte du déplacement d’eau dans une solution de levure fraîche – calculer ce déplacement à l’interne ou utiliser l’information fournie par la méthode 10.10-03 d’AACC International.
  4. Effectuer un réglage pour tenir compte du déplacement d’eau dans une solution de sucre et de sel – calculer ce déplacement à l’interne.
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