Méthodes et analyses servant à mesurer la qualité du blé

Au Laboratoire de recherches sur les grains, à moins d'indication contraire,

  • Les résultats des analyses concernant le blé sont basés sur la teneur en eau de 13,5 %.
  • Les résultats des analyses concernant la farine et la semoule sont basés sur la teneur en eau de 14,0 %.
  • Les méthodes AACC (anglais seulement) citées sont tirées de l'ouvrage AACC International : Approved Methods of Approved Methods of Analysis, 11e édition.
  • Les méthodes ICC (anglais seulement) sont appliquées par l'Association internationale des sciences et technologies céréalières, ICC Standards: Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology, 7e supplément, 1998. Les procédures et facteurs déterminants de grades mentionnés sont ceux utilisés par les Services à l'industrie de la Commission canadienne des grains.

Méthodes et analyses visant le blé - Révisées en septembre 2016

Activité de l'alpha-amylase
L'activité de l'alpha-amylase du blé et de la farine est déterminée par la méthode de Kruger et Tipples (Cereal Chemistry, 58 : 271-274, 1981).
Alvéogramme
On applique la méthode no de l'AACC, avec l'alvéographe Chopin de modèle NG. Avant de faire l'objet d'analyses, les échantillons de farine sont entreposés pendant un minimum de sept jours après la mouture.
Alvéogramme - semoule
On applique la méthode no 54.30.02 de l'AACC, avec l'alvéographe Chopin de modèle NG. Après la mouture, les échantillons de semoule sont entreposés à la température ambiante pendant au moins trois jours avant l'analyse.
Capacité de rétention de solvant (SRC)
On détermine la capacité de rétention de solvant à l’aide de la méthode no 56-11.02 de l’AACC, pour laquelle les solvants utilisés sont de l’eau désionisée et de l’acide lactique (5 % p/p).
Caractéristiques de la texture - Nouilles
On a déterminé la texture à l'aide d'un analyseur Stable Micro Systems de texture TA.XT2i assisté par ordinateur. Les déterminations représentent la moyenne de quatre cuissons en parallèle au cours desquelles chaque cuisinier a évalué cinq séries de nouilles. Les caractéristiques ont été déterminées conformément à la méthode Oh, N.H. et coll., Cereal Chemistry 60 : 433-438, 1983.
  • Stress maximum de la coupe (MCS, g/mm2) - donne un indice de la mâche ou la fermeté de la nouille cuite (g/mm2)
  • Résistance à compression (RTC, %) - a rapport à la fermeté et la masticabilité de la nouille
  • Rétablissement, % - a rapport à la fermeté et l'élasticité de la nouille.
Compte des piqûres
Le compte des piqûres est déterminé à l'aide du logiciel RAR-SpecCnt(S) conçu par RAR Software Systems (Winnipeg, Manitoba). Un échantillon de semoule est comprimé jusqu'à une épaisseur de 1 cm dans un porte-échantillons muni d'un couvercle en verre, puis scanné à l'aide d'un lecteur optique à plat afin d'obtenir une image de 10 cm x 10 cm. Cette image sert ensuite à cerner les piqûres pouvant se trouver dans l'échantillon à l'aide d'algorithmes de détection d'objets. Chaque objet détecté est ensuite évalué pour en déterminer la noirceur moyenne (%GL) et la taille (superficie totale), ainsi que déterminer la couleur moyenne de chacun de ses composants (%RGB) et la couleur moyenne de chaque composant de sa partie la plus noire (%RGB Max). Si l'objet détecté correspond aux critères préétablis, il est qualifié de piqûre. Une fois toutes les piqûres détectées, elles sont regroupées en catégorie selon leur noirceur (faible, modérée, élevée) ainsi que leur taille (petite, moyenne, grande). Le compte total des piqûres, le compte des piqûres foncées et le compte des grosses piqûres constituent chacun la moyenne d'au moins trois réplicats et ils s'expriment en fonction d'une surface d'échantillon de semoule de 50 cm².
Couleur de la farine
On obtient un indice de couleur (éclat) en utilisant un colorimètre à farine de la série IV de la marque Satake UK (fabriqué à Stockport au R.-U.) conformément à la méthode no 007/4 du Flour Testing Panel de la Flour and Baking Research Association (1991). Les résultats sont normalisés selon l'échelle internationale Satake - plus le chiffre est bas, plus la farine a de l'éclat.
Couleur de la semoule
La couleur de la semoule de blé dur est évaluée au moyen d'un colorimètre Minolta de modèle CR-410 muni d'un illuminant D65. La couleur est évaluée en fonction de sa clarté ou luminance (L*), de la chromaticité rouge-verte (a*) et de la chromaticité jaune-bleue (b*), lesquelles correspondent à l'espace CIE (1976).
Couleur des feuilles de pâte de semoule
Les feuilles de pâte de semoule sont préparées selon la méthode décrite par Fu et coll. dans Cereal Chemistry, 88:264-270, 2011. La couleur de la surface des feuilles de pâte est évaluée 0,5 heure et 24 heures après la préparation des feuilles, au moyen d'un colorimètre Minolta de modèle CR-410 muni d'un illuminant D65. La couleur est évaluée en fonction de sa clarté ou luminance (L*), de la chromaticité rouge-verte (a*) et de la chromaticité jaune-bleue (b*), lesquelles correspondent à l'espace CIE (1976).
Couleur des nouilles
La couleur est évaluée en utilisant une feuille de pâte crue et un colorimètre Hunterlab Labscan II qui est muni d'une échelle colorimétrique CIE (1976) L*, a* et b* avec illuminant D65.
  • L* mesure la clarté.
  • a* indique la chromaticité rouge-vert. Les valeurs positives indiquent une augmentation de la teinte rouge.
  • b* indique la chromaticité jaune-bleu. Les valeurs positives indiquent une augmentation de la teinte jaune.
Couleur des spaghettis
La couleur des spaghettis est évaluée au moyen d'un colorimètre Minolta de modèle CR-410 muni d'un illuminant D65. La couleur est évaluée en fonction de sa clarté ou luminance (L*), de la chromaticité rouge-vert (a*) et de la chromaticité jaune-bleu (b*), lesquelles correspondent à l'espace CIE (1976). Pour ce faire, on monte des spaghettis d'une longueur de 6,5 centimètres sur un carton blanc au moyen de ruban adhésif double face.
Dégradation de l'amidon
On mesure la dégradation de l'amidon selon la méthode no 76-31.01 - Damaged Starch - Spectrophotometric Method - de l'AACC. La dégradation de l'amidon est exprimée comme pourcentage du poids de la farine. Cette méthode est également appelée la méthode Megazyme.
Diamètre des spaghettis
Le diamètre des spaghettis secs est établi en fonction du diamètre moyen de dix brins choisis au hasard et mesurés à l'aide d'un compas d'épaisseur. Un analyseur de texture TA.XT2i muni du logiciel Texture Expert permet ensuite de déterminer le diamètre des spaghettis cuits en soustrayant la distance que parcourt la lame à la surface des spaghettis (force de détente de 3 g) de la distance déterminée.
Essai de cuisson instantanée et maigre
L’essai de cuisson instantanée et maigre (LNT), tel que décrit par Dupuis et Fu (2016) [soumission au Journal of Cereal Science], est semblable au procédé rapide canadien, mais élimine l’utilisation d’un oxydant et réduit le sel et le shortening à 1 % du poids de la farine (base humide de 14 %). La méthode LNT offre une plus grande puissance de discrimination que le procédé rapide canadien, et elle est suffisamment robuste pour être adoptée par d’autres laboratoires. Les pains sont produits à partir de 150 g de farine. Le volume du pain est donné pour chaque 100 g de farine.
En février 2016, la méthode LNT a été adoptée par le Comité de recommandation des Prairies pour le blé, le seigle et le triticale (anglais seulement) comme la méthode à privilégier, et elle remplace le procédé rapide canadien et le procédé de panification par la méthode du pétrissage optimal dans le cadre des essais visant l’enregistrement de variétés canadiennes.
Un nouveau paramètre objectif, le ratio du haut du pain, a été introduit, et on a constaté une bonne corrélation avec la force de la pâte, l’extensibilité et les propriétés de manipulation de la pâte. Il fournit une mesure objective de ce qui nécessitait jusqu’à maintenant l’évaluation subjective d’un boulanger chevronné.
Illustration du ratio du haut du pain
Le ratio du pain tient compte de la largeur du pain, de la hauteur du pain et de la hauteur du moule

Illustration du ratio du haut du pain : ratio du haut du pain = (hauteur du pain-hauteur du moule)/largeur du pain.

Consultez Méthode de cuisson d’essai instantanée et maigre pour obtenir une description détaillée de la méthode utilisée au Laboratoire de recherches sur les grains.

Extensogramme – pétrin à tiges
La méthode de l’extensographe standard mentionnée ci-dessous utilise le farinographe pour la préparation de la pâte en présence de 2 % de sel à absorption d’eau réduite (absorption (farinographe) moins 2 % à 3 %). Cependant, la pâte ainsi préparée est habituellement sous développée et plus sèche que ce que l’on voit habituellement lors des processus de cuisson courants. De plus, l’essai par extensographe standard prend du temps et nécessite un gros échantillon. Dans cette méthode modifiée, décrite par Suchy et coll. (2016) dans la revue Cereal Chemistry (anglais seulement), la pâte est préparée à l'aide d'un pétrin à tiges de marque Swanson, le sel est réduit (1 %) et l’absorption d’eau est augmentée [absorption (farinographe) plus 4 %]. Avec cette méthode, la pâte se développe pleinement et est semblable à la pâte à pain en termes de propriétés physiques. On procède au boulage, au moulage, au repos et à l’étirement de la pâte à l’aide de l’appareil Extensograph®-E de marque Brabender, selon la méthode 54-10.01 de l’AACC International. Ce protocole nécessite beaucoup moins de farine et augmente considérablement le volume global des échantillons.
Cette méthode modifiée a été approuvée lors des réunions du Comité de développement des grains des Prairies tenues en février 2015, et elle a été adoptée comme méthode d’évaluation de la force de la pâte dans le cadre des essais visant l’enregistrement de variétés canadiennes.

Consultez Méthode d’évaluation du comportement rhéologique de la farine par extensographe : utiliser un pétrin à tiges pour préparer la pâte pour obtenir une description détaillée de la méthode utilisée au Laboratoire de recherches sur les grains.

Extensogramme - standard
Depuis 2008, on utilise l’appareil Extensograph®-E de marque Brabender pour produire des extensogrammes. L’appareil est réglé par le fabricant de façon à ce que 400 unités Brabender correspondent à une charge de 500 grammes. Avant 2008, l’ancien extensographe, muni d’un système d’enregistrement mécanique, était réglé de façon à ce que 500 unités Brabender correspondent à une charge de 500 grammes. L'essai est effectué selon la méthode no 54-10.01 de l'AACC, mais la pâte n'est pas étirée après 90 minutes, et dans le cas du blé CWES, la durée du pétrissage est fixée à 2 minutes. La longueur est exprimée en centimètres, la hauteur en unités Brabender, et la superficie en centimètres carrés.
Illustration de l'extensogramme
Extensogramme - Détails suivant le graphique

L'axe vertical est divisé selon une échelle non conventionnelle allant de 0 à 1000 unités Brabender (U.B.). L'axe horizontal, quant à lui, est divisé selon une échelle allant de 0 à 25 centimètres de longueur. Le graphique illustre les mesures numériques de la résistance de la pâte à l'étirement (extension). On utilise deux séries de courbes doubles pour illustrer un seul lot de pâte divisé en deux sous­échantillons, lesquels sont soumis à deux essais. Partant du point d'intersection de l'axe vertical et de l'axe horizontal, les deux séries de courbes s'élèvent progressivement vers la droite avant de se maintenir entre 350 et 450, puis chutent rapidement jusqu'à l'axe horizontal. Les courbes de couleur rouge (courbes inférieures) illustrent les données liées à l'étirement initial de la pâte après une période de repos de 45 minutes. Elles culminent à environ 360 unités Brabender. De leur côté, les courbes de couleur noire (courbes supérieures) illustrent les données liées à un second étirement de la pâte après qu'elle ait été façonnée de nouveau et mise au repos pendant 135 minutes en tout. Ces courbes culminent à environ 425 unités Brabender.

Farinogramme
L'essai est effectué selon la méthode no 54-21.02 de l'AACC, en suivant la procédure à masse constante dans un petit bol.
  • Le taux d'absorption au farinographe, exprimé en pourcentage, correspond au montant d'eau qui doit être ajouté à la farine afin que celle-ci ait la consistance voulue.
  • Le degré d'affaiblissement est la différence, exprimée en unités Brabender, entre le sommet de la courbe au moment du développement optimal et le sommet de la courbe après que cinq minutes se sont écoulées.
  • La stabilité correspond à la période écoulée (arrondie au 0,5 minutes près) entre le moment où le sommet de la courbe dépasse la ligne des 500 unités Brabender (temps d'arrivée) et le moment où le sommet de la courbe repasse la ligne (temps de départ).
Dans le cas du blé CWES, le taux d'absorption est calculé à 63 tr/min. Les autres paramètres qualitatifs sont mesurés à 90 tr/min à partir du taux d'absorption obtenu à 63 tr/min. On trouve de plus amples détails dans The Farinograph Handbook (1960), de l'AACC.
llustration du farinogramme
Farinogramme - Détails suivant le graphique

L'axe vertical est divisé selon une échelle non conventionnelle allant de 0 à 700 unités Brabender (U.B.). L'axe horizontal, quant à lui, est divisé selon une échelle allant de 0 à 25 minutes. à 500 unités Brabender, une ligne parallèle à l'axe horizontal s'étend sur toute la largeur du graphique. Le graphique illustre les mesures numériques d'une jauge de contrainte enregistrées au cours du pétrissage, indicateurs des propriétés de pétrissage de la pâte. Partant du bas de l'axe vertical, la courbe atteint rapidement la ligne des 500 unités Brabender, où elle se maintient. Après quelques minutes, la courbe passe sous la barre des 500 unités Brabender et prend fin.

Fermeté des spaghettis
On établit la fermeté des spaghettis cuits à l'aide d'un analyseur de texture TA.XT2i de Stable Micro Systems et du logiciel Texture Expert. La mesure de la fermeté repose sur le principe de base établi par Oh, N.H. et coll. (1983), Cereal Chemistry 60:433-438. Le temps de cuisson des échantillons de spaghettis d’environ 1,70 mm de diamètre a été fixé à 8 min. Les spaghettis cuits sont égoutés, puis alignés immédiatement sur le plateau en vue d'un test de coupe sans être rincés à l'eau froide. Ils sont comprimés à une profondeur déterminée de 4,9 mm (hauteur de la traverse calibrée à 5,0 mm). La vitesse de la traverse est de 1,0 mm/s. La force de coupe maximale de cinq brins est consignée.
Grains vitreux durs
Le pourcentage de grains vitreux durs (HVK) est déterminé par l'examen d'un échantillon tamisé de 250 grammes divisé à partir d'un échantillon de 250 grammes de blé obtenu d'un échantillon tamisé de 2500 grammes. On recherche la transparence naturelle associée à la dureté. On suit les consignes énoncées au chapitre 4 qui porte sur le blé du Guide officiel du classement des grains.
Indice de chute
Il est déterminé à l'aide d'un échantillon de 7 grammes de blé moulu ou de semoule selon la méthode no 56-81.03 de l'AACC. Le blé (échantillon de 300 grammes) est moulu dans un moulin de laboratoire Falling Number de type 3100 selon la méthode normalisée no 107 de l'ICC. L'analyse de l'indice de chute sert à évaluer l'ampleur des dommages causés par la germination dans les blés canadiens. L'alpha-amylase est une enzyme que l'on trouve dans le blé germé. Si la germination se produit, on remarque une augmentation prononcée de cette enzyme.
Indice granulométrique (IG)
Cette méthode sert à exprimer la texture du grain de blé. On modifie la méthode de l'AACC no 55-30.01 en employant un moulin à échantillon UDY cyclone muni d'un régulateur de vitesse d'avance et d'un tamis à vide de maille de 1,0 millimètres. Un sous-échantillon de 10 grammes, prélevé sur un échantillon de 22 grammes de blé moulu et mélangé, est passé dans un tamis à mailles US Standard 200 et tamisé pendant 10 minutes sur un blutoir Ro-tap. On pèse les tamisats et on enregistre le poids multiplié par 10 comme IG.
Mesure trichromatique CIELAB de la couleur de la farine
Un spectrophotomètre autonome à ouverture sur le dessus, de modèle CM-5 de Minolta (angle de visée de 8° et ouverture illuminée de 30 mm de diamètre), permet de déterminer la couleur d'un échantillon de farine de blé. Une boîte de Pétri (de 45 mm de diamètre) est remplie d'un sous échantillon de farine non tassée, puis légèrement tapotée jusqu'à ce que la farine soit égalisée et qu'aucun vide ne subsiste au fond de la boîte. Il faut au moins une couche de farine de 10 mm d'épaisseur. Le résultat obtenu est la moyenne des déterminations en dédoublée des paramètres L*, a* et b* de l'espace colorimétrique CIELAB, lesquels représentent la clarté, la chromaticité rouge-vert et la chromaticité jaune-bleu, respectivement. Les résultats reposent sur un observateur standard de 10o et un illuminant D 65.
  • L*: 100 blanc, 0 noir
  • a*: +60 rouge, -60 vert
  • b*: +60 jaune, -60 bleu
Panification par la méthode du pétrissage optimal
Ce procédé est une modification de la méthode du double pétrissage d'Irvine et McMullan (Cereal Chemistry, 37 : 603-613, 1960) qui a été décrite en détail par Kilborn et Tipples dans Cereal Foods World, 26 : 624-628, 1981. La pâte est mélangée jusqu'à une consistance optimale à la deuxième étape de pétrissage. La pâte est mélangée à l'aide d'un pétrin à tiges de marque Swanson à capacité de 100 à 200 grammes (National Manufacturing Co., Lincoln, Nebraska) à 90 tr/m. Les pains sont préparés avec 200 grammes de farine dans des moules dont la section transversale est analogue à celle des moules à cuisson commerciaux. Le volume des pains est donné pour chaque 100 grammes de farine.

Consultez Méthode de cuisson à double pétrissage pour obtenir une description détaillée de la méthode utilisée au Laboratoire de recherches sur les grains.

Pâte à biscuits
La pâte à biscuits « sugar-snap » est préparée selon la méthode no 10-50.05 de l'AACC (à l’aide d’une solution de lait plutôt que de dextrose). La pâte à biscuits « wire-cut » est préparée selon la méthode no 10-53.01 de l'AACC.
Poids de 1 000 grains
Les grains cassés et les matières étrangères sont d'abord enlevés manuellement de l'échantillon afin d'obtenir un échantillon nettoyé. Le nombre de grains contenus dans un sous-échantillon de 20 grammes de l'échantillon nettoyé est ensuite déterminé à l'aide d'un compteur électronique de graines.
Poids spécifique
On établit le poids spécifique à l'aide d'un contenant Ohaus d'une capacité de 0,5 litre, d'un entonnoir Cox pour régler le débit et d'un outil pour niveler le grain dans le contenant. Le grain est versé sur le plateau d'une balance électronique approuvée. La balance est connectée à un ordinateur qui calcule le poids spécifique du grain en kilogrammes par hectolitre (kg/hL) à partir du poids exprimé en grammes par la balance. Si une telle interface n'est pas possible, on utilise des tableaux de conversion pour calculer le poids spécifique.
Poids spécifique - enquête sur la récolte
Il se calcule au moyen d'un chondromètre Schopper muni du récipient d'un litre (1 l). Le poids en grammes du litre de blé mesuré est divisé par 10, et le résultat est exprimé en kilogrammes par hectolitre (kg/hl) sans référence à la teneur en eau.
Préparation des nouilles
Les nouilles sont confectionnées selon la méthode de Kruger et coll. (1994), Cereal Chemistry 71:177-182. On confectionne les nouilles alcalines jaunes en utilisant un réactif appelé kansui à 1 % (carbonate de sodium et carbonate de potassium dans un rapport 9:1) à un taux d'absorption d'eau de 32 %. On confectionne les nouilles blanches salées en utilisant une solution de chlorure de sodium à 1 % à un taux d'absorption d'eau de 30 % de manière à conserver les bonnes caractéristiques de granularité et de laminage.
Procédé levain-levure
Cette méthode est fondée sur un système levain-levure à 70 %, d'une fermentation durant 4,5 heures, tel que le décrivent Kilborn et Preston dans Cereal Chemistry, 58 : 198-201, 1981. On ajoute de l'acide ascorbique comme oxydant à une dose de 40 ppm. La pâte est mélangée à l'aide d'un pétrin à tiges de marque Swanson à capacité de 100 à 200 grammes (National Manufacturing Co., Lincoln, Nebraska) à 116 tr/m. Les pains sont préparés à partir de 200 grammes de farine dans des moules dont la section transversale est semblable à celle des moules à cuisson commerciaux. Le volume des pains est donné pour chaque 100 grammes de farine. L'énergie de pétrissage est exprimée en watt-heures par kilogramme (Wh/kg) de pâte.

Consultez Méthode de cuisson du pain à levain-levure pour obtenir une description détaillée de la méthode utilisée au Laboratoire de recherches sur les grains.

Procédé rapide canadien
Ce procédé est appliqué tel qu'il est décrit par Preston et coll. dans le Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 15 : 29-36, 1982. Pour ce procédé, on utilise une dose de 150Panification par la méthode du pétrissage optimalppm d'acide ascorbique comme agent d'oxydation et on réduit la teneur en sel à 2 %. La pâte est mélangée à l'aide d'un pétrin à tiges de marque Swanson à capacité de 100 à 200 grammes (National Manufacturing Co., Lincoln, Nebraska) à 116 tr/m. Les pains sont préparés avec 200 grammes de farine dans des moules dont la section transversale est analogue à celle des moules à cuisson commerciaux. Le volume des pains est donné pour chaque 100Panification par la méthode du pétrissage optimalgrammes de farine. L'énergie de pétrissage est exprimée en watt-heures par kilogramme (Wh/kg) de farine et en watt-heures par kilogramme (Wh/kg) de pâte.
Illustration de la courbe de pétrissage du procédé rapide canadien
Courbe de pétrissage du procédé rapide canadien-Détails suivant le graphique

L'axe vertical représente la puissance électrique selon une échelle allant de 0 à 100 watts. L'axe horizontal, de son côté, représente la durée selon une échelle allant de 0 à 5 minutes. Le graphique illustre les mesures numériques de la consommation d'énergie nécessaire pour pétrir une pâte à pain (formule complète) à l'aide d'un pétrin à tiges de marque Swanson à capacité de 100 à 200 grammes. On génère ce graphique en reliant les points de données séquentielles qui sont enregistrés à un rythme de 20 points par seconde. Partant du point zéro, la courbe atteint le point de puissance maximal, soit environ 55 watts, au centre de la courbe après 3,5 minutes, puis chute légèrement et prend fin après environ 4,5 minutes. Il convient de noter qu'il faut effectuer une autre transformation mathématique des données de cette courbe pour être en mesure de rendre compte de l'énergie de pétrissage finale en watt-heure par kilogramme de pâte.

Pain préparé à partir du procédé rapide canadien
Vue de côté d'un pain.

Consultez Méthode de cuisson du pain (procédé rapide canadien) pour obtenir une description détaillée de la méthode utilisée au Laboratoire de recherches sur les grains.

Rendement en farine
Le blé est nettoyé et conditionné durant la nuit pour acquérir l'humidité optimale, selon la méthode décrite par Dexter et Tipples dans Milling, 180(7) : 16, 18-20, 1987. Le personnel du Laboratoire de recherches sur les grains de la Commission canadienne des grains effectue toutes ses moutures dans des pièces climatisées maintenues à une température ambiante de 21 °C et à une humidité relative de 60 %.
  • Le blé commun est moulu dans un appareil de laboratoire Allis-Chalmers et passé au blutoir du Laboratoire de recherches sur les grains selon la méthode décrite par Black et coll. dans Cereal Foods World, 25 : 757-760, 1980. Le rendement en farine est exprimé en pourcentage du blé nettoyé sur une base d'humidité constante. Dans le cas du Canada Western Red Spring (CWRS), il est aussi exprimé sur la base d'une teneur constante (0,50 %) en cendres calculée selon la méthode décrite par Dexter et Tipples dans Milling, 182(8 : 9-11, 1989.
  • On extrait une farine ordinaire et une farine supérieure d'échantillons composites de blé CWRS no 1 à teneur en protéines de 13,5 % au moyen d'un moulin de laboratoire en tandem Bühler selon la méthode décrite par Martin et Dexter dans Association of Operative Millers - Bulletin, avril : 5855-5864, 1991, afin de pouvoir faire la comparaison directe des propriétés meunières et boulangères de la nouvelle et de l'ancienne récolte. On extrait une farine supérieure à un taux d'extraction de 60 % pour analyser les nouilles.
Rendement en semoule et rendement à la mouture du blé dur
Le blé dur est moulu à l'aide d'un moulin Allis-Chalmers à quatre cages relié à un sasseur de laboratoire (Black, Cereal Science Today, 11 : 533-534, 542, 1966). Le passage au moulin est décrit par Dexter et coll. dans Cereal Chemistry, 67 : 405-412, 1990. On considère que les produits de la mouture sont des semoules lorsque moins de 3 % des moutures passent au tamis de 149 micromètres. Le rendement à la mouture est une combinaison de la semoule et de la farine. Les rendements en farine et en semoule sont exprimés comme un pourcentage du blé nettoyé sur une base d'humidité constante
L'analyse de la semoule et le traitement des pâtes sont effectués à l'aide de produits granulaires à un taux d'extraction constant de 70 %. On prépare les granulés de semoule en ajoutant la farine de la qualité la plus élevée provenant des divers passages à la semoule jusqu'à ce que le taux d'extraction de 70 % soit atteint.
Spaghettis
Les spaghettis sont fabriqués à partir de semoule à l'aide d'une microextrudeuse faite sur mesure (Randcastle Extrusion Systems INC, New Jersey, É.-U.). Le cylindre de l'extrudeuse a un diamètre interne de ¾ de pouce et un rapport longueur active diamètre de 12:1. La vis s'étend jusque dans la trémie, laquelle est munie d'agitateurs afin de faciliter l'obtention d'une boule de pâte. La trémie est munie d'un couvercle, et le système est scellé avec succion. La température est contrôlée à 45 °C, avec précision, le long du cylindre de l'extrudeuse. De la semoule (200 g) et de l'eau sont d'abord mélangées dans un mélangeur centrifuge asymétrique (DAC 400 FVZ de SpeedMixer) afin d'obtenir des boules de pâte uniformes et répondant aux exigences commerciales. Les boules de pâte sont ensuite mises dans la trémie et soumises à une succion pour en éliminer toute bulle d'air. Une matrice à quatre trous de 1,8 mm revêtue de téflon sert à l'extrusion. Les spaghettis ainsi obtenus sont ensuite séchés à 85 °C dans un séchoir à pâtes de taille réduite (Bühler, Uzwil, Suisse) à l'Institut international du Canada pour le grain.
Teneur en cendres
La teneur en cendres du blé, de la farine ou de la semoule est établie par la méthode no 08-01.01 de l'AACC. Les échantillons sont incinérés pendant la nuit dans un four à moufle à 600 °C.
Teneur en eau - blé
La teneur en eau du blé est établie à l'aide d'un humidimètre de modèle 919 étalonné avec une étuve à air biphase prévue par la méthode no 44-15.02 de l'AACC.
Teneur en eau - farine
Pour établir la teneur en eau de la farine, on fait chauffer un échantillon de 10 grammes dans un four Brabender semi-automatique réglé à 130 °C pendant 1 heure.
Teneur en gluten humide - farine
On applique la méthode normalisée no 137/1 de l'ICC en utilisant le système 2200 Glutomatic, muni de tamis en métal de 80 micromètres.
Teneur en gluten humide - semoule
On utilise la méthode normalisée no 38-12.02 de l'AACC, et on suit la procédure pour la mouture entière.
Teneur en maltose
On la détermine par la méthode no 22-15.01 de l'AACC.
Teneur en pigment jaune – semoule
La teneur en pigment jaune de la semoule de blé dur est déterminée à l’aide d’un procédé d’extraction rapide, décrit par Fu et coll. (Journal of Cereal Science, 2013, 57:560-566). L’absorption est mesurée à l’aide d’un spectrophotomètre et convertie en une concentration en pigment jaune, selon la méthode 14-50.01 de l’AACC International.
Teneur en protéines (N (azote) x 5,7)
La teneur en protéines (N (azote) x 5,7) des échantillons composites est mesurée par le dosage de l'azote par combustion (CNA). Les échantillons sont moulus à l'aide d'un moulin UDY Cyclone muni d'un crible à vide de maille de 1,0 millimètre. Les échantillons de 250 milligrammes ne sont pas séchés avant l'analyse. La teneur en protéines est calculée à partir du volume total d'azote tel que déterminé à l'aide d'un analyseur TruSpec N CNA de LECO étalonné avec de l'EDTA ou d'un rapid N cube d'Elementar étalonné avec de l'acide aspartique-L et mesuré en fonction d'un taux d'humidité constant. La teneur en eau est déterminée avec une étuve à air monophase prévue par la méthode no 44-15.02 de l'AACC. La méthode de dosage Dumas CNA est expliquée dans Williams, Sobering et Antoniszyn, 1998. Protein Testing Methods at the Canadian Grain Commission. Actes du Wheat Protein Symposium tenu à Saskatoon en Saskatchewan les 9 et 10 mars 1998.
Viscosité maximale à l'amylographe
On utilise 65 grammes de farine et 450 ml d'eau distillée avec l'amylographe Brabender et l'agitateur recommandé. On trouve d'autres précisions dans la méthode no 22-10.01 de l'AACC. La viscosité maximale est rapportée en unités Brabender.
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